常言道，北方人愛吃面，南方人愛吃米。
這個(gè)道理如果做進(jìn)一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”發(fā)面，就是北方的白案廚師在面點(diǎn)制作上一個(gè)很關(guān)鍵的訣竅。
所謂“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵頭”。
這是一種由一定的工序及方法做成的面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。
科學(xué)點(diǎn)的說法，就是發(fā)面用的天然酵母，或是有益菌培養(yǎng)基。
還別看這東西外表普通，不過是個(gè)蜂窩狀的酸面團(tuán)，平時(shí)也只靜靜的躺在面袋兒里。
可它的內(nèi)在卻非比尋常，充滿了無限的生機(jī)和化平凡為神奇的力量。
用這玩意制作的面點(diǎn)，會(huì)具有純正的糧食香味。
這一優(yōu)點(diǎn)，是用酵母粉或自發(fā)粉做出來的面食，永遠(yuǎn)都無法比擬的。
至于說到京城有名的特色面點(diǎn)，老京城人只要一聊起來，基本都會(huì)提到“豐澤園飯莊”。
這家由“傳奇大掌柜”欒學(xué)堂親手創(chuàng)辦的老字號(hào)。
雖然從解放前到建國后，一直都是名流、權(quán)貴、高官宴飲的熱門場(chǎng)所。
但這家高檔次的飯莊子。
除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。
那就是源于山東，又經(jīng)過改良的八種面食。
烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、咸花卷、小窩頭。
這些“豐澤園”的經(jīng)典面點(diǎn)，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號(hào)。
這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪里的細(xì)點(diǎn)“京八件兒”，相媲美了。
最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強(qiáng)令去做“大眾飯”了。
這里的面點(diǎn)也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。
所以這么多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊(duì)，不賣完就不散場(chǎng)的熱鬧景象。
如果要用大宅門里白七爺?shù)脑拋硇稳�，那就是“饅頭，必須得是豐澤園的啊�！�
由此可見，京城人對(duì)這兒的面點(diǎn)有多么的認(rèn)可。
而“張大勺”因?yàn)樵凇柏S澤園”里干過，再?zèng)]有比他更了解后廚底細(xì)的人了。
他當(dāng)然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什么如此美味的秘訣。
拋開獨(dú)到的制作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“面肥”才行啊。
這事兒如果要讓外人聽起來，或許會(huì)感到十分蹊蹺。
因?yàn)榇蠖鄶?shù)京城人都了解，這家大飯莊創(chuàng)辦的時(shí)間是1930年啊。
到如今，滿打滿算，歷史也只有五十來年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢？
其實(shí)這也沒什么奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。
在回答這個(gè)問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？
嘿，那都是當(dāng)年欒學(xué)堂從老東主“新豐樓”帶出來的。
那不用說，這白案用的“面肥”，當(dāng)然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。
而“新豐樓”的創(chuàng)辦歷史，上可追溯到光緒年間。
所以這么一算，這“面肥”確確實(shí)實(shí)可就有一百年了。
不用問，用這樣的“面肥”發(fā)起的面團(tuán)絕對(duì)和普通的不一樣。
那不但發(fā)得大，而且時(shí)間短，還能有效保存面食的營養(yǎng)。
以至于蒸出來的面點(diǎn)，純粹的麥香味兒都有點(diǎn)近似奶香了。
曾有不少顧客，懷疑過“豐澤園”的面點(diǎn)里加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。
說了這么多，其實(shí)就為了證明一件事。
在經(jīng)過首府南遷、北平淪陷、金圓券風(fēng)暴、公私合營、大眾菜風(fēng)潮，這種種的歷史波折之后。
在無數(shù)老號(hào)已經(jīng)被堆埋進(jìn)這些時(shí)間塵埃的今天，這塊面肥還能夠完好無損的保存下來，甚至百年之內(nèi)一直都在靜靜地積累著自身的潛能，這又有多么不易。
對(duì)任何一個(gè)北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。
就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢。
偏偏這個(gè)年代邪門兒就邪門兒在這兒了。
經(jīng)歷過長時(shí)間的移風(fēng)易俗、破舊立新的各種“運(yùn)動(dòng)”，歷史形成了一道價(jià)值觀扭曲的狹縫。
像這樣的寶物，飯莊子里居然已經(jīng)沒什么人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。
不在意到什么地步呢？
居然什么人都可以隨時(shí)隨意的接觸到。
像洪衍武去弄這玩意的時(shí)候，就大大出乎他的意料。
因?yàn)檎麄�(gè)過程簡直不費(fèi)吹灰之力。
他就在飯莊子后面搭上一個(gè)來扔垃圾的廚房學(xué)徒工。
原本還想通過對(duì)方認(rèn)識(shí)一下白案的大廚呢。
沒想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細(xì)都撂了。
學(xué)徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分松弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸面團(tuán)。
嘿，結(jié)果怎么樣，洪衍武當(dāng)場(chǎng)把多半盒的“友誼”拍在那小子手里，又許了他十塊錢。
那小子就真進(jìn)去把“面肥”給弄來啦。
出來時(shí)，學(xué)徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個(gè)牛皮紙包。
洪衍武打開一看，好家伙，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。
紙里那酸味兒叫一個(gè)沖。
給他樂得呀，當(dāng)時(shí)錢一給，交易完成。
他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了。
不用問，回去第一件事，就是他先自己拿這玩意發(fā)面，蒸鍋饅頭試巴試巴。
結(jié)果怎么樣？什么叫不同凡響啊？
這天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響。
晚上曉影白嘴兒還吃了一個(gè)半呢，說比“義利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。
嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了。
晚上還是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。
跟著第二天也是一樣。
“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是職工好評(píng)如潮，當(dāng)天的饅頭都賣瘋了。
米飯倒破天荒的剩了好幾屜，只能留給下一頓賣炒飯了。
那效果給整個(gè)“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會(huì)到其中的妙處了。
特別是組長“茍師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“面肥”放在一個(gè)專門的青瓷面盆里“養(yǎng)”了起來，并鎖進(jìn)了櫥柜里。
私底下還一個(gè)勁兒跟洪衍武保證。
說為了合作的買賣，拼了命他也得把這撈錢的耙子看護(hù)好了，絕不會(huì)讓這個(gè)“活寶貝”出一點(diǎn)的問題的。
就這樣，隔天之后，等簡單的裝修一弄完。
打著“老面饅頭”招牌的主食外賣窗口對(duì)外開始營業(yè)了。
那效果也是立竿見影。
開業(yè)當(dāng)天的中午，確實(shí)沒多少人來問津，因?yàn)橐婚_始還沒什么人知道呢，就靠店里店外臨時(shí)流動(dòng)的顧客。
而且“外賣窗口”的饅頭和花卷兒，價(jià)錢是七分，比糧店里價(jià)兒要高上兩分，誰問了價(jià)兒都咂嘴。
可有一樣兒啊，只要現(xiàn)場(chǎng)切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嘗，幾乎就沒有不乖乖掏錢的。
所以準(zhǔn)備的五百個(gè)饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。
到了晚上就省事了，經(jīng)過中午口碑發(fā)酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊(duì)來了。
給晚上準(zhǔn)備的五百個(gè)饅頭花卷，居然都賣光了。
翻過天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時(shí)現(xiàn)取了一百個(gè)補(bǔ)上賣。
到了晚上同樣夸張，別看特意多預(yù)備了二百個(gè)，結(jié)果還是一個(gè)半小時(shí)就直接售罄。
這叫什么啊？
這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點(diǎn)首自來”。
沒辦法，只能寬慰沒買著的顧客明兒早來。
就這樣，“北極熊”的面點(diǎn)毫不費(fèi)力就在附近打響了名頭。
此后每天饅頭、花卷都得賣出去兩千多個(gè)。
而且必須得說明白嘍，這兩千多個(gè)，還并不是市場(chǎng)真正的需求量。
因?yàn)樵揭娭糯箨?duì)吧，越招人來，離實(shí)際上的需求還差得遠(yuǎn)呢。
就是再做兩千，恐怕也賣得出去。
可關(guān)鍵是“白案組”人數(shù)有限，設(shè)備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。
再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了。
不過洪衍武倒覺得這樣也不錯(cuò)。
人貴在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤。
滿京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再說饑渴營銷嘛，正因?yàn)殡y買，才被人家當(dāng)成好東西呢。
像派出所和街道私下里都跟他商量過，問能不能照顧照顧，看情況開個(gè)后門，多少給留點(diǎn)。
對(duì)此，洪衍武答應(yīng)得很痛快。
說“你們都不用來，想要的時(shí)候提前給打個(gè)電話。要多少只要統(tǒng)計(jì)好了，我們現(xiàn)做了派人給你們送去�！�
這不，就賣了個(gè)現(xiàn)成的人情嘛。
更何況完全可以預(yù)見的是，真等到他自己重張老號(hào)之時(shí)，他們洪家“衍美樓”出品的面點(diǎn)也必然不俗。
這等于是“大食堂”幫他們洪家護(hù)著搖錢樹的樹苗兒呢。
要不是每天這么拿面養(yǎng)著，這“面肥”他想用的時(shí)候哪兒找去�。�
誰知道那飯莊子的人會(huì)不會(huì)等市面上有了酵母粉，為了省事，就把“面肥”給廢了��？
能得了這活寶貝，才是他最大的收獲。
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