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全職廚師 第524章 澳洲牛肉

作者/花羽少 看小說文學作品上精彩東方文學 http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    “海民,怎么這次不是你參賽嗎?”郭老廚師見到一個并不熟悉的廚子從人群中走了出來,站到了廚臺上面,他也犯起了疑惑。

    汪海民微微一笑,對郭老廚師畢恭畢敬地答道:“郭老,今天的比試是我們店里有廚魔之稱的吳克參與的,我并不是參賽者。”

    “哦,原來是這樣。”郭老廚師摸了摸自己的白胡子,深邃的目光移向了那個有著廚魔稱號的背心男身上。

    雖然從表面上來看,那個名叫吳克的廚師并沒有什么太出人意表的地方,可是郭老廚師只看了一眼,就覺察出來這個人的不簡單。

    “看來今天楚南有對手了!”

    郭老廚師心中暗暗驚嘆了一句,又將視線移到了楚南的身上。

    此時的楚南已經拿出了他的食材。

    不過當他看到楚南拿出的食材時,一楚老臉頓時便蒙了,溝壑縱橫的皮膚表面竟然滲出了一點點的汗水。

    “土豆?楚南拿土豆做食材嗎?”郭老廚師心中猶疑了一下。

    同樣感到疑惑的還有隨性而來的蘇氏盛宴的人,蘇小媛和江小雪他們看到楚南拿出了土豆作為主食材,心里忍不住擔憂了起來。

    今天的比試是不限制食材和時間的,可是楚南卻拿出了普通到再普通不過的土豆,這樣平凡的食材要怎么贏對方呢?

    “楚南他是不是太托大了,竟然拿出了土豆做食材,你看看人家用的可是上等的牛肉啊!”江小雪的目光在楚南和吳克的面前來回游走著。

    他看到這邊楚南拿出土豆的同時,對面的吳克也拿出了一塊牛肉。

    而坐在評委席上的那個美食協會的裁判一看到吳克拿出的那塊牛肉,立刻就驚叫了出來。

    “這難道是9+級別的澳洲進口牛肉嗎?”

    “什么9+級別的澳洲牛肉?”聽到那美食協會人員的驚叫,一旁的郭靜雅也忍不住發出了驚訝的聲音。

    郭靜雅自幼跟隨爺爺學習做菜,對于世界各地的食材自然也了如指掌。

    就比如這牛肉的分級。

    世界各地采用的主要有三種牛肉分級,分別是美國、日本和澳洲。

    在美國,農業部制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分布情況,以及牛只屠宰的年齡,作為評級標準。美國牛肉的評級制度品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。

    成熟度,牛只屠宰的年齡,依骨骼結構和瘦肉顏色再分a到e五等級。a級約九到三十個月齡;e級約七十二到九十六個月齡。

    大理石紋脂肪度根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級。

    綜合兩種因素,再將牛肉評鑒出八個等級:分別為極佳級(pri):此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“uspri”字樣,代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。特選級(choice):此等級的牛肉在一般超商均可見,多半切成牛排販賣。

    可選級(select):此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販賣。合格級(standard):此等級的肉多半為牛后腿部位的肉,常以牛肋條或牛片形式販賣。

    商用級(ercial),可用級(utility):類似前陣子新聞很熱門的組合肉。切塊級(cutter):指的是不成形的牛肉碎屑。制罐級(canne):此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。

    日本牛肉評級采用的是和牛的分級。

    和牛是從明治時代以前就在日本培育的,專作肉用品種,而被稱為“和種”的肉牛。

    按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分abc,而油花等級分1~5,也就是分為a1~a5,b1~b5,c1~c5共15級,其中a5為最高級,其油花之細密,美名為“霜降牛肉”,又叫做“雪花牛肉”。

    日本的牛肉歩留等級分為a,b,c。也就是食用比肉質等級、油花、分為1~5。也就是油花等級肉質的bs霜降度,分別為:5等級(bsno8~no12)4等級(bsno5~no7)3等級(bsno3~no4)2等級(bsno2)1等級(bsno1)。

    按油花霜降度分為5、4、3、2、1,食用比aa5、a4、a3、a2、a1食用比b、b5、b4、b3、b2、b1食用比c、c5、c4、c3、c2、c1。

    而今天暗香樓的吳克用的是澳洲牛肉。也是國內正常途徑可以得到的最好牛肉!

    澳洲牛種也很多,有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比較好的。澳洲牛肉還有草飼和谷飼的區別,草飼的評級比較低,這里略過不表。

    除了澳洲牛肉,還有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛雜交的后代,繼承了二者的優點。

    澳洲和牛官方的評級從1~9,超過9的就叫9+,不過正如a5級別的日本和牛很少一樣,9+的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司訂出非官方的標準,有從10~12的。

    澳洲牛肉基本上分為9級,從1到9,9級為最高級別,但是澳洲牛的肉味較淡,9級也只能到日本的a3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100純種血統的和牛),并以日本的飼養技術來養殖培,養出[澳洲和牛],其美味遠超目前9級牛肉,所以在9以上又加多了10、11和12級。

    澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定,澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級,平均都是6級,達到9級以上就是很高級的肉了,數字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級就是最頂級了。而12級牛肉相等於日本的a5級牛肉。現在香港常吃到的極黑牛或和牛,主要就是來自澳洲。

    所以當暗香樓的吳克拿出了那9+級別,甚至到了12的品質牛肉的時候,郭靜雅就知道楚南今天輸定了。

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