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舌尖上的大宋 正文 第412章:麻辣牛肉條

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    吩咐人安排托掌柜先去沐浴休息,楊懷仁琢磨起那些半路上盯著運(yùn)送牦牛隊(duì)伍的契丹人。uukla

    這幫契丹人如果是奉了耶律迪迪父子的命令去破壞托掌柜運(yùn)送牦牛進(jìn)京的隊(duì)伍,那么這件是很好理解。

    可是他們居然只是盯梢,并沒有做出什么激烈的舉動(dòng),這就讓楊懷仁十分好奇了。

    古代通訊極其不方便,這些契丹人如果是奉命搞破壞的,為什么在路上沒有出手呢?他們是不可能再接到耶律迪迪的新命令的。

    按照托尼貴所,他們也許是發(fā)現(xiàn)了混在隊(duì)伍中保護(hù)隊(duì)伍的內(nèi)衛(wèi)個(gè)個(gè)都是武功高手,加上運(yùn)送牦牛的隊(duì)伍一直走的是官道,他們覺得即使出手也不一定有勝算。

    但是這之后他們?yōu)槭裁床焕^續(xù)尾隨,而是轉(zhuǎn)頭向西而去呢?向西去又是去了哪里?難道是直接去楊懷仁在環(huán)縣的牧場,直接攻擊那里?

    這個(gè)念頭一出來,楊懷仁確實(shí)有些后怕,但是如果牧場遭到了攻擊或破壞,這都半個(gè)月前的事情了,牧場那邊肯定也會(huì)有消息送回來,既然沒有消息,就明牧場并沒有遭受攻擊。

    楊懷仁轉(zhuǎn)念一想,環(huán)縣的牧場,游師雄早就關(guān)照了當(dāng)?shù)氐倪呠姡谶呠姷恼疹欀拢瑤讉(gè)契丹人想攻擊,也不會(huì)是件那么容易得手的事情,他并不需要擔(dān)心這一點(diǎn)。

    如此來,這幾個(gè)契丹人向西而去,原因就有點(diǎn)撲朔迷離了。楊懷仁判斷的是,起碼耶律迪迪派出去的這些人,接受到的命令肯定不單單是破壞楊懷仁的運(yùn)送牦牛的計(jì)劃,在這背后,肯定還有更深層次的目的。

    這段時(shí)間連子庚領(lǐng)著許多內(nèi)衛(wèi)們倒是探聽到了許多關(guān)于遼使的消息,這里邊都沒有和這件事相關(guān)的內(nèi)容,那么楊懷仁覺得他也沒必要去細(xì)想很多了,他能做的,也只有以靜制動(dòng),以不變應(yīng)萬變。

    ……

    隨園牛肉面所用的牛肉從草原牧牛換成了高原牦牛,口味上肯定是有改變的。

    起來其實(shí)后世最正宗的蘭州牛肉面選用的還就是牦牛肉,只不過楊懷仁最初做牛肉面的時(shí)候只有草原牧牛肉的來源,才讓大家習(xí)慣了這種味道而已。

    到如今重新用回了最正宗的選材,反倒讓一部分食客不太適應(yīng)。當(dāng)然,這種不適應(yīng)并非是貶義的。

    即便同一頭牛身上出產(chǎn)的牛肉,無論口感還是味道,根據(jù)不同的部位,也是有極大的不同的,根據(jù)不同的部位,把牛肉用最適合的方式料理,也是一個(gè)廚師的基常識(shí)。

    最鮮嫩美味的,自然是里脊肉,也就是后世常的牛柳或者菲力,這個(gè)部位因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量最少,所以造就了最滑嫩的口感和最美味的口感,這部分怎么做都好吃,當(dāng)然,最能顯示菲力美味的自然是生吃,或者做成半熟的牛排,做熟了,反而流失了原有的鮮味。

    第二個(gè)檔次是上肩肉和外脊肉,也就是后世常的西冷牛排肉,這部分牛肉因?yàn)橛屑?xì)微的脂肪紋理,所以最適合的做法是煎或者烤,讓脂肪和精肉在受熱融合之后才最美味。

    接下來是背肉,肋條眼肉和腩肉,這部分牛肉脂肪含量較高,適合用作吃火鍋時(shí)候的涮肉。

    最后才是胸肉和四肢上的腱子肉,這些部位的牛肉比較緊湊,肉紋粗實(shí),韌性也較大,普通的炒或者煎的方法制作出來會(huì)讓人感覺肉質(zhì)太老,所以做好的做法就是火煮熟煮爛之后,做成醬牛肉,用于牛肉面中。

    牦牛作為一種高原動(dòng)物,生活的氣候環(huán)境是比較惡劣的,在高海拔高寒的環(huán)境中生存,讓牦牛肉有了一種跟草原和平原地區(qū)的牛所產(chǎn)的牛肉不同的肉質(zhì)特點(diǎn)。

    因?yàn)檠t細(xì)胞更強(qiáng)的運(yùn)送氧氣的能力,讓牦牛肉從外觀上來,比普通的牛肉顏色更加深紅,肉質(zhì)看上去也更加緊致。

    不過第一和第二檔次的里脊肉,實(shí)際上比草原牛肉更加鮮嫩,這也許跟牦牛生活的環(huán)境同樣純凈無污染有莫大的關(guān)系。

    另外重要的一點(diǎn),牦牛一生都是散養(yǎng)的,沒有勞役的,在相對自由的環(huán)境中生長,讓牦牛的肉質(zhì)更有了一種原始野生的鮮美。

    青藏高原上青草植被雖然不如北方草原那么茂密繁盛,但是高原草場上有大量的野生的珍貴中草藥,如冬蟲夏草、胡黃連、甘松、川貝母等,這些都成了牦牛的食物。

    可以想象,這樣的牦牛出產(chǎn)的牛肉,其營養(yǎng)價(jià)值有多么高了,所以即便到了后世,牦牛肉的價(jià)格也比普通牛肉高出不少。

    對于不同部位牛肉的使用,楊懷仁也逐漸有了自己的想法,盡量做到肉盡其用,當(dāng)里脊、外脊、腩肉和腱子肉都考慮好了怎么使用之后,最后肉質(zhì)最粗糙的牛后頸肉,楊懷仁決定做成麻辣牛肉條。

    第一步的做法跟牛胸肉和牛腱子肉一樣,都是伙慢煮,煮熟之后的牛后頸肉很清楚的能看清肉質(zhì)的紋理粗大,而且肉紋比較亂。

    把煮好的肉塊切成直徑約三分之一寸到半寸的肉條,然后直接用牛油進(jìn)行慢火炸制,七八成熱的油炸方法,可以讓牛肉條中的水分慢慢分離出來,而肉條內(nèi)部粗大的肌肉紋理在脫水之后,也被炸制酥軟。

    接下來把炸干的牛肉干撈出來瀝油,鍋中倒出牛油,重新加入辣椒油大火燒熟,然后加入辣椒面、花椒、八角等調(diào)味爆香,然后加入牛肉條、芝麻和糖霜翻炒。由于牛頸肉塊在熬煮的過程中已經(jīng)有了鹽味,所以炒制的時(shí)候就不用在額外加鹽巴了。

    翻炒至搭配的香料焦黃,就可以出鍋了,由于油水比較多,盡量不要立即食用,而是先行瀝油,再稍作風(fēng)干之后食用最佳。

    慢火炸制后的牛肉條這時(shí)很容易就把爆香的油中的各種調(diào)味料的香味吸收進(jìn)去,原口感粗糙的牛頸肉用這種方法制作之后,不但原來又老又韌的特性不見了,慢火油炸又大火爆炒,讓牛肉干重新吸收了辣油和糖份,變得酥脆爽口的同時(shí),又麻辣甜香可口,變成了不可多得的一樣美味。。

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