陳藝珍的的學(xué)生很多，她也樂(lè)于傳授自己的技藝，所以熟悉她的人都習(xí)慣性的叫她陳老師而不是陳大廚，她也很喜歡這樣的稱(chēng)呼。
陳老師來(lái)了以后，那位國(guó)字臉的猥瑣大叔就不再胡亂作死，溫瑞麟也就不鬧騰了，大家圍著陳老師交流一些廚藝上的心得，氣氛立刻變得和諧溫馨，讓方渝感覺(jué)一下子舒服不少。
過(guò)了一會(huì)，方渝看規(guī)定的時(shí)間已經(jīng)到了，可是沒(méi)有其他人來(lái)，正想發(fā)問(wèn)就看鐘主裁帶著一副老花鏡從外面走了進(jìn)來(lái)。
“鐘理事，你來(lái)了。”陳藝珍老師對(duì)鐘主裁笑了笑。
鐘主裁看到陳藝珍老師也滿(mǎn)臉堆笑，客氣的寒暄了幾句，其他人也都紛紛和鐘主裁打招呼。
鐘主裁讓大家入座，自己走到會(huì)議廳的演示臺(tái)前打開(kāi)投影。
“現(xiàn)在既然參加交流的同志都來(lái)了，那我就開(kāi)始介紹協(xié)會(huì)對(duì)這次交流活動(dòng)的安排。”
方渝突然舉手表示要提問(wèn)。
“哦，方渝啊，你有什么問(wèn)題？”
“鐘理事”方渝在公開(kāi)場(chǎng)合不方便叫鐘主裁“老哥”，也就更著大家一起叫他“理事”。
“之前不是說(shuō)交流團(tuán)有七個(gè)人嗎，今天這里包括您也只有五個(gè)啊？”
鐘理事一拍腦門(mén)，“哦，我忘了通知你了，泉城協(xié)會(huì)出了點(diǎn)事情，他們雖然堅(jiān)持交流活動(dòng)繼續(xù)開(kāi)展，不過(guò)參加交流的人員減少了一些，我們就相應(yīng)的做出了調(diào)整。”
方渝好奇的追問(wèn)：“他們出了什么事？”
“你不知道嗎？雜志上都刊登了。”曹英俊遞過(guò)已經(jīng)翻開(kāi)的協(xié)會(huì)內(nèi)刊。
方渝接過(guò)來(lái)一看，上面在協(xié)會(huì)動(dòng)態(tài)那個(gè)版塊有一條簡(jiǎn)訊，說(shuō)是東魯省烹飪協(xié)會(huì)配合國(guó)家機(jī)關(guān)破獲一起內(nèi)外勾結(jié)的間諜案，抓獲境外人員若干，另逮捕協(xié)會(huì)內(nèi)部涉案人員若干。
方渝想起上次易無(wú)牙有說(shuō)過(guò)，他們通過(guò)方渝的線(xiàn)索抓獲了閩越省程氏家族內(nèi)部的內(nèi)鬼，順便還釣到一些境外人員。方渝估計(jì)他是不是在上次行動(dòng)中獲得一些線(xiàn)索，順藤摸瓜把他自己管轄的東魯省烹飪協(xié)會(huì)也清理了一下。
鐘理事看大家沒(méi)有疑問(wèn)了，就繼續(xù)剛才的議程：
“原來(lái)的安排是，雙方的交流團(tuán)由交流團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)一名，三十歲以下、四十歲以下、五十歲以下特廚代表各一到兩名，新晉會(huì)員代表一到兩名，總數(shù)七人組成。
現(xiàn)在因?yàn)榍闆r發(fā)生了變化，所以協(xié)會(huì)常務(wù)理事會(huì)和泉城方面協(xié)商后決定交流團(tuán)的組成稍微調(diào)整一下。
目前決定交流團(tuán)設(shè)團(tuán)長(zhǎng)一名、副團(tuán)長(zhǎng)一名分別由我和陳藝珍老師擔(dān)任，四十歲以下、三十歲以下特廚代表各一名，理事會(huì)選了曹英俊、溫瑞麟兩位特二級(jí)廚師，新晉會(huì)員代表一名，就是方渝廚師。
希望你們不要辜負(fù)協(xié)會(huì)的期望，在交流中體現(xiàn)出我們蜀都烹飪協(xié)會(huì)的風(fēng)格和水平。”
除了方渝大家都知道鐘理事這么說(shuō)只是官面文章，理事會(huì)本身肯定是希望他們能在交流中表現(xiàn)出色，讓泉城協(xié)會(huì)甘拜下風(fēng)。不過(guò)畢竟還是協(xié)會(huì)內(nèi)部的良性競(jìng)爭(zhēng)，不好把話(huà)說(shuō)的太直白。
說(shuō)完了交流團(tuán)的人員組成，鐘理事又開(kāi)始將預(yù)定好的交流行程和大家通報(bào)一下。
交流活動(dòng)一共三天的行程，第一天泉城方面上午出發(fā)，蜀都方面下午接機(jī)，晚上安排一個(gè)歡迎晚宴，主要是為了相互熟悉。
第二天陪同泉城交流團(tuán)考察蜀都幾家協(xié)會(huì)會(huì)員開(kāi)設(shè)的酒店、飯店，并拜訪幾家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。第三天上午組織交流座談，下午才開(kāi)始進(jìn)行最后也是最重頭的歡送晚宴。
鐘理事今天召集大家其實(shí)最主要的就是想定下這個(gè)歡送晚宴的菜單。有一些特殊材料可能需要提前很多天去炮制才能準(zhǔn)備好，另一些可能還需要去提前預(yù)定。
既然叫做晚宴，那么就必須按照宴會(huì)規(guī)格來(lái)進(jìn)行。正規(guī)晚宴的規(guī)格歷來(lái)都是有嚴(yán)格規(guī)定的，不同的級(jí)別、不同的場(chǎng)合、不同的主題都有所不同。
華國(guó)是個(gè)擁有悠久文化歷史的國(guó)家，不僅在烹飪藝術(shù)方面登峰造極，在各種禮儀方面的講究在世界上也是首屈一指的。
歷史上流傳下來(lái)的名宴不計(jì)其數(shù)，既有需要準(zhǔn)備一百零八道菜，分三天才能吃完的滿(mǎn)漢全席。也有極盡奢華新奇的“燒尾宴”。這些歷史名宴的規(guī)制無(wú)不都體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平和人文風(fēng)情。
相對(duì)于歷史留名的傳奇宴席，民間宴會(huì)的規(guī)制更加豐富多彩，婚喪嫁娶，迎新送客都各有不同。
蜀都本地傳統(tǒng)就有“九大碗”、“十三巧”、“長(zhǎng)流水席”等一系列的宴會(huì)規(guī)制。每一種宴會(huì)的規(guī)格對(duì)于菜品的原料選擇、搭配、制作方法、所配的酒類(lèi)都由相應(yīng)的規(guī)定，嚴(yán)格的甚至連上菜的順序和時(shí)間也同樣有要求。
就以蜀都民間美食傳承中最高端的“燕席”為例，熱菜頭盤(pán)必須用一品官燕，無(wú)論是做成鴿蛋燕菜還是魚(yú)面燕菜，都必須講求一個(gè)看門(mén)見(jiàn)山、主題鮮明。
主角出場(chǎng)后，接下來(lái)的配菜也要講求“君臣布局”，有明確的先后層次。燕菜當(dāng)頭如泰山壓頂，后面的熱菜就要用到魚(yú)唇、鹿筋、熊掌此類(lèi)的珍貴食材。
但是所有的菜肴又必須圍繞主菜，就連對(duì)于蜀都這樣的內(nèi)陸城池來(lái)說(shuō)相對(duì)珍貴的海參、鮑魚(yú)，有時(shí)也不得不降到配菜或冷碟的位置。
當(dāng)然，這樣的安排并不是要刻意的降低這些食材的地位，更多的是想通過(guò)巧妙的烹飪手法和菜單安排起到烘云托月的作用。
可以說(shuō)擬制一個(gè)宴會(huì)的菜單需要考慮的事情實(shí)在太多，從招待的客人角度，要考慮其文化背景、年齡大小、健康情況、口味愛(ài)好、宗教習(xí)俗等等因素。
在菜品本身，又要注意避免相同材料反復(fù)出現(xiàn)，烹飪方法過(guò)于雷同，口味調(diào)劑重樣撞車(chē)，食材口感相似相近，色澤搭配缺少變化等等問(wèn)題。
總而言之，一個(gè)出色的菜單不僅能讓參加宴會(huì)的人享受到美食，還能讓其感受到主人的品味和用心。
由此可見(jiàn)，宴會(huì)菜單的安排實(shí)在是一門(mén)對(duì)能力與經(jīng)驗(yàn)都有很高要求的技能。
按慣例，交流活動(dòng)作為烹飪協(xié)會(huì)每年必須舉行的正式活動(dòng)，通常都是套用正規(guī)的商務(wù)晚宴的規(guī)格。
過(guò)去華國(guó)一向以天朝上國(guó)自居，所以招待貴賓特別講求排場(chǎng)宏大，用度奢靡。
建國(guó)前，蜀都招待貴客的傳統(tǒng)盛宴的規(guī)制是先上看菜也叫看盤(pán)，就是通過(guò)各種色彩的食材和面點(diǎn)裝飾雕花制作的特別精美的冷盤(pán)。
傳統(tǒng)的看盤(pán)多用一些吉祥花樣或歷史典故，一些特殊的宴會(huì)還會(huì)采用應(yīng)景的主題來(lái)制作看盤(pán)。
這些看盤(pán)表面用意是通過(guò)豐富的色彩和別致的造型來(lái)激發(fā)賓客的食欲，其實(shí)暗中還包含了另一層的用途。
一般宴請(qǐng)貴賓都要顯得足夠熱情，不能出現(xiàn)冷場(chǎng)。如果貴賓和主人十分熟悉到也方便，話(huà)題會(huì)很多。但如果是初次見(jiàn)面或是長(zhǎng)期未見(jiàn)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)幾句話(huà)說(shuō)完就不知道下面該如何交談的尷尬情況。
這時(shí)候主人就可以拿擺在席上的看盤(pán)挑起話(huà)題，不論是講述看盤(pán)的典故，還是述說(shuō)制作看盤(pán)的工藝，亦或單純拿造型逗個(gè)趣，都可以有效的活躍氣氛避免冷場(chǎng)。
傳統(tǒng)看盤(pán)雖然做的十分精美，但一般都不是給人吃的，嘉賓正式入席后會(huì)上十二冷碟、十二小葷、四熱吃作為正餐前的開(kāi)胃小菜。
等前面迎賓酒敬完了以后，主人一揮手，前面上的全部撤下，然后上正菜。
通常正菜的數(shù)量都是雙數(shù)，根據(jù)貴賓的身份還分為八、十、十二等等不同規(guī)制，這中間還要上兩回湯，末了還要上四個(gè)過(guò)碟、三道點(diǎn)心。
吃的時(shí)候也很有講究，一般主陪會(huì)舉筷對(duì)貴賓說(shuō)“請(qǐng)”、“再請(qǐng)”，一般貴賓也會(huì)象征性的舉筷還禮，然后每道菜就取用一、二筷。
即使是菜品非常可口，貴客和主人也不會(huì)多吃，當(dāng)然也不能多吃。一來(lái)是出于禮節(jié)要顯得克制，而來(lái)也是菜的數(shù)量實(shí)在太多，沒(méi)人有那么大的胃口。
像這樣一個(gè)正式的宴會(huì)，通常還有席間的歌舞、奏唱，各種繁文縟節(jié)下來(lái)，經(jīng)常要從中午一直吃到晚上深夜才算完。
這在過(guò)去也許是習(xí)以為常的事情，但是目前的華國(guó)自建國(guó)以來(lái)就崇尚節(jié)儉，特別講求務(wù)實(shí)高效。開(kāi)國(guó)第一宴也不過(guò)上了八涼八熱四個(gè)點(diǎn)心。
后來(lái)開(kāi)國(guó)領(lǐng)袖還定下了“四菜一湯”的公務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格禁止奢侈浪費(fèi)。所以一度各種宴會(huì)都變得簡(jiǎn)樸和高效。
從建國(guó)到了現(xiàn)在，國(guó)家日漸強(qiáng)盛，人民生活水平也大幅提升，漸漸的民間的商務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn)也慢慢的越來(lái)越高，甚至出現(xiàn)了模仿歷史名宴或?qū)m廷規(guī)制的一些特殊宴席。
但是在公開(kāi)正式的場(chǎng)合，出于對(duì)開(kāi)國(guó)領(lǐng)袖的尊重，正規(guī)宴會(huì)的規(guī)制都不會(huì)隨便超過(guò)開(kāi)國(guó)第一宴的標(biāo)準(zhǔn)。
協(xié)會(huì)交流的歡送晚宴的規(guī)制一般是由涼菜、熱菜、湯菜、甜菜、小吃五個(gè)部分組成：
其中涼菜最先上，通常由花式拼盤(pán)和八個(gè)圍碟組成。接著就是熱菜里的主菜，頭兩道熱菜之后還會(huì)穿插一道湯用來(lái)清口。
在八道熱菜上完后，會(huì)先上一道甜菜，接著上一道湯菜。所有大菜用完后，最后才會(huì)上四道點(diǎn)心作為宴會(huì)的收官。
(本章完)
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