美利堅縱享人生2014第兩千零三十一章試菜說到中餐，少不了京城烤鴨，陳大廚雖然沒有正兒八經學過，但他人脈廣，到時會請出以前全聚德的老師傅出手，為賓客制作最正宗的京城烤鴨。

    既然要做最正宗的，自然要從食材上面下手，正宗的京城烤鴨用的是填鴨，原產在京城，是世界上著名的肉用鴨品種之一。

    它的全身羽毛潔白，只有嘴和腳是橘黃色的，頭大脖子粗，胸部豐滿，背部寬，身體長，腿較短，走起路來左右搖晃，還不免呷呷叫幾聲，顯得很笨重，也很搞笑。

    填鴨的體質健壯，適應環境的能力很強，生長快，成熟早，生長成熟的填鴨體重可達34公斤，剛孵出來的小鴨，2個月后就能長到2公斤以上。

    為什么叫填鴨呢，這是國勞動人民智慧的結晶。

    填鴨其實是一個動詞，一般是在幼鴨長到70一90天的時候，大多是在主翼羽剛剛開始長出，體重在2公斤左右才開始的，因為這時候可用最少的飼料取得最多的肉，而且填出來的鴨肉鮮嫩多油。

    過了這個時候，雖然也可“填”、但因為鴨子開始長大羽毛，不少養料要用在長毛上，那就不夠經濟了。

    填鴨用的飼料，主要是谷物的粉末，當然，奢侈點的還要加點魚肝油、維生素等營養物質，加開水調拌成粥狀，或搓成比手指頭稍粗點的“劑子”，放冷一些后，把鴨子的嘴掰開，填入鴨子的食道里，每天填兩次。

    同時，還要適當限制它運動，放進一個特別為它準備的鴨房內，并經常給它一點清潔的水喝，這樣，只要經過一些日子，鴨子就很快肥胖起來了。

    填鴨也產蛋，不過主要是利用它的肉，填鴨時，往往還要拔毛，主要是拔去雙翼上的主翼羽和副翼羽及全部尾羽。

    拔毛能促進鴨子全身血液的循環，從而導致提前換羽和縮短換羽期，使它暫時停止生蛋，充分吸收食物中的營養，為身體內積聚更多的脂肪，以達到肥育的目的。

    因為鴨子在換羽期中，一般是不生蛋的倘若填食正在生蛋的鴨子，會分散所填食物的營養作用，使肥育收不到理想的效果。

    拔毛的作用是在短期內破壞鴨子的生活規律，達到人為控制的目的，所以，拔毛是填鴨的一種良好的輔助辦法。

    而為了得到最完美的鴨胚，從現在開始，就要精選剛孵化的小鴨子，由老師傅精心照料，確保4個月后擁有最完美體型和油脂的鴨胚。

    當然，喂的飼料、喝的水也和普通烤鴨的不一樣，都是最好的最頂級，確保出來的肉汁也是最完美的。

    今天老師傅特地來美國，一是跟楊橙這位婚禮主人見一面，而是做一只烤鴨試菜，其實楊橙覺得沒必要，老師傅的經驗和手藝完全信得過。

    但陳大廚覺得流程必須要嚴謹，既然要試菜，那就都試一遍比較好。

    試菜在陳大廚好友的餐廳里進行，也是一家中餐廳，里面有老板從京城引進的烤鴨爐，還有每個月空運一次的果木。

    鴨胚是老師傅從國內帶過來的，入關的時候還出了問題，是楊橙打電話讓懷特去解決的。

    餐廳里楊橙和羅玥在桌子后面竊竊私語，僅僅是等待的時候，就已經被烤鴨的香味勾的味蕾大開。

    等老師傅的徒弟親自推著鴨子過來，表演了一番片鴨絕技后，楊橙終于忍不住開動了，第一口沒用荷葉餅，直接蘸醬吃，鴨子皮酥脆有嚼勁，鴨肉軟糯鮮嫩，裹上蘸料塞入口中，滿足感沒誰了。

    烤鴨常見的蘸料是甜醬蔥絲，但老師傅準備的更加豐富，還有白砂糖、山楂條、黃瓜絲、蒜泥、小咸菜等等，烤的酥脆的鴨皮蘸白砂糖意外好吃，這是羅玥這個abc都沒吃過的，大呼過癮。

    片完鴨肉剩下的鴨架再次回到后廚，陳大廚親自動手做了椒鹽鴨架，絕對是下酒利器。

    最后楊橙親自將老師傅從后廚攙出來道謝，并邀請對方一同參加試菜，對方其實也才60多，身體硬朗的很，但楊橙這么做是為了表達尊敬。

    烤鴨沒的說，到時候用上精心養大的鴨子，會在體驗上再上一個臺階。

    吃完了烤鴨，陳大廚開始了他的表演，再次強調，就連今天的試菜，也是陳大廚親自找國內的朋友，在食材原產地找到后，以最快的速度空運過來，包括配菜調料等，也都是從國內找來的。

    第一道菜秧草燒河豚。

    人人都知道處理不好的河豚有劇毒，然而江南的廚子們卻是各有各的秘訣，過去吃河豚，必須要等廚子嘗過，客人再等20分鐘才能動菜。

    現在沒必要那么講究，有位先生曾說過，河豚是人一生必吃的幾樣美食，拼死一次，又何妨？

    其實對于北方人來說，最容易接受的長江三鮮反而是河豚，肉美味鮮，沒有那么多惹人厭的肌間刺。

    比起淮揚菜的清淡，紅燒河豚濃郁的口味、豐腴的肉質與啃醬大骨的爽快算是各有所長。

    羅玥是第一次嘗試河豚，吃之前她還滿臉憂愁，好像要吃毒藥一樣。

    不過有陳大廚再三保證，以及楊橙的不斷勸說，她才終于下了筷子，第一次吃，自然要從滿是倒刺的河豚皮開始，其次才是更美味的河豚肝、燒白子以及秧草，不僅每樣都是鮮掉眉毛，關鍵蘸上那鮮濃的紅燒湯汁，實在是神仙一樣的口感，只幾口下去，就能明白為何自古騷人墨客冒著生命的危險，也要吃河豚來飽口腹之欲了。

    這一道因為是野生河豚，再加上空運的費用，在洛杉磯如果掛牌售賣的話，至少200美元起步！

    如果加上陳大廚的招牌和手藝，再翻一番也不叫事兒！

    漢代名醫張仲景的金匱要略中，解河豚之毒是以“蘆根煮汁”清代文人朱彝尊的長詩河豚歌也提及“抉眼刳腸漉出血”的處理方式。

    所以不用怕，只要及時得到救治，河豚毒不死人，而且像陳大廚這種有豐富經驗的大廚，都懂一些緊急處置的辦法，絕對死不了人。

    國沿海有四十多種河豚，不同品種之間毒素強度各異，一般人難以分辨野生河豚是否可以食用。

    上世紀90年代開始，野生河豚日益稀少，養殖成為主流，人工飼養的河豚，基本可以做到無毒和安全食用，但處理河豚仍需謹慎。

    具體做法是先將河豚拍一拍，讓它鼓起來，剪去魚鰭和魚眼，剖開肚皮快速取出肝臟和白子，再把整張魚皮撕下來，最后將魚肉、魚皮、魚肝、白子于流水下反復沖洗干凈。

    河豚魚肉緊實，越嚼越有味，但讓饕客們流連忘返的卻是其他部位。

    魚皮富含膠質，將其有毛刺的一面翻卷夾入口中，軟嫩q彈魚肝鮮香粉糯，用油煸出香味更是一絕白子綿軟香醇，有些許像奶油，并無腥味，尤其是取自現殺的河豚，比較特別的吃法，是直接用新鮮的河豚白子涮火鍋，鮮到掉眉毛！

    光是河豚，陳大廚就做了好幾道菜，像剛剛這道秧草燒河豚，其實就是紅燒河豚，油熱后下姜片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風味，加上老冰糖、生抽、老抽燉煮半小時出鍋前加上魚皮和白子，再墊上草頭，經典的紅燒河豚就完成了。

    接下來，陳大廚又做了一道白汁河豚，做法和紅燒基本相同，按部位下料，加上水和一點啤酒慢慢煨，煨到湯色奶白即可上鍋，而陳大廚另外又搭配春筍一起燒，鮮上加鮮！

    其實，養殖河豚的湯汁依舊鮮美，更何況是純野生的河豚？

    現在有的養殖場，會直接引入長江水源繁育魚鮮，或是將其養大之后裝進籠子投入江中，盡量創造接近野生江鮮的生活環境。

    所以等婚禮開始時，就算沒有野生的河豚，也可以用養殖的精品代替，反正都是一群沒見過世面的老外和abc，養殖的就夠他們開眼界了。

    其實不管養殖還是野生，清明前仍然是河豚最好吃的時候，此時河豚正值產卵期，皮上的毛刺比較柔軟，也更為肥美。

    在國，河豚的做法沒有絕對定式，江南的廚師也講究傳承創新，除了紅燒和白汁，也有河豚三寶、河豚餛飩、河豚子炒飯、河豚撈飯等菜式，陳大廚也都一一掌握，讓楊橙他們吃的大為滿足。

    幸虧量不大，不然這試菜一開始，他們就得舉白旗投降！

    第二道菜還是來自長江清蒸鰣魚

    人人皆知張愛玲有三恨，其中最出名的是紅樓未完、海棠無香，卻很少有人知道為什么這么大一個才女卻恨鰣魚刺多，看來吃貨屬性自古以來的人都有。

    古代鰣魚屬于三貞九烈之屬，是皇帝賜給臣子贊譽臣子品格的，鰣魚據說性子極烈，觸網即死，只有當天捕撈的才鮮美。

    所以，能將鰣魚弄到洛杉磯，盡可能保證它的鮮美不變味兒，陳大廚也是花了一番心思的。

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