今天沒(méi)寫(xiě)完，明天上午更替，抱歉。
————大鍋飯同盟（TheCompanyoftheCauldron）
十六世紀(jì)早期，佛羅倫薩的雕塑家喬萬(wàn)??弗朗西斯科??魯斯蒂奇（GiovanFrancescoRustici）成立了一個(gè)名叫“大鍋飯同盟”的組織，呼朋喚友，擺宴歡歌。同盟規(guī)定每一位成員每次可以攜四位客人前往，并且需要為宴會(huì)貢獻(xiàn)一道特色創(chuàng)意菜。美食史學(xué)家華法力??魯特把這一組織界定為自羅馬時(shí)代以來(lái)的第一個(gè)烹飪學(xué)會(huì)。羅伊??斯特朗評(píng)價(jià)說(shuō)：“最后大鍋飯同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族舉行的盛大的宮廷宴會(huì)——筵席上的裝飾布局和食物都很接近。”《無(wú)盡詼諧——意大利文藝復(fù)興藝術(shù)中的智慧與幽默》（InfiniteJest：WitandHumorinItalianRenaissanceArt）是一本頗為有趣的書(shū)，其作者保羅??巴羅爾斯基（PaulBarolsky）對(duì)同盟的某一場(chǎng)聚會(huì)作了如下描述：這些（菜肴）中最出眾的是安德烈亞??德?tīng)??薩托（AndreadelSarto）制作的一座精致的八角形結(jié)構(gòu)的甜食塔，外形看起來(lái)很像佛羅倫薩的洗禮堂（BaptisteryofFlorence）。其路面是用果凍做成的；看似斑巖（一種埃及產(chǎn)的彩色巖石）建成的立柱實(shí)則是大條的香腸；基座和柱頂由帕瑪森奶酪做成；平臺(tái)則是杏仁蛋白糖。薩托這件屬于所謂烹飪美學(xué)（gastroaesthetics，一個(gè)長(zhǎng)期被忽視的學(xué)科）的游戲性質(zhì)的杰作實(shí)則是在向佩特羅尼烏斯（Petronius）致敬，以再現(xiàn)的方式來(lái)緬懷《薩蒂利孔》（Satyricon，又譯《愛(ài)情神話》）里新穎巧妙而又美輪美奐的烹飪杰作……達(dá)??芬奇的第一位傳記作者喬爾喬??瓦薩里（GioVasari）為我們展現(xiàn)了這場(chǎng)宴會(huì)的其他場(chǎng)景：正中間擺放著一個(gè)唱詩(shī)班的樂(lè)譜架，由冷制小牛肉做成。其上有本用扁寬面片做成的樂(lè)譜，樂(lè)譜上譜畫(huà)著用胡椒粒做成的音符和字母。正看著譜子高歌的是畫(huà)眉鳥(niǎo)，在烹飪它們時(shí)，廚師特意將鳥(niǎo)喙保持在呈開(kāi)啟狀；它們還披著某種長(zhǎng)袍，質(zhì)地是薄薄的豬肉片。這些鳥(niǎo)的背后是第二低音部的兩位成員——兩只體形較大的鴿子，還有六只圃鹀（ortn）（云雀）作女高音。史學(xué)家朱塞佩??康蒂（GiuseppiConti）在1902年完成了一本關(guān)于佛羅倫薩歷史的《史實(shí)和軼聞》（FactsandAnecdotes）。在書(shū)中，他對(duì)“大鍋飯同盟”（Paiuolo）作了如下描述：魯斯蒂奇創(chuàng)建的這個(gè)同盟就叫Paiuolo。大鍋飯同盟是由一群經(jīng)常在智德（Sapienza）大學(xué)的房間里聚會(huì)的紳士構(gòu)成的。這十二位成員中的每一位在每次聚會(huì)或者聚餐上都可以攜帶不超過(guò)四位來(lái)賓一同前往，每個(gè)人還得帶上一道自創(chuàng)的菜肴。如果發(fā)現(xiàn)有兩人的創(chuàng)意重復(fù)了，他們將會(huì)受到來(lái)自同盟主席的任意懲罰，接著主席會(huì)把大家?guī)?lái)的菜擺在一起，并且按照他的喜好重新分配給大家。同盟一建立，創(chuàng)始人喬萬(wàn)??弗朗西斯科??魯斯蒂奇便為他的同伴舉行了一次宴會(huì)。為了體現(xiàn)同盟名字的主題，魯斯蒂奇將一口大缸運(yùn)進(jìn)房間里，并以鐵鉤鉤住它巨大的柄將它掛在天花板上。他同時(shí)將房間重新粉刷并掛上窗簾以制造“身在大鍋”中的效果。同盟會(huì)員抵達(dá)時(shí)一開(kāi)始都驚愕無(wú)比，并且情不自禁地向這奇異的場(chǎng)景致以掌聲。當(dāng)他們走進(jìn)房間后，看見(jiàn)那口大缸，就都開(kāi)始瘋狂地大笑起來(lái)。大缸內(nèi)安置著座椅，中間擺著一張餐桌。天花板上掛著一組大吊燈，照亮了大缸內(nèi)部。在他們?nèi)烤妥螅烂娲蜷_(kāi)了，一棵枝葉茂密的樹(shù)升了起來(lái)，樹(shù)上巧妙地安放著為客人們準(zhǔn)備的主菜中的兩道。來(lái)賓們享用完第一道菜后，那棵樹(shù)便隱了下去；再出現(xiàn)時(shí)，上面又放著新的菜肴了。大缸旁邊站著不少待命的仆役，殷勤地給客人們斟著上好的美酒…… 1508年，達(dá)??芬奇重新回到佛羅倫薩，住在富有的庇護(hù)人皮埃羅??布拉喬??馬特利（PierodiBrioMartelli）的家中，魯斯蒂奇那時(shí)也住在那里。魯斯蒂奇在那里的工作室里養(yǎng)了一群動(dòng)物，包括一只鷹、一只“可以像人一樣講話的”烏鴉、一頭像狗一般馴服的豪豬，以及蛇。魯斯蒂奇是達(dá)??芬奇的朋友，毫無(wú)疑問(wèn)，達(dá)??芬奇肯定參與過(guò)“大鍋飯同盟”的聚會(huì)。塞吉??布朗利說(shuō)：“達(dá)??芬奇樂(lè)于欣賞各種笑話，并且可能還是第一位養(yǎng)了許多動(dòng)物的藝術(shù)家，因此，他在馬特利城堡中那自由輕松的氛圍下，一定生活得非常愜意自在。”
素食主義者達(dá)??芬奇
達(dá)??芬奇曾在筆記中寫(xiě)道：“難道自然沒(méi)有為你提供足以讓你滿意的簡(jiǎn)單食物（亦即，素食）么？那如果你對(duì)此還不滿足，你就不能像普拉蒂納及其他作家在烹飪書(shū)中所描述的那樣，通過(guò)將這些簡(jiǎn)單的食物混合來(lái)做出各種各樣無(wú)限的美味么？”后來(lái)的人們經(jīng)常引用這句話來(lái)證明達(dá)??芬奇是個(gè)素食主義者，不過(guò)他的素食主義傾向這一點(diǎn)一直沒(méi)有太多人知道。《異教徒的歡宴——素食主義簡(jiǎn)史》（TheHeretic’sFeast：TheHistoryofVegetarianism）的作者科林??斯賓塞（ColinSpencer）哀嘆說(shuō)達(dá)??芬奇作為一位素食主義者名人的名聲太小了。“倫敦圖書(shū)館館藏關(guān)于他的人生和作品的六十多部傳記中，”他寫(xiě)道，“只有一本勉強(qiáng)提到了他的素食主義選擇。”斯賓塞抱怨的情況可能在關(guān)于達(dá)??芬奇的早期傳記里非常普遍，最新的傳記都無(wú)一例外地討論了這個(gè)話題。尼科爾提到了他的“著名的素食主義理念”，同時(shí)布朗利也指出：“文藝復(fù)興時(shí)期的意大利不可能出現(xiàn)太多的素食主義者。”西格蒙德??弗洛伊德認(rèn)為達(dá)??芬奇一直是處于憐憫和攻擊性的矛盾之間。他的素食主義信念是性格中“憐憫”那面的一個(gè)表現(xiàn)，因?yàn)樗幌矚g那些對(duì)他而言殘忍地對(duì)待動(dòng)物的行為，而他富于“攻擊性”的一面則體現(xiàn)在他設(shè)計(jì)軍事武器的實(shí)踐上，以及他潛意識(shí)里存在的施虐狂傾向中——他會(huì)陪伴罪犯去接受死刑，這樣他就可以畫(huà)下他們臨死前的面部表情。雖然有人認(rèn)為達(dá)??芬奇一生都是素食主義者，但同時(shí)有相當(dāng)多的證據(jù)表明在年輕時(shí)達(dá)??芬奇也吃肉，只是在晚年才變成一個(gè)徹底的素食主義者的。《萊斯特秘稿》里記載了達(dá)??芬奇設(shè)計(jì)的一個(gè)烤肉架，其作用是可以自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)烤肉叉；在法蘭西學(xué)院的圖書(shū)館里收藏的MSSB（手稿B部）里有一段關(guān)于他設(shè)計(jì)的熏肉爐的描述。“煙霧從無(wú)數(shù)個(gè)煙洞里彌散出來(lái)，”達(dá)??芬奇寫(xiě)道，“將咸肉、豬舌以及香腸慢慢熏至風(fēng)味絕佳。”不過(guò)，在晚年，達(dá)??芬奇就開(kāi)始拒絕吃肉。據(jù)佛羅倫薩的旅行家安德烈亞??科薩里（AndreaCorsali）從印度的科欽（Cochin）寄回給朱利安諾??美第奇的信件，當(dāng)?shù)氐墓刨Z拉提（Gujurati）人“不會(huì)吃任何動(dòng)物，也不允許任何人傷害任何一種生物，就好像我們的列奧納多??達(dá)??芬奇先生一樣；他們吃米、牛奶和其他無(wú)生命的食物”。傳記作家尤金??蒙茲（EugeneMuntz）在《列奧納多??達(dá)??芬奇——藝術(shù)家、思想者和科學(xué)家》（LeonardodaVinci：Artist，Thinker，andManofScience，1898）一書(shū)中寫(xiě)道：“從科薩里的信件來(lái)看，達(dá)??芬奇似乎從不食肉，而是完全以蔬菜為生，這一行為比現(xiàn)代意義上的素食主義者都還早了好幾個(gè)世紀(jì)。”不過(guò)，現(xiàn)存的達(dá)??芬奇那份購(gòu)物清單又該如何解釋呢？清單上可是明確地列著肉類(lèi)。查爾斯??尼科爾解釋說(shuō)：“達(dá)??芬奇家每天都買(mǎi)肉并不能以此說(shuō)明是達(dá)??芬奇要吃肉，只能表明他沒(méi)有強(qiáng)迫家里的其他人放棄吃肉。”有學(xué)者猜測(cè)因?yàn)樗厥持髁x者的身份，達(dá)??芬奇在十五世紀(jì)的意大利的生活可能會(huì)面臨一些危機(jī)。因?yàn)楦鶕?jù)在當(dāng)時(shí)占統(tǒng)治地位的天主教正統(tǒng)思想，既然上帝賦予了人類(lèi)高于其他動(dòng)物的身份和統(tǒng)治它們的權(quán)力，放棄食用動(dòng)物就是對(duì)上帝的褻瀆。教會(huì)把素食主義者的食物稱(chēng)作“魔鬼的宴席”，甚至?xí)䦟⑺厥持髁x者以異端的罪名燒死在火刑柱上。盡管如此，達(dá)??芬奇逃過(guò)了這一劫難，就好像他能夠逃脫其他形式的異端罪名一樣，比如他公開(kāi)承認(rèn)信仰理性的科學(xué)和“人文主義”，以及因?yàn)?*的罪名而被捕入獄（這一指控后來(lái)被撤銷(xiāo)了）。關(guān)于達(dá)??芬奇的一個(gè)重大謎團(tuán)就是，信奉世俗理念的他為何仍然可以從教會(huì)那里得到委任和金錢(qián)資助。可能只是因?yàn)樗鳛楫?huà)家的巨大聲譽(yù)，也可能因?yàn)檫_(dá)??芬奇是被教堂（或其他雇主）雇傭的畫(huà)師，專(zhuān)為他們繪制宗教畫(huà)。達(dá)??芬奇相信上帝是一個(gè)“原動(dòng)者”（primomotore），但他把世界萬(wàn)物的運(yùn)轉(zhuǎn)歸功于大自然，并且形成了一套自己的宗教哲學(xué)，相較于永無(wú)止息地向上帝祝禱，這一哲學(xué)更依賴于對(duì)生命的尊重。他的素食主義信仰就源于這種宗教哲學(xué)。作為一個(gè)懷抱著如上信念的異教徒，他可能會(huì)被燒死在火刑柱上，或者被處以絞刑，但是，他都逃脫了。
達(dá)??芬奇的沙拉調(diào)味醬
在《達(dá)??芬奇筆記》中，達(dá)??芬奇記錄了一份看起來(lái)像是沙拉醬菜譜的不完整的材料，單子上列著“歐芹（10等份）、薄荷（1等份）、百里香（1等份）、醋、少許鹽”。在此基礎(chǔ)上，筆者創(chuàng)制了如下調(diào)味醬，另外還增添了橄欖油。最好把此調(diào)味醬澆在普拉蒂納式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、歐芹、百里香和墨角蘭混合而成的那種）上食用。 10茶匙切碎的新鮮意大利歐芹 1茶匙切碎的新鮮留蘭香 1茶匙切碎的新鮮百里香適量鹽新鮮粗磨黑胡椒粉，分量視個(gè)人口味而定 3/4杯橄欖油 1/4杯葡萄酒醋將如上所有配料裝入一罐子中，搖勻即可。最后出產(chǎn)量為1杯。大茴香炸小胡瓜這道素食小菜制作簡(jiǎn)便，靈感來(lái)自馬蒂諾和普拉蒂納的香炸葫蘆。如果你不喜歡大茴香籽那種甘草的味道，可以改用芥子。 2夸脫鹽水 1磅小胡瓜，切成極薄的小圓片 3/4杯面粉 1/2茶匙鹽 1/4杯橄欖油 1湯匙大茴香籽，經(jīng)研缽搗碎半個(gè)檸檬的汁將鹽水在一鍋中煮至沸騰后，加入小胡瓜片，再次沸騰時(shí)，迅速把小胡瓜倒入濾鍋中控干水分。取紙巾將小胡瓜片完全吸干備用。在一只碗中放入面粉和鹽，并且均勻裹在小胡瓜片上。在平底煎鍋中倒油，以中火慢炸小胡瓜片至松脆且呈金黃色。取紙巾瀝干油分，放入碗中與大茴香籽一起拌勻，撒上檸檬汁即可。供4人食用。胡椒面包達(dá)??芬奇的某一份購(gòu)物單上記錄了一種“胡椒面包”，我們將它的做法在此重現(xiàn)。上菜時(shí)需配以橄欖油（用來(lái)蘸食面包）。 1袋干酵母 1/4杯熱水 2又1/3杯面粉，分成兩半 1茶匙鹽 2湯匙砂糖 1/4茶匙發(fā)面蘇打 1杯酸奶油 1個(gè)蛋 1杯磨碎的帕瑪森奶酪 1茶匙現(xiàn)磨的黑胡椒粉將兩個(gè)面包烤盤(pán)抹上油。在一個(gè)大的攪拌碗中，用熱水將酵母融化。加入1又1/3杯面粉，鹽、糖、發(fā)面蘇打、酸奶油和雞蛋。以手動(dòng)攪拌棒慢速刮擦攪拌碗不停攪拌30分鐘。再以較快的速度攪拌2分鐘，其間不時(shí)刮擦一下攪拌碗。此時(shí)再加入剩余的面粉、奶酪和胡椒拌勻。將上述面糊平均分成兩份，倒入烤盤(pán)中，于溫暖處?kù)o置50分鐘。最后以華氏350度烘烤40分鐘，烤至面包呈金棕色；快速的從烤盤(pán)中脫出，稍微冷卻后切片即可。最后出產(chǎn)量為2條。肉桂皮蛋塔如下是一份來(lái)自于十五世紀(jì)意大利的果餡餅食譜，做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，正好呼應(yīng)了達(dá)??芬奇提倡的“輕食”的觀念。 4個(gè)蛋黃 2杯牛奶 1/2茶匙肉桂皮 1/2杯糖事先烤好的9英寸派皮將烤箱預(yù)熱至華氏375度。取一只碗，用打蛋器將如上配料混合均勻，倒入派皮中，烤1小時(shí)左右即可。供6人食用。沙萊的大茴香籽曲奇“沙萊”這個(gè)名字意思就是“小惡魔”，他其實(shí)就是達(dá)??芬奇的助手之一吉亞科摩??卡普羅蒂。也有學(xué)者認(rèn)為，沙萊是達(dá)??芬奇的秘密戀人。從《筆記》來(lái)看，沙萊很愛(ài)吃“大茴香籽做的甜食”，而如下這道大茴香籽曲奇是一道來(lái)自達(dá)??芬奇童年時(shí)的家鄉(xiāng)托斯卡納的特色美味。 1杯中筋面粉一小撮鹽 1茶匙雙發(fā)酵泡打粉 7湯匙放置到室溫的黃油 3湯匙糖 1個(gè)蛋 1茶匙大茴香籽適量牛奶取一只碗，將面粉、鹽和泡打粉一起過(guò)篩，再加入黃油充分拌勻。此時(shí)加入糖、蛋、大茴香籽，以及適量牛奶，所加入的牛奶的量能把如上混合物和成較硬的面團(tuán)即可。在和面板上撒上了面粉，在其上將面團(tuán)充分揉捏好，然后做成一個(gè)個(gè)堅(jiān)果大小的面團(tuán)球。用抹刀將它們一一壓平，分幾批放入抹好油的圓烤盤(pán)或者較重的平底鍋中烤至金棕色即可。供6人食用。
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