心直口快這個(gè)屬性說(shuō)起來(lái)似乎只有拷問(wèn)官這種職業(yè)選手才會(huì)喜歡的吧，林老板當(dāng)場(chǎng)自閉。
當(dāng)然擁有這種屬性的人非得有顆大心臟不可，不然比如林愁和冷涵碰面的時(shí)候，他們之間的交流給人的感覺(jué)就是倆人各拿了把刀子在捅來(lái)捅去，總有種朝恐怖片發(fā)展的趨勢(shì)。
或許也是有好處的，比如倆人之間幾乎不存在秘密這種東西。
等等，這好像不叫好處啊，應(yīng)該是糟透了才對(duì)。
林愁甩甩腦袋，把一些個(gè)不切實(shí)際的東西扔進(jìn)垃圾堆，開(kāi)始專(zhuān)心處理茄子。
事實(shí)上茄鲞并不能夠真正稱(chēng)得上是一道需要極大技巧的菜，或者應(yīng)該說(shuō)是慢工細(xì)活溫吞雕琢的耐心活計(jì)。
林愁選用的這種質(zhì)地結(jié)實(shí)的綠色茄子算得上合適，林愁只需要把它豎著切成一厘米厚片就算完成了第一道工序。
“嗯看起來(lái)像一大堆拖孩碼在菜板子上�！眳悄晨偨Y(jié)道。
“滾！”
林愁把一大堆拖孩，呃，茄片下到大鍋10成熱的雞油中，快速的利用油溫給茄子表面定型，撈出后復(fù)熱鍋中雞油，轉(zhuǎn)小火重復(fù)下入茄片，慢吞吞的炸制。
其實(shí)這步是可以直接把茄片從里到外炸到一個(gè)酥脆的程度的，不過(guò)林愁的選擇是七成干，出鍋后再把茄片一片片的擺放掛起，在陰涼處用熱風(fēng)吹干，這會(huì)賦予茄子額外的韌性和“堅(jiān)固”屬性。
從都到尾，茄鲞都是一種“鲞”，而不是被煨成一鍋茄子糊糊。
接下來(lái)就是準(zhǔn)備配料了，茄鲞需要的配料是比較多的，嗯，紅樓菜系向來(lái)都是以精致為主。
首先就是雞脯肉，用的是年輕的、沒(méi)談過(guò)戀愛(ài)的妙齡小母雞，，可以想象她它的胸脯那是非常鮮嫩的多汁的。
松肉錘噼噼啪啪的敲打幾下，再把雞脯肉順紋理切成厘米見(jiàn)方的小丁，最后用黃酒白酒二比一調(diào)和水淀粉攪打、摔打，拔出筋性。
泡發(fā)干口蘑，切丁，篦清口蘑原湯備用。
豆腐切丁，下鍋煎炸成形后下雞脯肉丁一同炒出香味，隨后再下口蘑丁微炒，轉(zhuǎn)大火，下少許口蘑原湯，煨干。
松子、榛子、腰果、杏仁和一些果脯，同樣炒出干香。
另起一砂鍋下稍多的清油，將各種食材同匯一鍋，雞湯、鮑汁、蠔汁、秋油煨制茄片。
秋油特指深秋第一抽的豉油，實(shí)際上也就是醬油，其有頭抽、雙璜、秋油之分，從小暑到立秋的三十一天，俗稱(chēng)伏夏，是一年中氣溫最高、陽(yáng)氣最旺之時(shí)，最適合發(fā)酵晾曬豉油，所以秋天的第一造豉油為最佳。
期間分三五次烹入黃酒，將將煨干時(shí)以香油收尾，小武火干炒，不停攪拌，使之水分蒸發(fā)，并沾油炒焦香。
“這個(gè)味兒”
吳恪和黃大山吸著鼻子。
尤其是黃大山，明明之前還嫌棄的要命，這會(huì)兒哈喇子已經(jīng)上臉了。
“誒誒，林子你干嘛，做好了菜不請(qǐng)人嘗嘗味兒么”
林愁斜睨著倆沒(méi)出息的家伙，一手拎著個(gè)厚釉的黑乎乎的大瓦罐，手上把成菜往罐子里裝的動(dòng)作可是一點(diǎn)沒(méi)停頓。
茄鲞最需要的封存的滋味，而且還不能夠用別的，只用糟油。
至于糟油，顧仲養(yǎng)小錄有文：
作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻，先將空瓶用麻布扎口貯甕內(nèi)，后入糟封固，數(shù)月后，空瓶瀝滿，就是糟油，甘美之甚。
糟油做法簡(jiǎn)單，用料僅僅是糟汁、鹽等等，調(diào)勻后為咖啡色，味型咸香，以糟油風(fēng)味為主的菜肴諸如糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等，美味別致。
嗯，很精致的一種“油”。
用大量糟油封住茄鲞，隔絕空氣保存，使茄鲞味“透”醇厚，這才能做出大觀園特有的、風(fēng)味雋永的茄鲞。
不過(guò)甭管咋說(shuō)，黃大山和吳恪今天想吃這玩意是不可能的，最多給聞個(gè)味兒墊墊肚子。
黃大山和吳恪老大不樂(lè)意，吳恪絮絮叨叨個(gè)不停，
“這也太欺負(fù)人了，整半天就光給瞅兩眼聞聞味昂，就沒(méi)這樣的�！�
事實(shí)是林愁自己也覺(jué)得饞
然而又舍不得把這玩意用熱風(fēng)箱進(jìn)行時(shí)間加速，還是讓它靜靜的、自然發(fā)酵貯存才有意思。
林愁捏著下巴想了想，
“，為了感謝贊助商，今天就統(tǒng)一加道菜吧�！�
于是在小黑板上寫(xiě)下“糟油豉汁甜蝦”的字樣，擺到了門(mén)口。
“等會(huì)！”黃大山一臉的莫名其妙，“咱先說(shuō)好，你哪兒來(lái)的贊助商？到底贊助了啥子？話說(shuō)贊助你那不就是肉包子打狗么？”
林愁拉長(zhǎng)一張臉，
“秋油，葫蘆娃的媽贊助的，糟油，鮑二帶過(guò)來(lái)，說(shuō)是呃哪個(gè)廠子來(lái)著我給忘了反正是前幾天送過(guò)來(lái)讓我試用的樣品�！�
山爺呲了呲牙，
“果然，就是有去無(wú)回�！�
剛剛把糟油拿出來(lái)的時(shí)候林愁就被這玩意的特殊香氣“感動(dòng)”到了，再配上形影不離經(jīng)常在各種文字中出現(xiàn)的秋油，倆小東西多登對(duì)啊，簡(jiǎn)直就是天造地設(shè)一樣。
恰好小館里還有許多海獵者們送到的應(yīng)季甜蝦，這不給食客們加道菜林愁覺(jué)得會(huì)顯得自己特別憨憨。
大頭甜蝦，一階，長(zhǎng)額蝦科，算得上是大災(zāi)變前牡丹蝦的親戚吧。
頭大膏多色彩艷麗，唯一美中不足的或者就是其蝦尾小的可憐，肉質(zhì)較嫩，有種豐富的、來(lái)自海洋的鮮甜和咸味。
林愁將所有大頭甜蝦分為兩部分，較為死氣沉沉的那一半直接剝殼取肉，取出的一坨蝦腦清油炒香炒出泡沫后下入幾個(gè)咸蛋黃炒出香味，然后再加入蒸熟的南瓜泥攪成糊狀，南瓜泥和蝦腦咸蛋黃的比例控制在31以內(nèi)，所以林愁得到的糊糊總量不太多，將將裝滿一個(gè)大盆。
隨后以糟油、秋油配合荸薺、芹菜莖、胡蘿卜、甜椒等蔬菜紅燜剩余的那一半大頭甜蝦，快出鍋時(shí)兌入炒好的南瓜蝦膏。
“嘶”
林愁深吸一口氣。
我的天，實(shí)名感動(dòng)啊，這糟油的香味也太棒了吧
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