一邊說(shuō)著，楚南一邊瞥了瞥那朱洪志和幾個(gè)工作人員，看到他們聽(tīng)的津津有味的樣子，楚南又繼續(xù)說(shuō)道。
“鮑魚(yú)的采捕非常具有專業(yè)性，每年水溫升高時(shí)，鮑魚(yú)都要向淺海作繁殖性移動(dòng)，俗稱“鮑魚(yú)上床”。此時(shí)鮑魚(yú)肉質(zhì)豐厚、性腺發(fā)達(dá)，最為肥美。“七月流霞鮑魚(yú)肥”，正喻此時(shí)。
鮑魚(yú)作為高擋烹飪?cè)希瑑r(jià)格高昂，因此在選購(gòu)鮑魚(yú)時(shí)應(yīng)當(dāng)掌握一定的技巧與辨別常識(shí)。選購(gòu)鮑魚(yú)時(shí)最直接的方法是先以外形來(lái)判斷……”
微微頓了一下，楚南又接著說(shuō)道。
“首先一看鮑魚(yú)的外形是否完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無(wú)損、品質(zhì)較佳的鮑魚(yú)。第二肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長(zhǎng)者見(jiàn)好。”
朱洪志和那幾個(gè)工作人員聽(tīng)到楚南滔滔不絕地說(shuō)著，全都蒙蔽似的愣在原地，紛紛楚大了嘴巴，滿臉吃驚的樣子。
楚南卻依舊自顧自地說(shuō)著：“第三看形狀是否一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚(yú)通常形狀類似，在選購(gòu)時(shí)剔出形狀怪異者。第四，顏色是否正常。鮮鮑的色澤與死亡時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時(shí)間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購(gòu)買(mǎi)。而有些干鮑魚(yú)會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)的小斑點(diǎn)，說(shuō)明鮑魚(yú)風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)注意。”
“當(dāng)鮑魚(yú)生命力旺盛的時(shí)候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時(shí)，在魚(yú)池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤(pán)般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費(fèi)點(diǎn)氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無(wú)疑。”
“相反，鮮鮑蓄養(yǎng)時(shí)日已久，食料缺乏以至喪失生機(jī)；或水溫與鹽度不合適，都會(huì)使它感到不適而漸趨死亡，所以，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開(kāi)始減弱了。這時(shí)候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態(tài)，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過(guò)，死去的時(shí)間并非太長(zhǎng)，縱然肉質(zhì)稍遜，仍然可作食用。設(shè)若死亡時(shí)間過(guò)久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經(jīng)過(guò)堿水浸泡，從硬口回轉(zhuǎn)腍身、腐敗變質(zhì)以至發(fā)出異味了。”
一口氣說(shuō)完這些，楚南才停了下來(lái)。
而朱洪志他們等人在愣了好一會(huì)兒才反應(yīng)過(guò)來(lái)。
“啪啪啪啪！”
剛剛恢復(fù)神智的朱洪志便鼓起了巴掌，嘴里連連叫道：“好好好，果然不愧是蘇氏盛宴的大廚，有楚南你下廚的話，我就放心了。行，那你繼續(xù)忙吧。”
說(shuō)完朱洪志便帶著那幾個(gè)工作人員又走出了廚房。
等到他們走了之后，楚南便著手來(lái)處理這些新鮮的鮑魚(yú)了。
“做什么菜肴好呢？”楚南看著這一水箱子的極品鮑魚(yú)托起了下巴，猶豫了起來(lái)。
想了一會(huì)兒之后，楚南像是有了主意似的，“有了，就先做個(gè)原汁焗鮑吧。”
傳統(tǒng)焗鮮鮑和潮菜傳統(tǒng)“紅炆鮑魚(yú)”不同之處，在于后者主料是水發(fā)干鮑魚(yú)或罐頭鮑魚(yú)，用肉料炆入味之后，再切厚片紅炆。
“傳統(tǒng)焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由于使用鮮鮑魚(yú)為主料，故肉質(zhì)軟嫩，味極鮮濃。
做法是把鮮鮑魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開(kāi)后改用中小火燉2個(gè)小時(shí)，中間用牙簽在鮑魚(yú)身上刺小孔，使入味，然后取出鮑魚(yú)，斜刀切厚片裝盤(pán)，原汁勾薄糊淋上。
而楚南今天打算做的是原汁焗鮑。
楚南首先在水箱里面挑選著質(zhì)量好、鮮活的鮑魚(yú)。
他先是用手輕輕觸摸鮑魚(yú)，看看鮑魚(yú)吸附得緊不緊，越緊說(shuō)明鮑魚(yú)越健康，然后又拿起鮑魚(yú)觸摸鮑魚(yú)肉，看看是否會(huì)動(dòng)，而且還要能迅速縮進(jìn)殼內(nèi)，若收縮力差則有可能被注了水。
在選好主料鮑魚(yú)之后，楚南便開(kāi)始清洗了起來(lái)。
先將鮑魚(yú)處理好內(nèi)臟，然后再用清水沖洗，把鮑魚(yú)洗干凈之后放到了一邊瀝干備用。
隨即楚南又開(kāi)始準(zhǔn)備輔料，他選了一些小個(gè)的板栗來(lái)增加正道菜品的味道的厚實(shí)度。
緊接著又分別將洗好了的雞爪、雞翅、豬皮淖水。
將這些食材淖完水之后，楚南又澇起來(lái)放入高壓鍋內(nèi)壓，鍋內(nèi)放約鍋的三分之一的水。
上氣上完之后，用小火壓一個(gè)小時(shí)左右就差不多了。
在上氣的同時(shí)，楚南也開(kāi)始處理了鮑魚(yú)了，他在鮑魚(yú)突出的那面，用菜刀劃了幾刀備用。
將壓好的原湯過(guò)濾后倒入砂鍋，放入鮑魚(yú)。若有湯剩下，待煲到水不夠時(shí)可再加入。
鮑魚(yú)放下之后，楚南又將湯煲大火燒開(kāi)后，生抽、鮑魚(yú)汁和一點(diǎn)花生醬調(diào)均放入，小火煲兩小時(shí)。
板粟加開(kāi)水放微波爐加熱后去皮，待湯煲煲一個(gè)小時(shí)后加入。
板粟煲約四十分汪熟軟撈出。湯煲煲3小時(shí)后，湯汁濃粘，關(guān)火。
再然后，楚南又將鮑魚(yú)殼和洋參用熱水燙一下瀝干，加入開(kāi)水隔水燉一會(huì)兒。西蘭花開(kāi)水淖燙熱。最后就可以盛盤(pán)了。
如此原汁焗鮑便完成了，主菜做完了，楚南也長(zhǎng)出了一口氣，看了下時(shí)間，已經(jīng)十點(diǎn)多，不過(guò)應(yīng)該足夠了，可以趕在了十一點(diǎn)的時(shí)候上菜了。
剩下的一道菜，楚南不假思索地便選擇了奶酪焗蝦。
楚南先將蝦用牙簽去蝦線，用剪刀開(kāi)背，開(kāi)背盡量大，剪一刀，全部再往深了再剪一刀，只要不斷就可以了。然后在用手讓整個(gè)蝦鋪平。
緊接著楚南便往蝦上面涂上了馬蘇里拉奶酪，就是用在披薩上的那層芝士。加一點(diǎn)鹽和蛋黃沙拉醬混勻。沙拉醬涂抹在蝦肉上。
奶酪一個(gè)個(gè)鋪上，用馬蘇里拉奶酪的直接撒上去。
緊接著楚南便將這些都放入了烤箱里面烘培烤箱預(yù)熱 180度，入烤箱10分汪。奶酪融化，拿出來(lái)晾涼一下，就可以裝盤(pán)了。
而就在楚南要把菜全都燒完的時(shí)候，門(mén)外再次響起了敲門(mén)聲。
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