和澄面必須用開(kāi)水才行，只有用開(kāi)水，才能把澄面充分浸透，和出來(lái)的面團(tuán)才比較柔軟。
澄面的吃水性很強(qiáng)，想要和成面團(tuán)，用水量差不多是普通面粉的兩倍，所以燒水的時(shí)候要注意，量不能少了。
另外，生粉不是和面時(shí)候用的，而是揉面的時(shí)候稍微灑一點(diǎn)，這樣能夠給澄面稍稍增加一點(diǎn)筋性，使得澄面包蝦仁餡兒的時(shí)候不會(huì)破皮。
但是生粉不能用太多，不然餃子皮就沒(méi)法做得太薄。
剛剛徐拙做的時(shí)候，鄭光耀一直在邊上一言不發(fā)的看著，眼神中帶著些許意外和激動(dòng)，顯然，徐拙的手藝讓他很震驚。
而于培庸就淡定多了，畢竟這個(gè)孫女婿已經(jīng)一再讓他震驚，到了現(xiàn)在，早已經(jīng)見(jiàn)怪不怪。
另外，當(dāng)年的老爺子也是天賦超高的人，光見(jiàn)他騎著自行車在京城瞎溜達(dá)，但是每到做菜的時(shí)候，卻總能給人意外之舉。
這大概就是徐家基因中帶的天賦吧。
于培庸如是想到。
其實(shí)老爺子的天賦高是真的，而徐拙……
掛逼而已，沒(méi)什么好炫耀的。
這也是老爺子從年輕到現(xiàn)在都喜歡高調(diào)，而徐拙卻一直保持低調(diào)的原因。
掛逼嘛，雖然裝逼時(shí)候很爽，但面對(duì)高手的時(shí)候，總會(huì)有那么一絲絲的心虛。
等鍋里的水燒開(kāi)的時(shí)候，兩位老人結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的把徐拙夸了一遍，連帶著旁邊打醬油的徐文海也被夸了一通。
什么教子有方之類的話，讓徐文海略微有些臉紅。
這個(gè)時(shí)候，徐拙自然不會(huì)去揭露徐家家教的真面目，而是裝作一副很靦腆的表情，認(rèn)真接受著兩位老人的夸獎(jiǎng)。
記得小時(shí)候別人夸學(xué)習(xí)好懂禮貌的時(shí)候，自己一旦這種表情長(zhǎng)輩們就會(huì)更開(kāi)心，所以現(xiàn)在，徐拙繼續(xù)保持這種靦腆的表情。
這也算是童心未泯嘛。
鍋里的水開(kāi)之后，大家收起心思，繼續(xù)看徐拙操作。
倒不是他們喜歡看熱鬧，主要是想看看徐拙的水平到底怎么樣。
徐拙先用筷子在澄面中攪拌幾下，把澄面和白糖攪拌均勻，然后端到灶臺(tái)邊上，拿著勺子舀了一勺開(kāi)水，倒進(jìn)了盆里。
盆里的澄面頓時(shí)被燙得稍稍有些透明，然后那些開(kāi)水就被吸收了進(jìn)了面粉中。
他用筷子翻動(dòng)一下，讓盆里的面粉成為面絮，然后再次澆上一大滾燙的開(kāi)水，澆完之后再用筷子攪幾下。
就這樣一邊倒水一邊攪動(dòng)，直到盆里的面粉完全變成半透明的面絮才停下來(lái)。
把火關(guān)掉，然后端著面盆來(lái)到案板旁邊，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出來(lái)，放在案板上。
接下來(lái)就該揉面了。
徐拙先把挖出來(lái)的這些面絮揉成面團(tuán)的形狀，然后用虎口的位置壓著面團(tuán)用力向前推，推到頭之后，再換個(gè)位置繼續(xù)推。
之所以這樣做，主要是為了防止面團(tuán)里面有干澄面，用這種方式能把干澄面推出來(lái)，免得在面團(tuán)了形成面疙瘩，那樣的話既不好吃，也不好看。
徐拙做推面團(tuán)的步驟的時(shí)候，鄭光耀臉上的驚喜更加熱烈，顯然他沒(méi)想到徐拙的手藝會(huì)這么老道，連這一步也知道。
推面之后，再合起來(lái)，重新揉成一個(gè)面團(tuán)。
這個(gè)時(shí)候案板上原本撒的那點(diǎn)澄面已經(jīng)徹底沾到了面團(tuán)上，再用力揉兩遍，把面團(tuán)揉光滑。
在揉面團(tuán)的同時(shí)，也要觀察面團(tuán)的軟硬度。
這種用開(kāi)水和面的方式很容易把面團(tuán)和得稍稍發(fā)軟，所以這個(gè)時(shí)候，就得在揉面的時(shí)候，在面團(tuán)上撒生粉了。
生粉能夠快速吸收面團(tuán)中的水分，同時(shí)也能讓面團(tuán)稍稍有些筋性。
這些筋性會(huì)讓包蝦餃變得容易很多，因?yàn)檫@樣餃子皮會(huì)很輕松捏在一起而不會(huì)裂開(kāi)。
另外，這些筋性也能讓餃子皮稍稍變得有些韌性，不會(huì)因?yàn)楦邷卣糁贫_(kāi)裂。
因?yàn)檫@些生粉是揉成面團(tuán)之后撒上去的，所以筋性只存在于淺表，澄面整體的那種口感是不會(huì)受到生粉影響的。
徐拙把面團(tuán)揉得軟硬適中之后，再次用拳頭把面團(tuán)摁扁。
接著，他往面團(tuán)上面，灑了兩小勺熟豬油。
熟豬油是和面必不可少的配料，豬油不僅能夠增加面皮的香氣，同時(shí)也會(huì)使得面皮變得更加香軟潤(rùn)滑，吃起來(lái)口感會(huì)更好。
另外，在面團(tuán)里放豬油，也能讓面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間保持水分。
不然包好的蝦餃在空氣中很容易被風(fēng)干，那樣的話就算蒸出來(lái)，口感也不會(huì)太好。
豬油不用放太多，稍稍有一些就行，因?yàn)樘嗟脑挘粌H餃皮吃起來(lái)會(huì)有些發(fā)膩，同時(shí)面團(tuán)也會(huì)再次變得軟塌塌的，影響接下來(lái)的制作。
用勺子把面團(tuán)表面的熟豬油攤開(kāi)，然后把面團(tuán)的幾個(gè)邊分別折到中間，將豬油包裹進(jìn)去。
接著用正常揉面的方式再揉一遍，豬油差不多就被揉進(jìn)了面團(tuán)中。
再次把面團(tuán)揉光滑之后，徐拙將面團(tuán)放到盆里，蒙上一層保鮮膜，讓面團(tuán)松弛五分鐘。
松弛，能夠讓面團(tuán)中的水分子變得更加均勻，同時(shí)也能讓面團(tuán)變得更加柔軟，這樣不管接下來(lái)的壓皮還是包制，都會(huì)變得很輕松。
松弛面團(tuán)的這幾分鐘，徐拙也沒(méi)閑著，他找來(lái)一條沒(méi)用過(guò)的毛巾，折兩下放在案板旁邊。
用菜刀壓澄面皮的時(shí)候，毛巾是必不可少的，沒(méi)有毛巾，甚至都沒(méi)法把面皮做好。
毛巾存在的意義有兩種，第一是能夠把菜刀側(cè)面上沾的一些細(xì)小的面團(tuán)抹掉，使刀面更加平整，這樣壓出來(lái)的餃皮更加規(guī)整，包起來(lái)更順手。
第二就是給菜刀上面增加一層油脂。
徐拙拿著橄欖油轉(zhuǎn)著圈淋在毛巾上，這樣能夠讓油脂浸潤(rùn)得更加均勻。
而之所以用橄欖油，主要是橄欖油比花生油之類的植物油更加清爽。
毛巾準(zhǔn)備好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。
拍皮刀很大，跟大號(hào)菜刀差不多，不過(guò)很薄，表面平整，沒(méi)有任何花紋鋼印等裝飾品，另外刃口很淺，切不了菜，唯一的作用就是拍餃子皮用。
毛巾備好，拍皮刀到手，接下來(lái)就到了見(jiàn)證奇……
咳，就到了拍餃子皮的時(shí)間了。
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