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潑辣小廚娘 正文 第六百六十六章 八卦毛肚

作者/馬家大小姐 看小說文學作品上精彩東方文學 http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    前面是準備階段,主要就是準備獅子頭的材料,這一點至關重要,后期的口感和味道都取決于前面的肉泥制作。

    而后期的烹飪階段,難度和重要程度并不亞于前面。

    這就有些類似于餃子,或者云吞,餡料重要,后期的熬煮也非常重要。

    馬天瑤拿的這個配方,里面嚴苛到甚至會限制每個肉丸的重量,因為肉丸重量不同,入水深度就有差異,熟的時間也有差異,導致最后的口感上也會產生略微的差異。

    先取80克左右肉泥于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅,同時均涂以少量淀汁。

    然后再將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中,兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可,千萬不能炸成黃色的。這道工序是該菜能否成功的關鍵。

    將過過油的肉餅依次放入墊有底菜的砂鍋中。

    加入熱水沒過肉餅,再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可。以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開,切忌大火。

    也就是說,除了前面剁肉泥的粗活之外,后面幾乎每一個步驟,都是既關鍵又得非常細心。

    馬天瑤不敢怠慢,等肉泥做好之后,才非常仔細小心的開始做后面的程序,等上鍋開始慢燉之后,調好了火候,她這才長出了口氣。

    “呼,好了,現在注意時間就行了,等兩個小時后出鍋!”

    凌云點頭,復又回問。

    “天瑤,這種做法怎么這么復雜啊?光小火慢燉就得兩小時?”

    光頭大叔也點頭附和。

    “是啊,天瑤,你從哪學來的?這是邵老師的鐵獅子頭嗎?”

    馬天瑤怎么可能告訴兩人,這是自己開了掛得到的?

    當即笑著擺手。

    “現在不是問問題的時候,獅子頭目前不用管了,咱們還是研究一下徐老師的八卦毛肚吧!”

    “八卦毛肚?這可不太好研究,說實話,我連這是冷菜熱菜都分不清楚!

    光頭大叔無奈的搖搖頭,又扭頭看了看后面的徐嬌,嘆了口氣又道。

    “徐嬌還在頭疼你的冷粥呢,腦子里根本就沒想過八卦毛肚……凌云,你呢,有什么線索沒?”

    “我?我沒……我聽過八卦,也吃過毛肚,可這……八卦毛肚實在是聽都沒聽過……”

    “那咱們……”

    光頭大叔正想問馬天瑤怎么辦,就看到馬天瑤又摸著下巴開始思索起來了。

    這一次,她在腦海中只粗略搜索了一下,結果,就自動跳出來了四個字——八卦毛肚。!

    在她龐大的菜譜庫里,叫八卦毛肚的只有一道菜!

    幾乎不用確定,這道菜絕對是徐嬌發明的無疑了。

    【八卦毛肚(特級):做法如下……】

    粗略看了看八卦毛肚的做法,馬天瑤直接就張大了嘴巴,叫出聲來。

    “我曹……這這這……這是火鍋。俊

    不過剛看完,她又叫了一聲。

    “我曹……好像又不太像火鍋啊……這徐嬌……簡直是個天才。。!”

    ……

    而此刻,臺上的邵海和徐嬌也同時選擇了先做冷粥。

    他們兩人不虧是頂級大廚,尤其是徐嬌,竟然通過字面意思,做了七份像。而邵海,甚至還拿到了一個小型的冰柜。

    “天瑤,你……你……你不會是想做火鍋吧?”

    看到馬天瑤拿到的鴛鴦鍋后,光頭大叔和凌云同時好奇的問她。

    “天瑤,這……所謂的八卦毛肚,不會是火鍋吧?”

    “嚴格意義上來說,不算是火鍋,卻又有些像火鍋……”

    馬天瑤摸了摸下巴,來回思索了半天,也不知道具體的該怎么和這兩位解釋,所以只能大概的解釋道。

    “這八卦毛肚啊,其實就是類似專門給毛肚做的一個火鍋底,這個……具體的等會咱們邊做邊聊,現在先進去拿材料吧……”

    火鍋,和之前提到的豆腐腦、魚香肉絲之類的差不多,也分很多種。

    北派火鍋麻醬強,南派火鍋辣出翔!

    這是從醬料上來分的,還有從鍋底來分,有鴛鴦鍋底、麻辣、香辣、三鮮、番茄、牛油、清湯、高湯等等鍋底。

    而最有名的火鍋,那絕對是所有人公認的川蜀火鍋!

    川蜀人愛吃火鍋,可謂是頓頓不離辣,三天念火爐。

    毛肚、黃喉、鴨腸,腰花、雞胗、鳳脯,飛禽走獸,江湖水族,海味山珍,皆為鍋中寵,湯中也是無食不鮮,無料不精,無物不補。

    這么一吃,眼波似水,面色紅潤,所以也無怪乎重慶美女如云。

    當時,長江船工們夜間常歇腳于瀘州小米灘碼頭,饑餓時的炊具有瓦罐一個,罐子中裝有湯水,投入各種蔬菜,再加上花椒、辣椒提味,熟了就開吃,可謂“菜當三分糧,辣椒當衣裳”。

    這種窮開心的吃法很快在長江沿線流傳開來,成為了船工和碼頭工共享的不傳之秘。

    川蜀當地被稱為“棒棒”的一些苦力見到這種吃法后,就跑到牛羊屠宰場撿一些處理掉的內臟,再用長江水洗凈切塊,投入湯水中,和船工一塊吃,結果人人都覺得非常美味。

    后來有人干脆把“大洋鐵盆”分成多格放在泥爐子上,盆內翻滾著麻、辣、咸、香的湯汁,爐子旁邊放一大籮筐,裝著以毛肚為主的牛雜等食物,在碼頭邊開始叫賣。

    這便是川蜀火鍋的來歷之一。

    馬天瑤一邊挑選配料一邊給光頭大叔兩人介紹。

    “這八卦毛肚,其實就有些類似火鍋改造初期的雛形,是用特制的二分瓦罐,分別調制兩種不同的火鍋底料,然后把配菜放到底下,再把牛肚放在最上面。

    熬煮時,因為火候的緣故,左右二分的牛肚,一個是正面一個是反面,一個是清湯一個是紅湯,自然就變成了陰陽八卦的圖形。”

    “這……這么做出來的能好吃嗎?”

    “應該還行吧,其實這道菜并不止我說的這么簡單,怎么說呢……”

    馬天瑤在四周看了看,走到一堆材料跟前,拿了一根一次性筷子,又找了個西葫蘆瓜,在上面表皮上刻畫起來。

    “你們看,這就是陶罐制作的二分鍋(鴛鴦鍋)!徐嬌八卦毛肚使用的鴛鴦鍋,其實和普通市面上看到的鴛鴦鍋還有些不太一樣。

    這個陶罐的二分鍋,是處于中上部,而它添加的湯汁,剛好漫過中上部二分鍋的位置,所以在熬煮的時候,下面的墊菜,清湯的歸清湯,紅湯的歸紅湯。

    而上面的,則因為剛好處于鴛鴦二分鍋交匯的地方,所以清湯紅湯都會沾到湯汁,這兩者味道因為她獨特的調配技術產生相融,就像陰陽交匯,形成了新的味道。

    所以真正的八卦毛肚,其實是兩種鍋底,三種口味!。 

    “聽你這么一說,我突然又覺得這八卦毛肚好復雜……”

    光頭大叔無語的噘著嘴,馬天瑤笑著點頭。

    “呵呵,畢竟這是人家的不傳之秘,怎么可能會簡單,咱們現在沒有她使用的特制的陶罐,所以就只能拿二分鴛鴦鍋將就一下吧!

    說完,看了看調味品區域,馬天瑤又露出了一臉的苦笑開口。

    “八卦毛肚里使用的很多調味品,都是徐嬌自己制作或者在某些川蜀山區收購的。比如漢源貢椒,色澤丹紅,粒大油重,芳香濃郁、醇麻爽口!用普通花椒代替,味道就會差很多。不過現在也沒辦法,希望用替代品做出來的口味不要差太大吧!

    馬天瑤說完,指了指調味品區域,又開口道。

    “誰都知道,花椒就是火鍋的靈魂,所以咱們這次如果能找到和漢源貢椒品性差不多的花椒,那么在最后的味道上,就能更像幾分了!

    凌云嘆了口氣,點點頭又搖搖頭,低聲感慨。

    “天瑤,照你這么說的話……那這道菜從做法上講,也相當于三道菜了。”

    “什么……怎么就變成三道菜了。俊

    光頭大叔已經到極限了,聽到這里完全懵了,根本聽不到兩人在講什么,只聽馬天瑤撓著頭點頭答道。

    “是啊,看起來是一道菜,其實就相當于三道菜,而且還不是簡單的三道菜,這完全是一加一大于一。”

    凌云皺眉問。

    “剛才花椒是紅湯的靈魂,那清湯這邊呢?你打算怎么做?”

    “清湯的話……自然是番茄為主了,不過相比較之下,這清湯應該還算好做,除了番茄之外,就是黃油了,F在最難的,就是怎么讓水火不容的清湯紅湯互相完美的融合。”

    “嗯……尋找漢源貢椒的替代品不難,難的是找到的替代品還得和清湯番茄鍋底融合!

    凌云點了點頭,馬天瑤卻并沒有說出最后最關鍵的一個東西——永川豆豉!

    這里雖然沒有永川豆豉,但找到替代品并不難。

    “正宗川蜀火鍋的配料制作,以重味重油著稱,傳統湯汁配制是選用郫縣辣豆瓣,永川豆豉,甘孜牛油和漢源花椒為原料。

    先把牛油用旺火熬化,再把豆瓣剁碎倒進去,熬成醬紅油后迅速把花椒爆香,再摻入牛肉原湯,加入豆豉、冰糖、老姜、川鹽和小辣椒熬制。對了,徐嬌的八卦毛肚和火鍋最大的區別還有一個,那就是沒有油碟,它的味道,完全是二分鍋里兩種特別味道的融合產物。”

    “哦……那……這個八卦毛肚的底料和普通火鍋應該也有區別吧?”

    “有,但區別并不是特別大,行了,別聊天了,先拿東西吧,等會我再好好給你介紹介紹,F在咱們先出去嘗試嘗試吧!”

    ……

    馬天瑤等人拿著二分鍋出了食材間后,所有人都驚訝的張大了嘴巴。

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