這事兒說(shuō)來(lái)都巧了,本來(lái)洪衍武還發(fā)愁找不著人給搭橋,請(qǐng)不來(lái)“信遠(yuǎn)齋”的老師傅做技術(shù)指導(dǎo)呢。
結(jié)果一天下午,他和陳力泉自己琢磨招兒,試著做糖葫蘆的時(shí)候,讓“張大勺”給瞅見了,立馬就挨了一通臭罵。
敢情他們倆用的東西和方法都不對(duì)。
他們居然像做拔絲類菜肴一樣,用油熬砂糖。
這讓“張大勺”哪兒能看得上眼啊?
老爺子立馬較真兒上了,開始用教訓(xùn)的口氣給倆小子上課。
據(jù)他所說(shuō),京城的糖葫蘆分三種檔次的。
一種是用麥芽糖熬糖稀,做的大串的糖葫蘆。
用荊條串連,頭兒上還插彩旗,,可以從一尺長(zhǎng)達(dá)到五尺多,是當(dāng)年冬季廟會(huì)的特有產(chǎn)品。
這玩意是最低端的,屬于鄉(xiāng)下人的野趣。
根本用不著蘸糖,是直接拿糖稀刷在糖葫蘆上的。
因此原料特別不講究,逮著山里紅用山里紅,如有現(xiàn)成的山楂就用山楂。
而且不衛(wèi)生,因此很少有人吃,多是當(dāng)個(gè)玩物罷了。
另一種就是普通形式的,用砂糖和了蘸山楂上去,屬于需要耍點(diǎn)手藝的東西了。
只是砂糖冷了之后會(huì)呈現(xiàn)白汪汪的一層霜,一點(diǎn)不透亮不說(shuō),糖還粘牙。
而且山楂個(gè)兒小,味道也酸口一些。
所以這么做出來(lái)的糖葫蘆,屬于小商小販刻意降低成本的東西。
以價(jià)廉取勝,檔次僅僅比刷糖稀的好點(diǎn)有限。
而第三種是真正正宗的,那就是用黃冰糖和“山里紅”熬制的糖葫蘆。
薄薄一層糖,透明雪亮,吃著香脆不粘牙不說(shuō),而且有止咳化食的藥效。
也只有這種才能叫做“冰糖葫蘆”
至于更好的還有,那就是在冰糖葫蘆上,發(fā)展的帶花樣的玩意了。
這種堪稱精品的糖葫蘆,趣味集中體現(xiàn)在了材料種類豐富上。
雖以“山里紅”為主,但諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃仁都可以應(yīng)用其中。
這樣才能搭配出五顏六色,做出各種餡料,別具一格的東西出來(lái)。
說(shuō)到這兒,“張大勺”再次氣不打一處來(lái)的罵洪衍武和陳力泉糟踐東西。
說(shuō)哪怕就是最普通的,也沒聽說(shuō)過誰(shuí)用油熬砂糖的啊?
你們這整個(gè)一瞎胡鬧,狗屁不是,說(shuō)出去讓人得笑死。
就你們這樣的,不懂也不知道跟懂的人請(qǐng)教,傻乎乎自己亂撞,這一輩子也搞不明白這里面的竅門。
聽話聽音兒啊,這樣洪衍武還能傻站著?
趕緊立正吧,恭恭敬敬奉茶請(qǐng)罪,態(tài)度誠(chéng)懇地求“張大勺”賜教。
他一再解釋自己不是不想學(xué),是沒找著有真本事的人,打聽不到“信遠(yuǎn)齋”師傅的下落,萬(wàn)萬(wàn)沒想到真正高人就在身邊啊。
千穿萬(wàn)穿馬屁不穿,手藝人以耍手藝為傲,可是最吃奉承的。
這樣“張大勺”一下就被哄美了。
等架子拿夠了,便趁著興致真給露了一手。
應(yīng)該說(shuō),此時(shí)洪衍武雖已料定“張大勺”必是行家里手無(wú)疑。
但老爺子的水平仍舊大大超乎了他的預(yù)計(jì)。
因?yàn)槟鞘撬勊绰勔娝匆姷母叱侄伟 ?br />
毫不夸張的說(shuō),他活了這么大,就沒見過這么絕的“冰糖葫蘆”!
當(dāng)然,想必這話,大約是有人不信的。
肯定得說(shuō),不就是個(gè)糖葫蘆嗎?哪兒有這么好?
嘿,千萬(wàn)別忘了,人和人可是不一樣的。
非凡人所出,必定是非凡之物。
想想看,人家“張大勺”既然能是這么高明的大廚,到底是怎么學(xué)出來(lái)、練出來(lái)的?
是,是祖?zhèn)魇炙嚕灿羞@方面天賦。
可更重要的是,他那性清里天生就有一股子自己跟自己較真兒的勁兒。
無(wú)論干什么都追求“精益求精”和“登峰造極”。
要么不干,可要干就得比別人強(qiáng),必須得玩兒點(diǎn)絕的才行。
實(shí)事求是來(lái)講,這其實(shí)也是所有工匠大師們共有的特點(diǎn)。
在自己的專業(yè)領(lǐng)域里不甘落人之后,且癡狂偏執(zhí)、專情入魔。
玉爺如此,王木匠如此,蘇裁縫如此,壽敬方、單先生乃至洪祿承皆為如此。
也只有如此,他們才能在各自的行業(yè)里出類拔萃,做這個(gè)讓旁人不能不敬服的人尖子。
不說(shuō)別的,單看“張大勺”做糖葫蘆的認(rèn)真勁兒,就和一般人大不相同。
那簡(jiǎn)直就像在畫一幅精妙無(wú)比的工筆畫,幾乎是把糖葫蘆是作為創(chuàng)作一件藝術(shù)品來(lái)處理的。
從果料的選擇,到造型的設(shè)計(jì),乃至熬糖手法一點(diǎn)不帶湊合的,都講究精細(xì)到了極點(diǎn)。
具體說(shuō)來(lái),打一開始串串兒,就和別人不一樣。
“張大勺”是先要用的各種原料備好了,找齊了,這才將山楂破開去核。
他使每個(gè)山楂都半開半合,跟著開始填餡兒。
有的填上自做的澄沙,有的填上棗泥,有的填上豌豆黃。
然后拿手刀把吐露出的餡料修正成花瓣樣子,再將瓜子仁兒按在上面當(dāng)花蕊,使之成為一朵朵開放在山楂上的精致花朵。
跟著山藥去皮,又挖出不同形狀的窟窿,照樣再填上各種餡料。
再然后又在其上按上紅山楂糕和綠青梅丁,使之成為五彩斑斕,似鑲嵌了寶石一般的圓柱。
最后等到黃冰糖熬得恰到火候,呈顯黏稠的透明狀后。
再一根一根貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),均勻的裹上薄薄一層
就這樣,讓人耳目一新,精彩絕倫的幾色“冰糖葫蘆”在“張大勺”的手里誕生了。
等到五六根各色糖葫蘆在水板兒上冷卻定型三分鐘,之后一拿起來(lái),洪衍武和陳力泉齊齊看傻了眼。
一個(gè)驚呼“我去這是糖葫蘆啊?”
另一個(gè)也不相信地問。
“張師傅,這這是您做的嗎?”
但正因?yàn)檎f(shuō)了這樣的傻話,崇拜與服氣勁兒也就徹底表現(xiàn)出來(lái)了。
而“張大勺”要的就是這個(gè)效果,那感受簡(jiǎn)直像喝了一杯冰涼的水啊。
老爺子像孩子一樣的笑了。
不無(wú)得意地說(shuō),“沒想到吧?除了顛大勺,這小玩意,咱也做的不錯(cuò)吧?哈哈哈,我的肚子是雜貨鋪,會(huì)的玩意兒多啦。蘸糖葫蘆,小菜一碟。”
“你們還甭跟我提信遠(yuǎn)齋,他們算老幾啊?論講究,論水平,我讓他們?nèi)龡l街去。告訴你們,想當(dāng)年不老泉讓信遠(yuǎn)齋”擠兌的受不了,我就教了他們一樣兒,輕而易舉就幫他們重新站穩(wěn)了腳。教的什么?嗨,其實(shí)簡(jiǎn)單,就是用榅桲去做最高檔的糖葫蘆。”
“我取榅桲為原料,是取其質(zhì)優(yōu)和顏色金黃。這種糖葫蘆做起來(lái)工藝并不復(fù)雜,簡(jiǎn)單去核之后塞上豌豆黃即可。最后奧妙就在蘸糖之時(shí),那要先用“糖畫兒”的手段畫條糖龍出來(lái)備用,然后把剛蘸好的糖葫蘆粘在上面。”
注:舊京所稱的榅桲不是今天植物學(xué)意義的“榅桲”。其實(shí)指的是阿爾泰山楂,俗稱黃果山楂。色金黃,數(shù)量少。果肉和味道均比紅果山楂為優(yōu),歷來(lái)是京城最高檔的果脯原料,深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售,此后逐漸絕跡。
“知道這是為什么嗎?你們想想看,黃燦燦的果兒,晶瑩剔透的龍,從上到下通體金色,合在一起什么樣兒?那宛如金龍吐珠啊。這就有了個(gè)名目,叫盤龍柱。要是再來(lái)?xiàng)l帶鳳凰的湊成一對(duì)兒,那就更吉祥了,那叫龍鳳呈祥。”
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