香芋削皮有點麻煩，只不過孟川有自己的妙招，孟川先把香芋放在麻袋里，然后抓著麻袋往地下摔了幾下。???

    然后打開麻袋，就會現香芋的皮基都掉了，然后此時可以進行清洗。

    洗干凈后切塊，和肉片的厚度差不多就行，然后放入油鍋里炸熟。

    炸香芋的時候一定要心熱油，因為在炸的時候絕對會有油星子崩出來的，有些人害怕的話，可以事先帶上洗碗用的塑料手套，這樣就不怕油星子了。

    香芋熟的很快，兩分鐘就可以撈出來，炸完香芋之后，開始裝盤。

    香芋扣肉裝盤的方法其實和梅菜扣肉的方法不一樣，梅菜扣肉的方法是先往碗里放肉片，然后放入做好的梅菜。

    但是香芋扣肉則是放一塊肉片，放一塊香芋片，這樣不僅看起來美觀，吃起來還方便。

    然后澆上醬汁就可以開始蒸，醬汁其實很簡單，就一些醬油和醋，在放點鹽巴，攪勻就行。

    孟川做這道菜的時候，肉片是沒有炸的，而傳統做法中的香芋扣肉都是要炸上一遍，孟川主要是覺得五花肉炸完之后，油實在是太多了，吃多了反而不好，所以此次就沒炸，如果喜歡吃傳統做法的話，還是建議炸一下。

    至于最后蒸的這個步驟，孟川建議蒸五分鐘以上，最好是十分鐘，雖然食材在蒸之前基都是熟的，但是香芋扣肉的香味是蒸出來的，蒸的時間稍微長點，味道才更好吃。

    下一個菜是鍋包肉，鍋包肉是一道煎炸出來的肉，做好之后，外脆里香，絕對是一道美食。

    做鍋包肉的第一步就是掛漿，有的人喜歡用淀粉，有的人喜歡用土豆粉，孟川則喜歡用紅薯粉，三個面粉各有各的有點，還是看個人的口味了。

    孟川喜歡用紅薯粉也是有原因的，第一，紅薯的營養價值高，第二則是口感了，紅薯粉吃起來比較爽滑，是比較適合做這道菜的。

    肉則是用里脊肉，這作為一道硬菜，肉肯定不能切塊了，孟川也實誠，切成巴掌大的肉片，差不多也是半厘米厚，切了三四十片，兩斤肉就出去了。

    然后開始掛漿，紅薯粉加熱水溫化，然后和肉攪拌在一起，差不多兩斤肉配上半斤紅薯粉的量就可以。

    揉制均勻后，就可以開始炸。

    還是原來的注意事項，炸的時候要注意安，畢竟是熱油，被油星子濺著了，可不舒服。

    因為鍋，肉多，所以孟川就一片一片放，差不多一鍋放上十來片就滿了，炸這個肉片的標準就是肉片能浮起來，這就行了。

    差不多也就三五分鐘的時間，肉片就浮了起來，此時用漏子把肉片撈出來，裝盤備用。

    炸了兩鍋，這些肉片才炸完。

    但是此時肉片真的炸熟了么，這可不一定，因為肉片切的大，真的不好熟，此時就可以炸第二遍了。

    炸第二遍，也有炸第二遍的好處，因為炸完第一遍的時候，肉還是白色的，但是等炸完第二遍，肉就變成金黃色了，看著就有食欲。

    炸第二遍和第一遍所的時間差不多，三分鐘就好。

    炸完后，就可以裝盤了，此時肉已經熟了，如果不想繼續做下去的話，撒點椒鹽，就可以直接吃。

    但是孟川還是打算完整的做上一遍鍋包肉，下面就要開始最難的一步了，就是熬汁。

    熬汁是比較麻煩的，如果感覺廚藝不好的，其實做成椒鹽肉塊就已經很不錯了，如果稍微有點做飯底子的話，則可以繼續開始做。

    熬汁孟川用的是白醋和白糖，食材則有胡蘿卜絲和一點蔥花、香菜。

    先熱鍋，鍋熱后倒入一點白醋，然后再撒點白糖，熬化。

    白糖和白醋融合在一起之后，湯汁會邊粘稠，此時加入胡蘿卜絲、蔥花和香菜。

    接下來就是考驗廚藝的時候了，如果按咱們平常用鍋鏟攪拌的方法，這個醬汁可能融合的不太好，如果會掂勺的話，那此時就可以用上了。

    別看就是這么簡單的熬，但是確實一個費力氣的活，就算你不掂勺，讓你來回攪五分鐘，你可能都受不了，所以這是需要一點廚藝底子。

    孟川的手勁很大，而且作為一名炊事兵，掂勺絕對是基功，實話，只要能考出來二級廚師證的人，都會掂勺，因為掂勺也沒啥難的，你拿上一盆花生倒鍋里掂，用不了三天自己就能學會。

    只不過實話，就算是孟川，掂勺掂五分鐘都有點堅持不住，五分鐘后，醬汁已經很粘稠了，此時就可以倒在金燦燦的肉塊上了。

    這樣，一道鍋包肉就出來了，酸酸甜甜味道的配上外脆里香的肉塊，絕對是一道不可多得的美食。

    現在還剩最后一道菜，干煸鴨子。

    干煸的話，肯定是以香辣為主的，那么需要先準備一些香料，姜片、花椒、蒜片、干辣椒就行。

    然后開始正式做。

    后廚的鴨子和雞一樣，都是冷凍的，拿出來一只后，剁塊，清洗。

    因為這次是干煸，和燉菜不一樣，干煸適合塊的，這樣容易熟，所以切的一點為好。

    孟川**肉鴨肉都有焯水的習慣，這樣吃起來好吃，如果不喜歡焯水的話，可以先把鴨肉泡上一個時，然后再多清洗幾遍，一樣能把血水給濾除。

    只不過后者比較麻煩，所以孟川還是用焯水的辦法。

    這次焯水，孟川就不放姜片了，放點料酒就行，反正都是除腥的，用啥都可以。

    撈出后，瀝干水，就可以熱鍋，倒油了。這次是干煸，所以孟川先給鴨肉上色。

    依舊是用冰糖，給肉類上色，冰糖一般都是選，其次才是白糖。

    熬冰糖算是個技術活，有很多人覺得冰糖塊太大，一不心就熬糊了，其實有個很簡單的辦法啊，你覺得快熬糊的時候把火給關掉不就行了么，沒有了外部加熱，就不會糊了吧，而且熱油的溫度一時半會是降不下來的，你過半分鐘在打開火，也是一樣的啊。(未完待續。)8

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