“烤蛋糕的雞蛋最好是稍微冷藏一下才好用，這個時候蛋清的膨化是最大的，我們都知道蛋清自身就有很強的張性，只要進(jìn)行快速的攪動就能膨化起來，對吧？廚師里有很多菜都是這么使用蛋清的。”

    “戚風(fēng)蛋糕和傳統(tǒng)的蛋糕在配料過程中是完全不同的。首先，蛋清和蛋黃要徹底分開，就這樣，蛋清打到打蛋器的桶里，蛋黃放到盆子里，要注意，一點蛋黃都不能進(jìn)到桶里，一點都不行。而且桶里不能有水和油，一點點都不行。”

    “好，現(xiàn)在蛋分好了，接下來是分糖，蛋糕胚的面糖蛋比是1:1:5，或者比較喜歡吃甜，也可以1:2:5，最多就是1:2，而且糖加多烤的時候一定要小心，低火慢烤，蛋糕顏色會有點深，不好看。”

    “糖分一半到蛋清里，一定要用綿糖，顆粒小很多，砂糖的顆粒有點點大。先放一半的一半。”

    “然后開始打蛋，先走一檔，把糖和蛋清充分混合起來，然后高速打，時間上沒有明確的規(guī)定，因為溫度濕度的變化，蛋清膨發(fā)的時間上也會有變化，主要還是要眼睛看。”

    “你們注意看，蛋液慢慢的會變得濃稠起來，看爪子與蛋液接觸的地方，這里會出現(xiàn)紋理，紋理越深越大說明蛋液的干發(fā)狀態(tài)來了。先停下機器，拿下機爪，這樣拔出來，看，蛋清糊形成一個長尖，如果這個尖能拉長，能穩(wěn)穩(wěn)的立起來，說明蛋液就打發(fā)好了，如果發(fā)現(xiàn)有些軟，那就再打一會兒。現(xiàn)在看，有些軟，那么再打一會兒就好，加一點塔塔粉在里面，塔塔粉可以讓蛋液的膨化更粉定一些。”

    “塔塔粉加多少要看蛋液的重量，和蛋液的比例是0.6——1.5，我們一般取個中間值，1。有些人喜歡多加一點點，也無所謂。把塔塔粉和剩下的一半的一半糖攪到一起，加進(jìn)去，然后直接高速。”

    “看，峰尖立得穩(wěn)穩(wěn)的，蛋白打好了，先放到一邊。”

    “蛋黃在這里，加入一點色拉油，一半的糖，加一點奶粉，其料加奶也可以的，但要注意用量。”

    “攪拌均勻，看，有點點起沙，這樣就好。然后加面粉進(jìn)來，面粉一定要用低筋粉，我們有專門生產(chǎn)的蛋糕專用粉在冠園賣的，這樣就不怕買錯，很方便的。”

    “面粉加入前一定要篩，這樣就不會起坨，一定要篩。”

    “面粉加好，攪拌均勻，然后就是把調(diào)好的面糊和打好的蛋白混和起來，一個白白的，一個黃黃的，對不對？加到一起。先加一半，這個要從下往上攪，不能用機器打，那么怎么辦哩？”

    黎師傅挽起衣袖，然后把手臂插到加了面糊的蛋白里說：“就這樣，不要怕涼，對皮膚很好的，你們看我的手臂皮膚是不是很好。”圍著看的人都笑起來。

    “一個是白的，一個是黃的，有沒有均勻很好看出來。現(xiàn)在好了，再把剩下的面糊也加進(jìn)來，接著攪，拌勻，好了。”

    “把模具里刷好底油，不能多，剛剛好就好，側(cè)邊都要刷滿。其實我們還有專門用來鋪底的烘焙紙墊，那個很方便的，以后你們可以直接用那個就好。”

    “好，現(xiàn)在把拌好的面糊裝到模具里，三分之二，這個膨起很厲害的，加多就浪費掉了。”

    “現(xiàn)在預(yù)熱烤箱，一定要預(yù)熱，把溫度打到180，熱五分鐘或者十分鐘。可以在調(diào)面糊的時候就先預(yù)熱。”

    “好，現(xiàn)在烤箱熱好了，把模具放進(jìn)去，放的時候要輕輕磕一下，讓面糊里面的大氣泡跑掉，不過不能太重，磕太重會塌。”

    “放進(jìn)去，好了，關(guān)好烤箱，上火150，下火140，給40分鐘。我是第一次用這里烤箱，其實這個時間也是蒙的，到底需要多久我也不知道，如果一會出來沒烤好不要笑我。”

    “烤蛋糕其實最主要的就是經(jīng)驗，要一次一次的試驗，感覺，熟練。就像這個上下火的溫度，到底應(yīng)該給多少最好？上火高些還是下火低些？烤多少時間？這個都沒有一定，哪里都不一樣，要試。你在這里試出來，好，上火150下火150，烤50分鐘最好，可是換個地方是不行的。”

    黎師傅調(diào)好烤箱，洗了洗手臂，笑著說：“這里真冷，就這么攪幾下這一會兒感覺手臂要僵了。”

    大伙笑起來，尚姐給黎師傅接了一杯熱水。

    黎師傅喝了兩口熱水說：“來，烤的這點時間我們來改一下你們的這個，這個槽子糕，唉，梅花蛋糕啦，什么槽子糕。”大伙又笑起來。

    黎師傅從烤好的槽子糕里拿了一塊掰開吃了一口，點了點頭說：“還不錯，比我想的要好。”

    他把蛋糕扔到一邊，拍了拍手說：“蛋糕要好吃，蛋要多，糖要適中，而且這個臭粉影響口感的。你們這用的是1:2？1:3？應(yīng)該就是這個樣子，面粉多了不好吃。咱們試試11比，面蛋糖全用1，用烤蜂窩的方法來烤一下試試，好不好？我也不知道好不好，沒烤過。”

    他指了指尚姐說：“你來吧，我看著。這個用整蛋就可以。”

    尚姐挽了挽袖子過去開始打雞蛋。

    雞蛋打好，放糖，開動機器，攪了一會兒放進(jìn)加了泡打粉的面粉，面粉一加入馬上停機。因為機器高速旋轉(zhuǎn)，就這么幾秒鐘面粉已經(jīng)攪拌均勻了。

    黎師傅低頭往桶里看了看，點頭說：“可以，其實這個做底胚都可以了，就是口感上比戚風(fēng)要稍微差一點點。好了，烤吧。”

    上模刷油，一個一個模具加好面糊，還剩了一些，黎師傅拿了兩個生日蛋糕底胚的模具說：“烤兩個大的，一會兒你們自己看看區(qū)別。”

    尚姐接過來刷油加面糊，預(yù)熱烤箱，把模具放進(jìn)去開始烘烤。

    黎師傅透過烤箱上的玻璃板看了看爐子里面，然后左右瞅了瞅說：“好像時間還很久，烤點蛋酥吧，這個算是餅干，很好吃的。裱花嘴有的是吧？”小偉點了點頭。黎師傅說：“拿幾個大號花嘴，要多幾個烤盤。”小偉過去拿東西。

    黎師傅指了指關(guān)荷說：“你來。”

    關(guān)荷看了小偉一眼，紅著臉走了過去。

    黎師傅說：“像烤戚風(fēng)那樣把蛋黃蛋白分開，面糖蛋是1:2:3，蛋稍多一點也沒關(guān)系，更好吃。”

    關(guān)荷手腳麻利的打雞蛋分蛋黃。

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