永和居的后廚不算忙碌，可能是因?yàn)檫�沒(méi)到飯點(diǎn)的緣故，大家在后廚三三兩兩湊在一起一邊聊天一邊干活，非常悠閑。
“我記得隔壁尹經(jīng)理的女兒比我還要小幾歲吧，好像還在上初中，這么急著就要打嫁妝嗎？”曹桂香顯然和秦貴生關(guān)系比較好，一有空閑就湊在秦貴生身邊。
“尹經(jīng)理要打的可是千工床，要上好的木匠1000個(gè)工時(shí)，如果她只請(qǐng)金木匠一個(gè)人，哪怕有金木匠的兩個(gè)徒弟幫忙，光是這張床也要花上幾年的時(shí)間。”秦貴生給曹桂香做科普。
“這么久！”曹桂香發(fā)出了沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的驚嘆。
“金木匠是咱們北平城里最好的木匠，尹經(jīng)理一貫又只要最好的，她肯定只請(qǐng)了金木匠一個(gè)人，可不得從現(xiàn)在就開(kāi)始準(zhǔn)備。”秦貴生道，看著曹桂香，突然想起來(lái)他這個(gè)小師妹似乎年紀(jì)也不小了，到了可以說(shuō)親嫁人的時(shí)候了。
曹桂香還在心里震驚原來(lái)他們有錢(qián)人家都是這么玩的，一抬頭就看見(jiàn)秦貴生一臉?biāo)菩Ψ切Φ目粗粦押靡狻?br />
“小師妹，你這年紀(jì)也不小了，我記得你姐姐在你這個(gè)年紀(jì)已經(jīng)說(shuō)親嫁人了吧，你爸媽還沒(méi)催你呢？”秦貴生道。
“胡說(shuō)什么呢，我姐那是自由戀愛(ài)，時(shí)候到了自然就結(jié)婚了。”曹桂香不服氣地道，壓低了聲音，“我馬上就是正式工，我爸媽才不會(huì)催我呢。”
“恭喜啊，小師妹。”秦貴生笑道。
兩人正說(shuō)著話呢，后廚就進(jìn)來(lái)了一個(gè)穿著繡花旗袍，頭發(fā)微卷，還涂了口紅，畫(huà)著淡妝的中年女人。
雖說(shuō)已是中年，但是看著卻顯年輕，皮膚保養(yǎng)的很好，臉上帶著笑人也很精神，手上還提著一袋東西。
“尹經(jīng)理？”曹桂香師父看見(jiàn)尹經(jīng)理有些詫異，心里奇怪她跑到后廚來(lái)做什么。
“彭師傅，在忙啊。”尹經(jīng)理笑著沖他打招呼，“不知道我昨天跟您說(shuō)的菜……”
“都準(zhǔn)備好了，沒(méi)問(wèn)題的。”彭師傅以為她是不放心所以過(guò)來(lái)看看。
“您的水平我是最清楚不過(guò)的，怎么可能會(huì)有問(wèn)題呢。我這次過(guò)來(lái)，是還有一件事情想麻煩您。”尹經(jīng)理笑著道，將手中的袋子放在了廚藝臺(tái)上。
江楓注意到袋子里好像有活物，因?yàn)樗匆?jiàn)有東西在里面動(dòng)。
“我前段時(shí)間打聽(tīng)到金木匠最?lèi)?ài)的就是蟹釀橙，還必須是得用宋時(shí)的古法做的。您也是知道的，這個(gè)時(shí)節(jié)蟹和橙有多難尋，我托人去找那人一直沒(méi)給我消息，我便以為他是沒(méi)尋到，所以便沒(méi)跟您說(shuō)。哪曉得他是個(gè)不靠譜的，找到了卻不通知我，今天早晨才給我送過(guò)來(lái)，所以還得麻煩您再……”尹經(jīng)理一臉歉意，態(tài)度非常誠(chéng)懇真摯。
“我知道我這樣臨時(shí)來(lái)找您有些不妥，但是這時(shí)候的蟹橙難尋，我又是個(gè)不懂廚藝之人，這好東西放在我手上豈不是浪費(fèi)。您的廚藝我是知道的，除了當(dāng)年泰豐樓的主廚江承德，還有誰(shuí)的廚藝能比得上您？讓我來(lái)做就是糟蹋好東西，您來(lái)做就是這些食材的榮幸了。”
尹經(jīng)理一通彩虹屁夸得彭師傅神清氣爽，稍加思索之后便同意了。
“要幾個(gè)？”彭師傅問(wèn)道。
“3個(gè)就行，今天中午金木匠會(huì)把他的小徒弟也帶過(guò)來(lái)。那小伙子長(zhǎng)得可俊了，我家姑娘頭一次看見(jiàn)他都挪不開(kāi)眼，麻煩您了，我先回去了。”尹經(jīng)理笑著離開(kāi)了。
“看見(jiàn)便挪不開(kāi)眼，有這么夸張嗎？”正所謂異性相吸，同性相斥，秦貴生也自詡是一介英俊少年，聽(tīng)尹經(jīng)理這么說(shuō)自然是不服氣。
“有沒(méi)有那么夸張，你今天中午自己出去看一眼不就知道了。”曹桂香道，眼睛直勾勾地盯著尹經(jīng)理拿來(lái)的袋子。
這個(gè)時(shí)節(jié)想尋到螃蟹和橙子，就算質(zhì)量不是很好，也是非常難得且珍貴的食材。
彭師傅看見(jiàn)曹桂香一個(gè)勁的盯著袋子看，便知道她在想什么，道：“桂香，把螃蟹蒸了，等下蟹肉你來(lái)剔。”
“好的師父！”曹桂香一臉喜色，開(kāi)始干活。
“貴生，別偷懶，你去幫你大師兄把河蝦處理了。”
秦貴生得了任務(wù)也只能乖乖去做。
蟹釀橙作為一道從宋時(shí)便傳下來(lái)的菜品，流傳至今日已經(jīng)演變出了多種做法，最初的古法也并沒(méi)有被摒棄。
林洪在山家清供食譜中所記載：“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”
這道由蟹肉加入橙肉，配上米醋和紹興香雪酒的名菜制作難度算不得很高，但是卻十分復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
曹桂香去蒸螃蟹，彭師傅則開(kāi)始處理橙子。
現(xiàn)在根本就不是橙子上市的季節(jié)，尹經(jīng)理弄來(lái)的橙子質(zhì)量算不得上佳，個(gè)頭不大也不飽滿(mǎn)，處理起來(lái)也頗為費(fèi)勁。
彭師傅將橙子頂部的14處切下，用剪刀小心剪斷橙子的橙瓣橙筋膜，再用小勺將里面的橙肉細(xì)細(xì)挖出，一點(diǎn)都不剩，只留下一些橙汁。
這個(gè)過(guò)程十分漫長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)費(fèi)心，等彭師傅將內(nèi)瓤全部挖出后，曹桂香都開(kāi)始剔蟹肉了。
剔蟹肉也是個(gè)費(fèi)功夫的細(xì)致活，將蟹黃和蟹肉全都剔出，橘黃色的蟹黃和雪白的條狀蟹肉擺在小碗被備用。
彭師傅處理完3個(gè)橙子見(jiàn)曹桂香還在剔第二只螃蟹的蟹肉，便開(kāi)始著手將肥膘和荸薺切丁，雞蛋打成蛋液將它們和姜末，酒，醋，鹽還有其它調(diào)料一一放入挖空橙肉只留有一些橙汁的橙子里。
“桂香，蟹肉剔好了嗎？”彭師傅問(wèn)道。
“快了。”
彭師傅看了一眼曹桂香面前裝著蟹肉和蟹黃的碗，覺(jué)得量應(yīng)該差不多了，道：“這么多就可以了，拿過(guò)來(lái)吧。”
曹桂香將小碗遞給彭師傅，彭師傅接過(guò)碗，將蟹肉和蟹黃填入橙中再封口，曹桂香則繼續(xù)剔蟹肉。
待三個(gè)橙子都封好了口，彭師傅又看了看曹桂香剔出來(lái)的蟹肉，道：“袋子里還有兩個(gè)橙子，你等會(huì)兒拿剩下的蟹肉自己練習(xí)。”
“好的，師父。”曹桂香等的就是這句話。
彭師傅為了做蟹釀橙花了不少時(shí)間，走到蒸烏參的鍋邊看了看火候，對(duì)大師兄道：“長(zhǎng)平，你去外面看看幾點(diǎn)了。”
大師兄去外面看時(shí)間，一樓的柜臺(tái)后邊的墻壁上有掛鐘。
“爸，十點(diǎn)二十了。”彭長(zhǎng)平?jīng)]過(guò)幾秒就回來(lái)了。
江楓這才注意到，彭長(zhǎng)平長(zhǎng)得確實(shí)和彭師傅有幾分相似，只是他之前注意力根本不在他們臉上所以沒(méi)發(fā)現(xiàn)。
彭師傅開(kāi)始處理葵花鴨子。
葵花鴨子作為譚家菜中體現(xiàn)刀工的代表菜，刀工的部分江楓已經(jīng)領(lǐng)略到了，現(xiàn)在彭師傅要做的，則是除了刀工之外最難的部分，也是這道菜的靈魂所在。
調(diào)味。
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