()    關(guān)于味道的來源，即便是后世的專業(yè)廚師學(xué)校，也是不教授這樣的理論問題的。水印廣告測試   水印廣告測試    不過楊懷仁倒是私下里因為好奇，研究過這個問題，我們能感知的味道，是怎么來的？    每個人的舌頭上都有大約八千到一萬個味蕾，而每個味蕾，則是由一百個左右的味覺感知細胞組成。    人類所感知到的味道，其實是我們的味蕾接觸到不同的構(gòu)成了食物的分子之后，傳遞給大腦不同頻率的生物電訊號，再由大腦產(chǎn)生不同的反饋，而這個反饋，便是我們所感知到的味道了。    所以味道，可以是食物來就有的，卻也是人類的大腦給了它嶄新的定義。    通俗的講，最常見的味道自然是酸甜苦辣咸，但是從研究角度上來講，其實人類最常感知的味道主要有七種，分別是酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀，而香和臭，則是這其中味道的不同比例的混合所產(chǎn)生的新的組合味道。    甜味，其實并不是某種分子所具有的味道，而是某種分子，如果存在一種特定的構(gòu)型，那么它便是甜味的，苦味和甜味類似，是這種分子構(gòu)型擴大，同類分子的微觀距離超出了一定范疇，便從甜味變成了苦味。    于是造成了同一種物質(zhì)，因為分子間距離的不同，有可能同時具有甜味和苦味兩種不同的味道了，這也解釋了為什么甜味的食物，放的久了發(fā)生了變質(zhì)，便會嘗起來發(fā)苦。    酸味和咸味則單純的多，酸味來源于酸性的負離子，而咸味則來源于金屬正離子。    辣味和澀味，其實都不算是一種味道，而是舌頭上的味蕾和口腔細胞被特定的物質(zhì)灼傷之后，人類的大腦應(yīng)激產(chǎn)生的神經(jīng)反應(yīng)。    而鮮這種味道，則是來源于有機物質(zhì)中所包含的大分子氨基酸，所以我們吃到食物感到鮮香可口，便是由這些看不見摸不著的不同種類的氨基酸分子所決定的。    這樣的后世的研究理論，楊懷仁是沒法跟牛二娘解釋的，在這個年代的人聽來，無異于他們無論如何都聽不懂的天書。    楊懷仁考慮了一下，只能用一種打比方的，相對牛二娘比較容易接受的方式來給她解釋。    “人人都知道肉、魚、蛋等這些東西好吃，是因為這些食物有一種獨特的鮮香的味道。    制作牛肉面所用到的牛肉湯味道鮮美，便是因為當(dāng)我們把牛骨和牛肉放到鍋里熬煮的時候，牛骨和牛肉中的味道融入到了湯中。    這樣的肉湯，身就已經(jīng)非常鮮香美味了，當(dāng)我們再往牛肉湯里加入了鹽和其他的調(diào)味的香料，便是為了讓這些具有特別的味道的調(diào)味料，和牛骨和牛肉中的鮮香味道混合并融合，促進了牛肉湯的鮮味，也就是咱們廚子平時常的提味。    提味的這個提字，便是提取加提煉的意思了，用鹽和其他特別的香味料所具有的味道，去提煉牛肉湯的鮮香味道。    如果調(diào)味做得好，便能最大化的讓牛肉湯的鮮香味道表現(xiàn)出來，讓我們吃到嘴里之后，更容易感受到它的鮮美滋味。    也就是，每一樣美味的食物都有特定的烹飪手法和原材料以及調(diào)味料的配比，就是這個原因了。    還是回牛肉面的湯汁，要想牛肉湯鮮美可口，讓人喝了禁不住唇齒留香，就要用鹽和多種香味料來熬制，最合理的那種搭配方式，便是牛肉湯的秘密配方了。”    “哦，徒兒有點明白了，”牛二娘若有所思了一陣，忽然又驚呼道，“師父不愧是少年廚神啊，懂得事情可真多，比原來太白樓里的那些大廚們可厲害多了。    他們光知道做飯燒菜，卻也不清楚味道是怎么來的，只是他們的師父當(dāng)初怎么教的，他們便怎么學(xué)的，然后照做而已。”    “呵呵，”楊懷仁笑道，“一門手藝，師徒傳承的方式其實也并沒有錯，只不過如過師父教得死板，徒弟也便有樣學(xué)樣，學(xué)的便死板，以后做事情也就固化在一定的經(jīng)驗和習(xí)慣里了。    這樣的壞處，便是徒弟永遠也不能超師父，不去動腦子想事物的質(zhì)和原因，很難有自己的創(chuàng)新和創(chuàng)造，所以你師父我才要建設(shè)一座庖廚學(xué)院，從某種程度上來改變這樣的局面。”    牛二娘點點頭，眼神是對楊懷仁的崇拜之情，又想起剛才她的疑問來，便自自話似的道，“那么徒兒在太白樓的時候，把我熬的那一鍋新湯倒到了原來的老湯里，按新湯的調(diào)味配方和老湯原來的正宗的調(diào)味配方是有不同的。    但為什么加入了新湯的老湯，卻忽然又變得更加美味香醇了呢？”    楊懷仁開懷一笑，耐心給她解釋道，“其實你無意之間發(fā)現(xiàn)了隨園牛肉面一個不為人知的秘密。    來也是我疏忽了，并不是我沒有完把隨園牛肉面的方子部叫出來給那十三家合作的酒樓。    當(dāng)初準(zhǔn)備把方子交給他們的時候，只是詳細寫了熬制牛肉湯的具體方法，以及熬制過程中的詳細步驟以及期間加入的鹽和其他香味料的配比，卻忘記了告訴他們?nèi)绾稳ヰB(yǎng)一鍋老湯。    所以在在他們的店里做出來的牛肉面，食客們總是會覺得雖然味道和隨園的一模一樣，可吃完了卻總是覺得還是隨園的那種口味最好。    他們保留老湯，也不過是按照方子里的死辦法，去加牛骨牛肉反復(fù)熬煮，這樣雖然保持了老湯的味道，卻沒有讓老湯的味道進一步變得濃厚香醇。    正確的做法應(yīng)該是重新熬制新湯，然后加入到老湯里邊去，原因是老湯經(jīng)過了許多次反復(fù)的熬煮，湯中所包含的鮮味香味只會來濃厚。    而加入的新材料和水，反而是稀釋了老湯，即便新材料里有新的包含香味的物質(zhì)被熬煮了出來，卻是和原來的味道有所差異的。    但是加入熬制好了的新湯，便更容易讓兩種來就相同或相似的味道相互激發(fā)，相互融合，從而讓老湯的鮮香之味來濃稠了。”

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