炊事班長(zhǎng)可是聽到孟川和高政委的對(duì)話了，好奇問道：“孟主任，外面那個(gè)小伙子有啥大本事啊，我看政委那么緊張。”
孟川不好跟炊事班長(zhǎng)解釋，索性擺擺手，“別問了，把肉給我吧。”
炊事班長(zhǎng)一聽孟川不愿意說，連忙閉口不問，他知道保密條例，不該問的絕對(duì)不能問。
這次炊事班長(zhǎng)拿來的五花肉真的不錯(cuò)，一看就是非常用心挑選過的，三層肉肥瘦均勻，特別是豬皮，晶瑩剔透，肯定是經(jīng)過處理的。
“老炊，這肉你提前弄過？”
炊事班長(zhǎng)笑了笑，“剛才我過去的時(shí)候，肉還沒完全解凍，反正閑著也是閑著，就給豬皮刮了刮，怎么樣，孟主任，我的刀功還不錯(cuò)吧。”
孟川點(diǎn)點(diǎn)頭，“不錯(cuò)，不錯(cuò)，能看出有功底，你有心了。”
既然豬皮被提前處理過，孟川倒是輕松一些，不用在刮豬皮了。做紅燒肉的時(shí)候，豬皮是不能扔的，但豬皮上有毛，如果不處理干凈的話，那肯定沒法吃。
像平常孟川時(shí)間緊張的話，他就不習(xí)慣刮毛，而是直接把鍋燒熱，然后把豬皮往上一燙，揉上兩圈，豬油一下就被煉出來了，這樣去毛不僅去的干凈，而且還能把鍋給煉一下。
平常人覺得孟川你沒事總煉什么鍋啊，但凡能用到豬皮做菜，你就習(xí)慣煉鍋。
這個(gè)習(xí)慣一般人的確是不怎么用，但是經(jīng)常做飯的人，則會(huì)保持這么一個(gè)習(xí)慣，平常鐵鍋受熱不均勻，干了容易起銹，看起來一點(diǎn)都不圓潤(rùn)。
但你要是經(jīng)常看那些廚師的鍋，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的鍋，即使不放油，鍋里也看起來黑黝黝的，一看就是好鍋，這就是經(jīng)常煉鍋的結(jié)果。
有的人會(huì)覺得，現(xiàn)在都啥年代了啊，做飯還用鐵鍋？我們這都是不粘鍋，無煙鍋。
這倒是沒錯(cuò)，平常人家最好是用不粘鍋，一來清洗方便，二來鍋內(nèi)受熱均勻，炒菜也更安全一些。
但說實(shí)話，菜要想炒的香，鐵鍋是最好的，不信可以去后廚看看，他們用的大多都是鐵鍋。
而且大家也別覺得他們這個(gè)鐵鍋的價(jià)格便宜，一個(gè)手打鐵鍋，價(jià)格還真不比不粘鍋便宜多少。
一個(gè)廚師如果把鍋給煉好了，你就隨便打個(gè)雞蛋下去，雞蛋都可以隨時(shí)舀出來，而不會(huì)粘鍋。
雞蛋是相當(dāng)黏鍋的一個(gè)食材，如果油不放夠的話，雞蛋清很容易就黏到鍋壁上。
一個(gè)炊事兵，除了刀功火候要掌握好，硬件也得好才行，菜刀，鐵鍋是必須具備的，一般這兩樣?xùn)|西，廚師都不怎么會(huì)讓別人怎么碰的。
現(xiàn)在開始做菜。
這次做紅燒肉，紅燒肉的做法很多，孟川估計(jì)少說也得二三十種做法，既然這樣，那孟川就選擇人最常吃到紅燒肉，家常紅燒肉。
先把五花肉切塊，塊狀大小最好是兩厘米見方合適，大了煮的慢，小的容易煮化
其實(shí)孟川是經(jīng)常能見到五六厘米見方的大塊紅燒肉，那個(gè)就更像東坡肉了，東坡肉雖然好吃，但是塊太大，吃起來不方便，而且更油膩，哪怕你廚藝好，做的肥而不膩。
但是人看到了五六厘米見方，甚至十厘米見方大小的紅燒肉，也會(huì)覺得肥肉太多了吧。
肉塊切好，下一步開始焯水，因?yàn)槿鈮K小，所以就不用涼水下鍋了，等鍋內(nèi)水開在焯水正好。
后廚里隨時(shí)都會(huì)燒著一鍋熱水，這樣比較方便做菜做湯，孟川就直接從旁邊熱水鍋里借點(diǎn)水來，這樣可以節(jié)約很多時(shí)間。
鍋內(nèi)水開，孟川把五花肉塊倒進(jìn)去焯水，這時(shí)候可以放點(diǎn)料酒去腥，但一般養(yǎng)殖的肉豬，五花肉基本已經(jīng)沒有什么腥味了，所以也可以不放。
如果習(xí)慣性放料酒的人，這時(shí)候可以少放點(diǎn)，因?yàn)槿赓|(zhì)不腥還放太多料酒的話，食材的味道就會(huì)被改變了，那樣做出來的反而不好吃。
焯水時(shí)間大概在兩分鐘比較合適。
焯好撈出，五花肉塊基本就已經(jīng)成型了，這時(shí)候在過遍涼水，可以讓五花肉塊的肉質(zhì)更加緊致。
一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始正式做。
起鍋燒油。
油熱別著急放冰糖上色，我們必須要把五花肉炒制一下，得把肥肉的油給煉出去一些才行，不然煮多久，肥肉還是會(huì)覺得膩。
爆炒的時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，只要炒到五花肉塊表面微黃，這個(gè)時(shí)候就可以下入調(diào)料了。
先放冰糖，給紅燒肉上色，冰糖化了之后，就可以放入姜片、蔥白、八角、紅辣椒、桂皮和香葉。
在翻炒一下，五花肉不怕翻炒，因?yàn)槔锩娣视投啵还茉趺捶炊疾粫?huì)糊的，這時(shí)候甚至可以稍微翻炒久點(diǎn)，看到紅燒肉的肥肉小一圈了，在關(guān)火也不晚。
紅燒肉炒制好，最后一步就是燉，如果時(shí)間長(zhǎng)的人，孟川是十分建議放砂鍋里燉，小火慢熬，燉上它兩個(gè)小時(shí)，然后在出鍋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅燒肉燉的是相當(dāng)爛糊，特別誘人。
如果時(shí)間短的人，還是直接放在鐵鍋里燉吧，因?yàn)殍F鍋里的水蒸發(fā)的快，所以燉大概四十分鐘就可以。
大家在燉的時(shí)候，水可以完全沒過紅燒肉都沒關(guān)系，甚至還可以多出一兩個(gè)指關(guān)節(jié)的水，說白了就是，燉的越久，肉越好吃。
孟川這邊時(shí)間較少，所以在翻炒完紅燒肉后，就直接倒水在鐵鍋里開燉了，水的量是剛剛沒過紅燒肉，大概多出一厘米左右的量。
等水煮開，就可以轉(zhuǎn)成中小火慢慢燉，等最后十分鐘的時(shí)候，看鍋里水的量，如果水還多，就可以大火開煮了。
鐵鍋的水蒸氣蒸發(fā)的很快，只要開大火，不管在多的水，下降的速度也很快，這時(shí)候一定要注意，千萬(wàn)不要去其它地方亂轉(zhuǎn)悠了，以防糊鍋。
不然辛辛苦苦個(gè)把小時(shí)做的紅燒肉，如果是因?yàn)樗笸炅耍瑢?dǎo)致肉被煮糊，那就得不償失了。
如果水少的話，那就還是小火煮吧，等最后兩分鐘開大火收汁就行。
收汁的程度也很簡(jiǎn)單，只要看到鍋內(nèi)的水分被煮干，就剩一些粘稠的糖水后，這個(gè)時(shí)候就是正好了，立刻關(guān)火出鍋。
此時(shí)一盤顏色誘人的家常紅燒肉就完成了。
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