不僅如此，不論是豬肚尖還是雞胗的選用，都還必須用剛宰殺的新鮮的食材為上。
古時(shí)候食材獲取遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有后世那么方便，單單是豬肚尖，在民間就很難同時(shí)宰殺十頭豬取用肚尖。
就算是皇帝想吃這道菜了，御膳房偶爾能有這么大的能耐之外，民間想吃到可真是太難了。
楊懷仁還不會(huì)為了做一道菜，便派人去殺十頭豬去最新鮮的豬肚尖回來做菜，這樣做顯得他太奢靡了。
所以他只能派人從幾家屠戶那里定制幾個(gè)相對(duì)新鮮的豬肚，然后在取豬肚尖的時(shí)候多取一些臨近位置相對(duì)比較鮮嫩的豬肚來使用。
這樣做或許無法用上最頂尖的食材來做這道菜，但從眼下現(xiàn)實(shí)的情況來看，這已經(jīng)是楊懷仁能做到的極限了。
何況楊懷仁本身想做這道油爆雙脆也帶著不少試驗(yàn)的心態(tài)，他的想法是，盡量去做，并不會(huì)為了追求完美而吹毛求疵。
雞胗倒是好說，家里散養(yǎng)的走地雞，隨便殺幾只就好，家里養(yǎng)的雞都是散養(yǎng)在后園里的，以吃蟲為主，附以谷物，這樣養(yǎng)大的雞，不僅是雞肉，雞胗的味道也特別鮮美。
從上邊說的來看，油爆雙脆單單是從材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要幾頭豬幾頭雞，對(duì)于一個(gè)廚子來說，根本沒有通過不斷訓(xùn)練來學(xué)會(huì)這道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，這條路被堵死以后，油爆雙脆的正宗做法便漸漸失去了傳承的可能性。
所以后世很多油爆雙脆的做法都不怎么統(tǒng)一，原因在于廚師們?yōu)榱斯?jié)省材料上的開支和做法上技藝的不足，用了其他替代性的方式。
并不是說這樣的做法不可取，這樣做的確可以讓更多的人有機(jī)會(huì)吃到這道菜，只是很多人吃過之后覺得這道菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有傳聞中的那么美味，這就是原因所在了。
有些味道的確可以用不同的手法做出同樣的味道來，但有些更高深的味道，某些絕世的美味，已經(jīng)別驗(yàn)證過，方法相對(duì)單一，目前所知的替代手法，是無法成功的。
油爆雙脆之所以難，還在于這道菜最考驗(yàn)中餐廚子最關(guān)鍵的兩樣廚藝水平，刀工和火候。
刀工，說起來也相對(duì)簡(jiǎn)單，無非是對(duì)肚尖和雞胗進(jìn)行改刀罷了。
但這種改刀，卻是非常復(fù)雜和非常講究的，比如豬肚的厚度，并不是怎么樣都行的。
豬肚的厚度和接下來爆炒的時(shí)候如何掌握火候有非常大的關(guān)系，比如你且一厘米厚和幾毫米厚，都是有非常大的區(qū)別的。
所以傳聞里所謂爆炒不得超過十五秒的說法，本身就是一個(gè)不科學(xué)的謬傳，不同厚度的豬肚，要達(dá)到熟和脆的平衡點(diǎn)所需要爆炒的時(shí)間必然是有差異的。
不僅如此，還要根據(jù)豬肚的自身情況來斷定，不同地域，不同品種的豬，甚至不同飼養(yǎng)時(shí)間的豬，豬肚的生長(zhǎng)情況不同，也不可能出現(xiàn)固定的爆炒時(shí)間這種理論。
確切的說，對(duì)于爆炒時(shí)間這一點(diǎn)，其實(shí)并沒有一個(gè)確定的數(shù)字，而是根據(jù)廚師對(duì)所選用的食材的了解程度，來斷定爆炒的用時(shí)。
這是無法用數(shù)學(xué)方式來精確計(jì)算的，要考慮到豬肚的鮮嫩程度，切肚片的厚度，還有改刀的情況而定。
也就是說，很大程度上，廚師在做這道菜的時(shí)候，更多的是憑借經(jīng)驗(yàn)和廚藝技法的感覺，來感知豬肚的成熟情況。
這便又和前邊提到的這道菜無法通過訓(xùn)練而學(xué)會(huì)有很大的關(guān)系了。
既然無法通過不斷的練習(xí)來學(xué)會(huì)這道菜的做法，那又如何積累必要的經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀?br />
這就是一個(gè)廚師的天賦問題了，除了天賦之外，平常廚藝的積累和經(jīng)驗(yàn)，以及爆炒這道菜的時(shí)候那一刻的感覺，也非常重要，甚至包括一些運(yùn)氣的成分。
常人的認(rèn)知里，豬肚和雞胗需要改十字花刀，這種說法不錯(cuò)，但也不算準(zhǔn)確。
因?yàn)楦牡兜哪康模菫榱俗寖煞N食材接觸熱量的面積相對(duì)平均，也更加大一些。
而爆炒這道菜的時(shí)候，食材接觸熱量的方式，包括油和火的溫度這兩種方式。
兩種不同的方式同時(shí)給食材熱量，通過一種結(jié)合，讓食材在受熱的時(shí)候，不會(huì)因?yàn)楸催@種迅速加熱的方式讓食材過度受熱而鎖住了食材的味道。
同時(shí)，讓兩種食材幾乎同時(shí)答道熟和脆的時(shí)候，讓兩種食材的味道能達(dá)到最大程度的融合，這便是油爆雙脆的秘密所在了。
這一點(diǎn)說起來，大家應(yīng)該知道難度是多么大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是應(yīng)該選用正反兩面的花刀刀工。
細(xì)節(jié)上，也不要采用直刀下刀的方式，而是讓刀和食材形成大約四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超過兩毫米厚的片。
當(dāng)然，是不能切斷的，保持盡量切開卻又還連在一起的狀態(tài)。
切完一面，在背面用同樣的方式改刀，切完后的食材，比如豬肚，會(huì)成為一張可以拉開的網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，有點(diǎn)類似于蓑衣黃瓜的樣式。
這樣的刀工可以讓食材有更大的面積受熱，在掌控火候的時(shí)候也更容易讓食材達(dá)到熟與脆的平衡點(diǎn)。
當(dāng)然，處理豬肚尖和雞胗的方式上類似，可也有些許的不同。
因?yàn)樨i肚嫩，雞胗脆，兩者達(dá)到熟和脆的所需時(shí)間是不同的，所以也可以通過不同改刀的方式，盡量讓它們同時(shí)達(dá)到熟和脆的平衡點(diǎn)。
具體的做法，就是改刀的密度上，讓雞胗的下刀密度，大概比豬肚尖低兩成左右。
這點(diǎn)也是無法用數(shù)學(xué)的描述來精確的，完全憑廚師下刀的感覺。
這樣一來，即便爆炒的時(shí)候肚尖和雞胗是先后下鍋的，因?yàn)槎呱砩系豆ぎa(chǎn)生的紋理有了差異，在受熱的時(shí)候也便有了差距。
巧合的是，豬肚尖和雞胗的味道，在遇熱的時(shí)候溢出食材的時(shí)間差異，正好可以跟它們成熟的時(shí)間差吻合。
這種差距也正是保證兩者能幾乎同時(shí)出鍋，也同時(shí)成熟，并保持了脆爽的口感的秘訣。
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