飯店就在北市這邊一個居民樓的一樓。
離南京北街不遠，順著伊寧路進去不用拐彎就到了。
門臉不算但里面確實沒多大，廚房也挺小的。
這是用一套住宅自己改的門面。
幾個人進到廚房里，王得勝開始起鍋坐油，小林志穎去幫忙洗土豆。大家都是剛學(xué)完這些東西，都愿意動手。
土豆切滾刀塊，泡水去淀粉，套路都挺熟的。
油溫上來了，王得勝問：“土豆掛什么庫？硬庫對吧？”
張興隆看了他一眼：“什么也不掛，土豆你掛庫干什么？土豆地瓜都不要庫。”
“啊？哦。”王得勝愣了一下，問：“那就直接放進去炸？”
張興隆伸手感覺了一下油溫：“可以了，用漏勺下，慢點。”
王得勝把土豆塊放到漏勺里就要往油鍋上放，被張興隆一把扯住。
“你看不到水啊？”張興隆問了一句，到邊上拿過抹布把漏勺底下擦了擦：“放，慢點啊，隨時準(zhǔn)備端起來。”
王得勝把漏勺慢慢浸到油鍋里，嘩啦的一聲，鍋里的油巨烈沸騰起來，涌著白沫往起漲。
炸的東西如果水份大了就是這樣，沸油遇水就爆，而且速度相當(dāng)快，如果不用漏勺的話很容易就跑鍋了，就是鍋里的油涌到了鍋外來，那等著的就是一場火災(zāi)。
隨著漏勺放入端起來回折騰了幾次，土豆上的水份減少，油面不再上涌。
張興隆拿手勺攪了攪：“行了，倒進去炸吧，看著點棱角，紅了就撈出來。”
“就是切的這個邊唄？”王得勝問。
“對，邊角紅了整個土豆塊就熟透了，不能等炸焦了，那樣掛完糖不好看，上不去桌面兒。”
“不是說炸至金黃嗎？”小林志穎在邊上問。
“差不多，邊角紅了整個土豆塊就已經(jīng)是金黃色了，不過沒那么深。如果是地瓜的話顏色要比土豆好看。”
“那為什么這些人要拔絲土豆呢？地瓜不是更好吃？我家那邊上席都是用地瓜。”
“我家里那邊也是，咱們東北差不多上席面都是用地瓜，不過，地瓜本身就是甜的，吃起來容易膩吧？反正飯店好像都是做拔絲土豆。我還做過拔絲蘋果。”
“蘋果應(yīng)該能好吃，酸酸甜甜的。”
“我吃不慣。”張興隆搖了搖頭：“蘋果炸就軟了，發(fā)面，我不喜歡。差不多了，撈起來吧，放一邊控油。”
王得勝用手勺翻了翻油鍋里的土豆塊，仔細的看了看：“就這樣就行啦？”
“行了，熟了，你看邊角已經(jīng)全紅了，再炸就焦了，出鍋以后顏色還會繼續(xù)變深的。”
“為什么？”王得勝一邊問一邊用漏勺把土豆撈出來。
“因為油溫還在呀，它還得受熱一會兒才開始涼。就像炸花生米，你在鍋里看著差不多了，最后上桌肯定是發(fā)黑的。得有點提前量，這個以后你們干長了就知道了。”
王得勝把鍋里的油倒回油桶，把漏勺坐在上面控油，問：“現(xiàn)在呢？就熬糖唄？”
“嗯，要不你還想干什么？這道菜除了糖別的也用不上啊。”
幾個人都笑起來，王得勝拿刷子要去刷鍋。
“你干什么？”張興隆拽住他。
“刷鍋呀。”
“你刷鍋干什么？”
“熬糖啊，不是得用水嗎？”
“用什么也不用刷鍋呀，再說，誰說熬糖就非得用水的？都是用油好不好？只有新手才會用水。”
“為什么？”小林志穎像個問題寶寶一樣在邊上問。
“油有顏色唄，用油熬糖新手在判斷上就沒那么容易，熬糖到?jīng)]到火候全得看顏色。你就直接在勺里加一點兒水熬就行，其實還是建議你用油，來的快。”
“還是慢點吧，慢點好。”王得勝有點緊張，拿抹布擦了擦手和手勺把，在鍋里加了半勺水：“就下糖啊？”
“你原來怎么做的呀？”
“原來，原來我也沒做過呀，這不是到這了才開始做的。原來在老家我廚房都不進上哪去碰啊？”
王得勝一邊講理一邊往鍋里加了一大勺白砂糖：“夠了不？”
“多了點，下回你少放點，這么一盤土豆一平勺糖就夠用了。”
“多了多掛點不好嗎？糖多點會不會更容易起絲？”
“胡說道，多了不好掛，容易糊鍋。你在等什么？攪啊，不停的攪。你看什么呢？”
“等它起沫啊，不起沫攪什么？”
張興隆腦瓜子有點疼，看著那一大勺糖在鍋里慢慢化開，都不用去看就知道下面肯定糊了。
結(jié)果就是這樣，等王得勝把融了的糖攪散，整個鍋里的糖呈現(xiàn)出紅色，這也是老師講課的時候說的拔絲的標(biāo)準(zhǔn)色，新手判斷不出火候的時候看顏色是唯一的方法。
王得勝拿起漏勺要把土豆倒進去。
“留一半。”張興隆叫了一聲。
王得勝聽話的留了一半，把另一半倒進鍋里開始翻勺，基本功也不太行，在張興隆眼里這哪是翻勺啊，就是在那抖動，也不知道要抖出個什么，鍋里的東西也沒翻過來，最后拿勺子去攪。
然后一團黑不出溜粘粘乎乎的東西倒在盤子里。
“看，你說問題在哪？我一做就是這樣。”
張興隆咬了咬嘴唇，心里有一大團媽賣皮想說。
“我做一下，你看著吧。”
王得勝痛快的讓出位置。
“刷勺啊，這回該刷又不刷了，我刷呀？”張興隆看了看鍋里黑乎乎的一團子糖。這東西涼了才不好刷。
王得勝笑著把勺拿到水管子下面吭哧吭哧刷干凈拎了回來。
張興隆把大勺坐到火上，伸手摸了的摸漏勺里的土豆塊，還好沒涼。
等鍋熱了加小半勺水進去，然后加一平勺砂糖，用手勺快速的順時針攪拌起來。
“這會兒就攪？”
張興隆沒吱聲，看著鍋里的糖開始泛起白沫變得粘稠，手勺不停的順著一個方向攪動。
粘稠起來的砂糖在某一個瞬間，突然就重新變得稀薄起來，然后眨眼間顏色由濃白閃變成了焦紅。
張興隆一只手攪動不停，另一只手把漏勺里的土豆塊倒進鍋內(nèi)，一個頂勺翻，整個土豆和糖稀翻轉(zhuǎn)過來，三份之一手勺的冷水潑進去。
滋的一聲，鍋里冒出一股白汽，再翻一下，土豆塊之間拉起了細細的糖絲。
裝盤，往王得勝幾個人面前一放。
小林志穎去邊上拿了雙筷子，夾起一塊土豆往高里扯，細細的糖絲拉了出來，在空中微微擺動就是不斷。
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