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重返1977 正文 第891章 非凡

作者/鑲黃旗 看小說(shuō)文學(xué)作品上精彩東方文學(xué) http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    這事兒說(shuō)來(lái)都巧了,本來(lái)洪衍武還發(fā)愁找不著人給搭橋,請(qǐng)不來(lái)“信遠(yuǎn)齋”的老師傅做技術(shù)指導(dǎo)呢。

    結(jié)果一天下午,他和陳力泉自己琢磨招兒,試著做糖葫蘆的時(shí)候,讓“張大勺”給瞅見了,立馬就挨了一通臭罵。

    敢情他們倆用的東西和方法都不對(duì)。

    他們居然像做拔絲類菜肴一樣,用油熬砂糖。

    這讓“張大勺”哪兒能看得上眼啊?

    老爺子立馬較真兒上了,開始用教訓(xùn)的口氣給倆小子上課。

    據(jù)他所說(shuō),京城的糖葫蘆分三種檔次的。

    一種是用麥芽糖熬糖稀,做的大串的糖葫蘆。

    用荊條串連,頭兒上還插彩旗,,可以從一尺長(zhǎng)達(dá)到五尺多,是當(dāng)年冬季廟會(huì)的特有產(chǎn)品。

    這玩意是最低端的,屬于鄉(xiāng)下人的野趣。

    根本用不著蘸糖,是直接拿糖稀刷在糖葫蘆上的。

    因此原料特別不講究,逮著山里紅用山里紅,如有現(xiàn)成的山楂就用山楂。

    而且不衛(wèi)生,因此很少有人吃,多是當(dāng)個(gè)玩物罷了。

    另一種就是普通形式的,用砂糖和了蘸山楂上去,屬于需要耍點(diǎn)手藝的東西了。

    只是砂糖冷了之后會(huì)呈現(xiàn)白汪汪的一層霜,一點(diǎn)不透亮不說(shuō),糖還粘牙。

    而且山楂個(gè)兒小,味道也酸口一些。

    所以這么做出來(lái)的糖葫蘆,屬于小商小販刻意降低成本的東西。

    以價(jià)廉取勝,檔次僅僅比刷糖稀的好點(diǎn)有限。

    而第三種是真正正宗的,那就是用黃冰糖和“山里紅”熬制的糖葫蘆。

    薄薄一層糖,透明雪亮,吃著香脆不粘牙不說(shuō),而且有止咳化食的藥效。

    也只有這種才能叫做“冰糖葫蘆”

    至于更好的還有,那就是在冰糖葫蘆上,發(fā)展的帶花樣的玩意了。

    這種堪稱精品的糖葫蘆,趣味集中體現(xiàn)在了材料種類豐富上。

    雖以“山里紅”為主,但諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃仁都可以應(yīng)用其中。

    這樣才能搭配出五顏六色,做出各種餡料,別具一格的東西出來(lái)。

    說(shuō)到這兒,“張大勺”再次氣不打一處來(lái)的罵洪衍武和陳力泉糟踐東西。

    說(shuō)哪怕就是最普通的,也沒聽說(shuō)過誰(shuí)用油熬砂糖的啊?

    你們這整個(gè)一瞎胡鬧,狗屁不是,說(shuō)出去讓人得笑死。

    就你們這樣的,不懂也不知道跟懂的人請(qǐng)教,傻乎乎自己亂撞,這一輩子也搞不明白這里面的竅門。

    聽話聽音兒啊,這樣洪衍武還能傻站著?

    趕緊立正吧,恭恭敬敬奉茶請(qǐng)罪,態(tài)度誠(chéng)懇地求“張大勺”賜教。

    他一再解釋自己不是不想學(xué),是沒找著有真本事的人,打聽不到“信遠(yuǎn)齋”師傅的下落,萬(wàn)萬(wàn)沒想到真正高人就在身邊啊。

    千穿萬(wàn)穿馬屁不穿,手藝人以耍手藝為傲,可是最吃奉承的。

    這樣“張大勺”一下就被哄美了。

    等架子拿夠了,便趁著興致真給露了一手。

    應(yīng)該說(shuō),此時(shí)洪衍武雖已料定“張大勺”必是行家里手無(wú)疑。

    但老爺子的水平仍舊大大超乎了他的預(yù)計(jì)。

    因?yàn)槟鞘撬勊绰勔娝匆姷母叱侄伟 ?br />
    毫不夸張的說(shuō),他活了這么大,就沒見過這么絕的“冰糖葫蘆”!

    當(dāng)然,想必這話,大約是有人不信的。

    肯定得說(shuō),不就是個(gè)糖葫蘆嗎?哪兒有這么好?

    嘿,千萬(wàn)別忘了,人和人可是不一樣的。

    非凡人所出,必定是非凡之物。

    想想看,人家“張大勺”既然能是這么高明的大廚,到底是怎么學(xué)出來(lái)、練出來(lái)的?

    是,是祖?zhèn)魇炙嚕灿羞@方面天賦。

    可更重要的是,他那性清里天生就有一股子自己跟自己較真兒的勁兒。

    無(wú)論干什么都追求“精益求精”和“登峰造極”。

    要么不干,可要干就得比別人強(qiáng),必須得玩兒點(diǎn)絕的才行。

    實(shí)事求是來(lái)講,這其實(shí)也是所有工匠大師們共有的特點(diǎn)。

    在自己的專業(yè)領(lǐng)域里不甘落人之后,且癡狂偏執(zhí)、專情入魔。

    玉爺如此,王木匠如此,蘇裁縫如此,壽敬方、單先生乃至洪祿承皆為如此。

    也只有如此,他們才能在各自的行業(yè)里出類拔萃,做這個(gè)讓旁人不能不敬服的人尖子。

    不說(shuō)別的,單看“張大勺”做糖葫蘆的認(rèn)真勁兒,就和一般人大不相同。

    那簡(jiǎn)直就像在畫一幅精妙無(wú)比的工筆畫,幾乎是把糖葫蘆是作為創(chuàng)作一件藝術(shù)品來(lái)處理的。

    從果料的選擇,到造型的設(shè)計(jì),乃至熬糖手法一點(diǎn)不帶湊合的,都講究精細(xì)到了極點(diǎn)。

    具體說(shuō)來(lái),打一開始串串兒,就和別人不一樣。

    “張大勺”是先要用的各種原料備好了,找齊了,這才將山楂破開去核。

    他使每個(gè)山楂都半開半合,跟著開始填餡兒。

    有的填上自做的澄沙,有的填上棗泥,有的填上豌豆黃。

    然后拿手刀把吐露出的餡料修正成花瓣樣子,再將瓜子仁兒按在上面當(dāng)花蕊,使之成為一朵朵開放在山楂上的精致花朵。

    跟著山藥去皮,又挖出不同形狀的窟窿,照樣再填上各種餡料。

    再然后又在其上按上紅山楂糕和綠青梅丁,使之成為五彩斑斕,似鑲嵌了寶石一般的圓柱。

    最后等到黃冰糖熬得恰到火候,呈顯黏稠的透明狀后。

    再一根一根貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),均勻的裹上薄薄一層

    就這樣,讓人耳目一新,精彩絕倫的幾色“冰糖葫蘆”在“張大勺”的手里誕生了。

    等到五六根各色糖葫蘆在水板兒上冷卻定型三分鐘,之后一拿起來(lái),洪衍武和陳力泉齊齊看傻了眼。

    一個(gè)驚呼“我去這是糖葫蘆啊?”

    另一個(gè)也不相信地問。

    “張師傅,這這是您做的嗎?”

    但正因?yàn)檎f(shuō)了這樣的傻話,崇拜與服氣勁兒也就徹底表現(xiàn)出來(lái)了。

    而“張大勺”要的就是這個(gè)效果,那感受簡(jiǎn)直像喝了一杯冰涼的水啊。

    老爺子像孩子一樣的笑了。

    不無(wú)得意地說(shuō),“沒想到吧?除了顛大勺,這小玩意,咱也做的不錯(cuò)吧?哈哈哈,我的肚子是雜貨鋪,會(huì)的玩意兒多啦。蘸糖葫蘆,小菜一碟。”

    “你們還甭跟我提信遠(yuǎn)齋,他們算老幾啊?論講究,論水平,我讓他們?nèi)龡l街去。告訴你們,想當(dāng)年不老泉讓信遠(yuǎn)齋”擠兌的受不了,我就教了他們一樣兒,輕而易舉就幫他們重新站穩(wěn)了腳。教的什么?嗨,其實(shí)簡(jiǎn)單,就是用榅桲去做最高檔的糖葫蘆。”

    “我取榅桲為原料,是取其質(zhì)優(yōu)和顏色金黃。這種糖葫蘆做起來(lái)工藝并不復(fù)雜,簡(jiǎn)單去核之后塞上豌豆黃即可。最后奧妙就在蘸糖之時(shí),那要先用“糖畫兒”的手段畫條糖龍出來(lái)備用,然后把剛蘸好的糖葫蘆粘在上面。”

    注:舊京所稱的榅桲不是今天植物學(xué)意義的“榅桲”。其實(shí)指的是阿爾泰山楂,俗稱黃果山楂。色金黃,數(shù)量少。果肉和味道均比紅果山楂為優(yōu),歷來(lái)是京城最高檔的果脯原料,深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售,此后逐漸絕跡。

    “知道這是為什么嗎?你們想想看,黃燦燦的果兒,晶瑩剔透的龍,從上到下通體金色,合在一起什么樣兒?那宛如金龍吐珠啊。這就有了個(gè)名目,叫盤龍柱。要是再來(lái)?xiàng)l帶鳳凰的湊成一對(duì)兒,那就更吉祥了,那叫龍鳳呈祥。”

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