弓魚，又名工魚，學(xué)名大理裂腹魚，是產(chǎn)自洱海的一種特有的淡水魚類。
之所以被百姓稱作弓魚，是因?yàn)檫@種魚喜歡逆流而上繁殖或覓食，在遇到游不過去的山澗之時(shí)，便會(huì)弓起身子，自主的彈射上去，因而得名弓魚。
楊懷仁這間廚房里見到弓魚的時(shí)候，還真是大吃一驚，美味的弓魚在他的印象里只不過是一個(gè)傳說(shuō)，因?yàn)楹笫赖亩＃~已經(jīng)快要絕種了，還成為了國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。
原因自然很簡(jiǎn)單也很悲傷，二十世紀(jì)七八十年代開始，洱海周邊水系的環(huán)境受到污染，導(dǎo)致對(duì)水質(zhì)要求較高的弓魚數(shù)量急劇下降。
后來(lái)為了改善當(dāng)?shù)貪O民的生活條件，洱海引進(jìn)了其他幾種繁殖能力強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)型淡水魚類，這樣的做法導(dǎo)致弓魚的生存和繁殖的空間進(jìn)一步被擠壓，弓魚最終面臨絕種的境地，也就不足為奇了。
但在這時(shí)候，弓魚在洱海里還是最主要的一種淡水魚類，洱海沿岸眾多漁民的魚獲中，弓魚還占據(jù)了主導(dǎo)的地位。
楊懷仁忽然覺得他被烏蠻王抓來(lái)給他做菜，還真不全都是壞事，要不然他也沒有機(jī)會(huì)能親自制作一次弓魚，并能有幸品嘗到弓魚的美味。
《鄧川州志》中有記載，大理“惟工魚為多，其色如銀，狹長(zhǎng)如鰷，無(wú)鱗少骨，味鮮美，產(chǎn)洱海中。”
清代詩(shī)人師范曾有詩(shī)贊之曰：“內(nèi)腹含瓊膏，圓脊媚春酒。”因弓魚肉多脂肥厚，入口即化，明代學(xué)者楊升庵品嘗之后推崇備至，贊之曰“魚魁”。
只是楊懷仁雖然聽說(shuō)過弓魚的美味，但并沒有制作過弓魚的佳肴，他需要思考用什么方法，來(lái)把弓魚最鮮美的味道烹制出來(lái)。
廚子要了解一種食材，也是要做實(shí)驗(yàn)的，最簡(jiǎn)單直接的方法，就是先洗凈一條弓魚，不添加任何味料，用清水煮出來(lái)，品嘗一下食材原有的味道，再來(lái)判斷用什么樣的烹飪手法來(lái)烹制，找到最好的辦法。
楊懷仁嘗過了清水煮弓魚，覺得弓魚的肉質(zhì)肥美，鮮滑細(xì)嫩，確實(shí)是一種上佳的食材，只不過仔細(xì)品嘗之下，也有一種特殊的魚腥味。
如果用清蒸的方法，似乎簡(jiǎn)單的腌制不足以除去這點(diǎn)微微的魚腥味，而紅燒的手法，又容易破壞了弓魚的細(xì)嫩口感，所以想來(lái)想去，楊懷仁想到了醬燒。
醬燒，用最簡(jiǎn)單的話講，就是用調(diào)制好的醬料和清水慢慢燉煮的方式，讓弓魚能夠受熱均勻，不會(huì)因?yàn)榕胫频幕鸷蜻^大破壞了肉質(zhì)的肥美口感，又讓醬料的味道消除或掩蓋了它本身那種特殊的腥味。
幸運(yùn)的是，廚房里存放著一種當(dāng)?shù)氐尼u料，楊懷仁嘗了嘗，味道很有當(dāng)?shù)靥厣唧w配料可能說(shuō)不清楚了，因?yàn)橛行┫懔峡赡芫褪钱?dāng)?shù)氐囊恍┆?dú)有的植物，楊懷仁也不一定認(rèn)得，但多種香料復(fù)合在一起，味道還不錯(cuò)，也很有風(fēng)味。
另外楊懷仁還發(fā)現(xiàn)了一種熟悉的葉子，正是羅勒葉。提起羅勒，大家首先會(huì)想到的是它是西餐中經(jīng)常用到的一種香料。
其實(shí)羅勒這種植物的分部很廣泛，中國(guó)古代對(duì)于羅勒的利用，比西方要早了上千年。
只不過羅勒的名字是老外起的，在中國(guó)的長(zhǎng)江以南，大多數(shù)地區(qū)都有羅勒的分部，各地百姓對(duì)他的叫法也有所不同，最常見的，便是魚香草了。
中國(guó)的南方水系發(fā)達(dá)，漁產(chǎn)也相對(duì)北方豐富不少，漁民們食用魚類，也沒有專業(yè)的烹飪知識(shí)和工具，便直接用火烤或者水煮的方式。
沒有足夠的香料，魚做出來(lái)難免有腥味，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)有一種野生的植物，用他的葉子擠出水分來(lái)腌制魚類，便能起到非常好的去腥作用。
而且還發(fā)現(xiàn)經(jīng)過了這種植物去腥之后的魚類，無(wú)論是烤還是蒸煮，烹制出來(lái)之后，魚的味道也更加鮮美了，因此給這種植物起了一個(gè)魚香草的名字。
中醫(yī)藥學(xué)對(duì)于魚香草的利用，也有很多記載，名字也有很多，比如金不換、九層塔、光明子等等。
羅勒籽內(nèi)服可以治療風(fēng)寒感冒、胃腹脹滿、腸炎腹瀉、跌打腫痛和風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等病癥，而外用還可以治療濕疹、皮炎，甚至是蛇傷。
在國(guó)外，羅勒除了在西餐中常被用作香料之外，東南亞菜系里，羅勒也是一種最常見的調(diào)味料。
楊懷仁也明白烏蠻王的廚房里為什么有羅勒葉了，他們的部族生活的地區(qū)也許正是中南半島北部未被開發(fā)的崇山峻嶺之中，這里盛產(chǎn)羅勒，喜歡食用羅勒是非常正常的事情。
楊懷仁洗了很多條體型狹長(zhǎng)的弓魚，不自覺地覺得弓魚其實(shí)和刀魚有些相似，都是體型狹長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩又無(wú)鱗少骨，只是肉質(zhì)更好了一些，用醬燒刀魚的方法改良一下來(lái)醬燒弓魚，也許正是弓魚最恰當(dāng)?shù)某苑ā?br />
洗凈的弓魚切成魚段，加鹽、蔥、姜、蒜，和魚香草一起腌制一會(huì)兒，鍋里少許油，先烹一下蔥段姜段，然后加清水燒開。
水燒開后便可以加入醬料了，不用多，差不多是清水的四到五分之一便可，其實(shí)根據(jù)個(gè)人口味的不同，做醬燒魚使用的醬料，用各地當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的醬料也都可以，只要是符合自身口味就行。
當(dāng)醬料和清水混合均勻，便可以加入腌制好的魚段了，稍稍翻一下，保證魚段浸入到濃稠的醬汁中均勻受熱便可以。
改中火慢慢燉煮，等待魚段成熟，散發(fā)出鮮美的魚香味，就可出鍋了，烹制方法其實(shí)并不難，魚段此時(shí)里外兼嫩，又飽飽的吸收了醬料中的各種香味，腌制的魚段和醬料本身就有足夠的鹽分了，所以也不用另外加鹽。
很多人吃魚喜歡酸味或者甜味，在出鍋之前加入少許醋或者糖微烹一下也可以，弓魚這種食材本身的味道就很肥美，搭配酸甜口或者辣口，都不會(huì)影響它的美味。
楊懷仁先嘗了一塊，直嘆弓魚的美味果然名不虛傳，入口即化的口感，讓人心曠神怡，只是這么美味的魚類在后世竟然面臨絕種，也真是讓人唏噓感嘆了。
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