酥魚這道菜產(chǎn)生于宋代，這跟宋代出現(xiàn)成熟的榨油技術(shù)有很大的關(guān)系，因?yàn)橹谱魉拄~的第一個(gè)步驟，就是用大量的油來炸魚。
在中國東部沿海地區(qū)，很多地方都有類似的菜式，做法上也根據(jù)地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一樣的，無非是先炸后煮，不一樣的地方大致在于魚類食材的選擇，以及地方口味不同產(chǎn)生的調(diào)味上的差異。
例如邯鄲以及周邊地區(qū)的著名菜式骨酥魚，選用的是本地滏陽河中的鯽魚山、東沿海盛產(chǎn)帶魚，所以選用帶魚作為主材江浙地方上則喜歡用當(dāng)?shù)氐牟蒴~作為材料。
因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)草魚不夠肥美，楊懷仁選用了一種同樣非常適合做酥魚的小型魚類鳳尾魚。
鳳尾魚是一種洄游性海洋小型魚類，學(xué)名鳳鱭，這么說可能還是有人不明白這是一種什么魚，不過有一種被人通過鳳鱭培養(yǎng)出來的觀賞魚類大家應(yīng)該很熟悉，叫做孔雀魚。
因?yàn)轼P尾魚的魚尾像鳳凰一樣，五顏六色的尾巴發(fā)散非常美麗，所以叫做鳳尾魚。
野生的鳳尾魚成年個(gè)體大概在三到六寸長，平時(shí)生活在我國的東海區(qū)域，每年的春末夏初則成群的通過江河洄游回淡水區(qū)域交配產(chǎn)卵。
四月份已經(jīng)可以在江河中捕撈到鳳尾魚了，也正是鳳尾魚最鮮美的時(shí)候，所以楊懷仁選用鳳尾魚作為自作酥魚的魚類食材。
鳳尾魚一般被百姓制作成小咸魚使用，或許是因?yàn)轼P尾魚體型細(xì)長瘦小，顯得沒有多少肉，所以做小咸魚，也是符合它的特點(diǎn)的。
但實(shí)際上鳳尾魚雖然小，但它的肉質(zhì)卻非常細(xì)嫩可口，用酥的烹制方式，更能讓魚肉的味道變得更加鮮美。
新鮮捕撈的鳳尾魚去除魚頭然后刨開魚腹洗凈內(nèi)臟，注意洗魚的時(shí)候要保留魚的下顎，帶魚籽的魚，魚籽可以保留，然后瀝水后加少許鹽簡(jiǎn)單腌制一會(huì)兒。
接著把瀝干水分的鳳尾魚上油鍋炸魚，這里注意，要把小型的鳳尾魚炸出酥的口感，油溫必須掌握的很好。
不能因?yàn)橛蜏靥珶岚阳~快速的炸熟炸干，也不能因?yàn)橛蜏靥投鴮?dǎo)致魚炸不透，保持八成熟的油溫正好。
當(dāng)然，根據(jù)所選魚類食材的不同，油溫也并不是一成不變的，控制油溫的目的在于把魚真正炸透，特別是魚骨經(jīng)過炸之后，變得酥脆，可以直接食用。
如果是體型較大的魚類食材，比如草魚，需要進(jìn)行改刀，讓熱油能接觸到魚骨才行。
鳳尾魚炸至外皮金黃，等到顏色繼續(xù)加深開始變暗，魚肉明顯有緊實(shí)感的時(shí)候，便可以撈出來了。
這時(shí)候的油炸鳳尾魚其實(shí)就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不過因?yàn)闆]有復(fù)雜的調(diào)味，口味上還是單調(diào)了些。
一般制作酥魚，并不是只為了一道菜，一般是做一大鍋?zhàn)鳛檫^年的菜式，可以隨時(shí)根據(jù)這一餐的食用量取出來裝盤食用，所以做一次的分量相對(duì)比較大。
多炸幾鍋，把炸好的鳳尾魚放在一邊瀝油，這時(shí)候油炸鳳尾魚已經(jīng)失去了大部分水分。
另起一大鍋，燒熱放入底油，把事先準(zhǔn)備的蔥姜蒜以及花椒放進(jìn)去爆炒出香味，然后倒入半鍋清水。
水燒開后加入蔥段、生姜塊、八角、茴香、陳皮和月桂，煮沸燒小半個(gè)時(shí)辰，讓味料的味道融入到熱湯之中。
之后撈出明顯的味料和料渣，把炸好的鳳尾魚加入到這一大鍋味料豐富的湯中，接著加入適量鹽煮開。
另起一鍋，用少許油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制鳳尾魚的大鍋中，然后倒入黃酒。
這里鹽和糖的比例大概是一比十，糖和黃酒的分量差不多相等。
然后再加入醬油和白酒，醬油在這里其實(shí)起到鹽的作用，所以根據(jù)前邊鹽的使用量，如果醬油鹽味不夠大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的兩倍就可以了。
根據(jù)不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒來調(diào)味，味道會(huì)根據(jù)加入味料的不同產(chǎn)生微妙的變化，這個(gè)根據(jù)個(gè)人口味就可以了。
楊懷仁是比較喜歡微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上蓋，改大火為中火，慢煮兩到三個(gè)時(shí)辰。
中火煮的目的在于保留魚肉的鮮，同時(shí)通過水煮讓魚肉返嫩，如果用大火直接加熱，可能用的時(shí)間短不少，但是魚肉這樣大火煮出來，略顯死吧，沒了松軟嫩滑的口感。
當(dāng)然，后世這個(gè)步驟要簡(jiǎn)單的多，直接用高壓鍋，一刻鐘的時(shí)間加壓煮制就可以了，眼下沒有那個(gè)條件，只能用傳統(tǒng)的中火慢煮的方式。
這道酥魚直到大家晚飯過后，才算烹制好了，不過就算沒有錯(cuò)過了晚飯的飯點(diǎn)，剛做出來的酥魚也不適合直接食用。
因?yàn)橛驼ㄟ^的鳳尾魚其實(shí)很難入味，或者說味道不容易入透，所以不適合平時(shí)常說的“趁熱吃”。
趁熱吃的話，味道還停留在湯汁中，魚肉里邊的味道顯得比較單薄，沒有豐富的口感。
把做好的酥魚盛出來，放到木盆或者木桶中，加蓋放到一邊，讓它自然冷卻。
冷卻的過程，實(shí)際上不僅僅是一個(gè)入味的過程，還是一個(gè)讓魚肉微微發(fā)酵，用老百姓常用的話說，是一個(gè)醒肉的過程。
在這個(gè)過程中，魚肉發(fā)酵把魚肉鮮美的味道進(jìn)一步散發(fā)出來，同時(shí)湯汁的混合香料味道也在冷卻后漸漸融入到魚肉之中。
經(jīng)過一夜之后，酥魚的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在陰涼處兩天之后，等湯汁凝結(jié)成膠狀，這時(shí)候才是最美味的時(shí)候。
酥魚的口感嫩滑，魚肉本身的鮮美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸開的感覺簡(jiǎn)直不要太爽。
更有趣的，是吃魚不用分魚刺兒，魚骨都已經(jīng)酥軟了，魚刺根本就不會(huì)感覺出來，對(duì)于很多喜歡吃魚又不喜歡挑刺的人來說，這道菜也是最讓他們喜愛的吃魚的方式。
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