杜羅河邊
月亮倒映在河面上，夜色微涼，晚風(fēng)醉人。
河邊的小圓桌旁，平托親自將一瓶瓶波特酒擺在桌面上，說(shuō)道，“釀造波特酒的葡萄和波爾多的不一樣，通常是馥郁且香氣集中的顆粒小而濃郁的品種，其中5種種植最是廣泛：國(guó)家杜麗佳、杜麗佳弗蘭卡、紅巴羅卡、丹魄、紅卡奧。
在挑選一款葡萄品種時(shí)，果農(nóng)們會(huì)尋求風(fēng)土的匹配來(lái)平衡品種間的差異，單一品種的波特十分少見(jiàn)。
雖然果實(shí)顆粒小又皮厚，國(guó)家杜麗佳卻依舊是其中最無(wú)可替代的。
葡萄采摘后，在最短時(shí)間里將葡萄皮中的優(yōu)質(zhì)單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)浸提出來(lái)并保留葡萄本身的果香，讓波特酒能在保有豐富果香的同時(shí)，也同時(shí)盡可能保留陳年的條件，是釀制紅波特酒的關(guān)鍵。
由于種種原因，當(dāng)年的波特酒商沒(méi)有波爾多那么充裕的時(shí)間來(lái)為葡萄做充分的浸漬。
而腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河谷延續(xù)。
這是一種是傳統(tǒng)釀的方法，采收的葡萄會(huì)被倒入被稱(chēng)為agar的水泥或花崗巖的四方槽容器中通過(guò)人工腳踩進(jìn)行破碎和浸漬，現(xiàn)在更多的是不銹鋼。”
頓了下，“對(duì)了，你住在杜羅河谷的六善？明天你去酒莊參觀就知道了，這種agar容積在800014000升之間，去梗后的葡萄被倒入agar，直到距離上緣1520厘米的深度。
一群男人肩并肩排成一列，在agar內(nèi)并行踏步來(lái)回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類(lèi)物質(zhì)萃取出來(lái)，一個(gè)一萬(wàn)兩千升的agar，需要二十多人共同處理。”
楊橙怔了一下，“是男人？為什么不是女人？”
他突然有些反胃，雖然都是腳，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，還是女人的腳更能讓人接受。
“人力的關(guān)系，1960年代，傳統(tǒng)的agar工藝因?yàn)槿肆Χ倘焙托实膯?wèn)題受到了極大的挑戰(zhàn)，最開(kāi)始都是年輕女性，后來(lái)放款到全部女性，再后來(lái)男人也加入進(jìn)去，而且因?yàn)槟腥梭w重更大、力量也更強(qiáng)，能夠讓葡萄碎的更徹底，所以漸漸的就由男人來(lái)取代。
然而這種用純?nèi)斯げ绕そ䴘n的開(kāi)放式發(fā)酵，現(xiàn)在變得很少見(jiàn)了，只有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時(shí)才會(huì)采用，更加大規(guī)模的生產(chǎn)則進(jìn)行了機(jī)械化的改造。
那時(shí)，酒商們先后嘗試過(guò)熱浸漬等不同技術(shù)，因?yàn)榈貏?shì)陡峭的關(guān)系，杜羅河谷很多酒莊用電不是很方便，所以有一種不需要電力的自動(dòng)發(fā)酵方式廣受歡迎。
這種方式源于阿爾及利亞，該系統(tǒng)的發(fā)酵罐有著特別設(shè)計(jì)的結(jié)構(gòu)，在酒精發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳，讓發(fā)酵罐內(nèi)壓力上升，將一部分發(fā)酵中的酒液通過(guò)管道輸送到上方的酒槽，發(fā)酵罐中的液面也就隨之降低。
當(dāng)液面降低到一定程度時(shí)，無(wú)法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發(fā)酵罐內(nèi)的二氧化碳開(kāi)始排出到大氣中，使得罐內(nèi)的壓力降低，上方酒槽內(nèi)的酒液回流到容器中，如此不斷的循環(huán)，便可以不用電力實(shí)現(xiàn)自動(dòng)循環(huán)。
還有第三種浸漬式是用泵將葡萄汁送至罐頂，并噴淋下來(lái)，循環(huán)沖洗不銹鋼罐里的葡萄皮和葡萄籽，不過(guò)這是在杜羅河谷有了電力支持后才實(shí)現(xiàn)的。
在進(jìn)入發(fā)酵罐啟動(dòng)發(fā)酵前，葡萄醪中需要加入適當(dāng)二氧化硫。
許多釀酒師傾向于在此階段用酒石酸調(diào)整葡萄醪的酸度，使其p值達(dá)到3637。
踩皮的過(guò)程中，當(dāng)溫度到達(dá)約攝氏20度時(shí)，從空氣中進(jìn)入agar的酵母就開(kāi)始活躍，啟動(dòng)酒精發(fā)酵的過(guò)程。
根據(jù)所要成酒的糖度的不同，發(fā)酵時(shí)間從1天半到3天不等。
當(dāng)發(fā)酵到一定程度，葡萄醪中剩余的殘?zhí)墙档剿璧暮橇繒r(shí)，將酒精度77的白蘭地加入到酒中中止發(fā)酵，注意白蘭地和葡萄汁的比例為14，強(qiáng)化后的波特酒酒精度達(dá)到1622。
經(jīng)過(guò)強(qiáng)化后，將酒從發(fā)酵罐出酒口倒出，去除皮渣。
然后進(jìn)行熟化，將強(qiáng)化后的酒被存放在不銹鋼罐中。
釀酒師對(duì)酒的理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)分析，并通過(guò)品嘗決定其適合做什么類(lèi)型的波特酒，待第二年春天來(lái)臨時(shí)，運(yùn)往維拉諾瓦蓋亞酒庫(kù)進(jìn)行熟成，酒庫(kù)位于多羅河下游，較為溫暖濕潤(rùn)。
等到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)Σㄌ鼐七M(jìn)行評(píng)價(jià)和分級(jí)，此后從熟成開(kāi)始，根據(jù)所需生產(chǎn)的波特的不同，后續(xù)采用不同的橡木桶熟化和瓶?jī)?nèi)熟化工藝。
這是釀造的全部過(guò)程”
楊橙佩服的說(shuō)道，“你居然全部了解，厲害”
“你也有酒莊吧？你肯定也了解波爾多葡萄酒的釀造過(guò)程，沒(méi)什么區(qū)別。”
“不波特酒更復(fù)雜”
“好吧，我承認(rèn)”
調(diào)侃了幾句，平托指著桌上的幾瓶酒，“波特酒的種類(lèi)就像男裝店里的領(lǐng)帶影子一樣多，但從顏色上，可以劃分為四大類(lèi)：紅寶石波特類(lèi)、茶色波特類(lèi)、白波特類(lèi)、桃紅波特類(lèi)。
白波特類(lèi)和桃紅波特類(lèi)比較罕見(jiàn)，而紅寶石類(lèi)和茶色波特類(lèi)則是波特酒里的主力軍，有著眾多的家族成員。
比如這瓶波特酒里的紅寶石類(lèi)，通常指那些擁有深邃的寶石紅色、濃郁的水果香氣以及充滿(mǎn)年輕活力的波特酒。”
說(shuō)完，倒了一點(diǎn)出來(lái)給楊橙和劉君語(yǔ)品嘗。
果然，對(duì)著月光欣賞著迷人的紅寶石色澤，撲鼻而來(lái)的是直接而新鮮的紅色水果香氣，入口后，中等的結(jié)構(gòu)和酒體，以及很少的單寧，讓人能夠立刻體會(huì)到這種充滿(mǎn)年輕活力的風(fēng)格，想來(lái)應(yīng)該和釀造方法是分不開(kāi)的。
平托也喝了一口，滿(mǎn)足的瞇著眼睛，“紅寶石波特酒通常由不同年份的葡萄酒混合制成，在大橡木桶或不銹鋼罐中陳年兩到三年，之后趁它還十分年輕的時(shí)候進(jìn)行灌裝。為
了避免過(guò)度接觸氧氣，不會(huì)進(jìn)行換桶的操作，所以在購(gòu)買(mǎi)一瓶紅寶石波特酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)里面有一些酒渣，也是正常的情況。”
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