紅湯的羊蝎子，說白了就是羊蝎子配上麻辣火鍋。
當然了，真要做的話，其實是不能用火鍋底料的，而是重新炒料才行。
但那樣的話實在過于麻煩，而且做出來的味道也就那樣，并沒有過于突出。
開始拍攝之后，徐拙把要用到的食材介紹一遍之后，便開始改刀制作。
首先是羊蝎子，買回來的羊蝎子是一整根脊骨，所以想要制作，就得先用刀斬開。
徐拙掄起菜刀，將整根脊骨剁成大塊。
羊脊骨根據(jù)部位不同，剁起來也不一樣。
靠近脖子的地方，骨頭較粗，剁起來非常吃勁，需要用很大力氣才能把骨頭剁開。
而靠近胸腔的部位，因為有肋排，所以硬度比較高，剁的時候要收著點力氣，不然會有震手的感覺。
至于腰上的骨頭，關(guān)節(jié)比較多，所以剁的時候，要抓緊菜刀，不然刀口剁在那些關(guān)節(jié)上，很有可能會歪掉，或者干脆跑偏。
只有剁尾巴的時候比較省力，因為尾巴上全都是軟骨，剁起來根本不費勁。
羊蝎子剁好之后，徐拙放進一個盛著清水的盆里浸泡。
羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步驟。
經(jīng)過水的浸泡，能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來，也能讓關(guān)節(jié)和羊肉逐漸舒展開來，更方便烹制。
把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙開始給其他配料改刀。
比如生姜切片，大蔥和干辣椒切段，比如把火鍋底料拿出來切碎，各種香料用熱水清洗一下，這樣等會兒炒制的時候，味道會更香。
一切準備就緒后，徐拙開始制作。
做羊蝎子，根據(jù)味道的不同，做法也各不相同。
相對來說，醬香味兒最麻煩?不僅要考慮放黃醬的分量和時間?而且還要炒糖色，這樣做出來的羊蝎子不管味道還是色澤才會更好。
而最簡單的?就是白湯了。
焯水后重新加水燉煮就行?什么時候肉煮爛了什么時候開始調(diào)味，這樣能吃到原汁原味的羊蝎子。
至于麻辣味兒的?介于兩者之間。
焯水后，再把料炒一下?就可以下入羊蝎子進行燉煮了。
徐拙把所有配料都準備好之后?開始給羊蝎子焯水。
焯水，能夠?qū)⑷庵袣埩舻难o去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥膻味。
但是焯水也會將一些鮮味物質(zhì)給洗掉?特別是羊蝎子這類骨髓暴露出來的食材?一個焯水，就能讓不少骨髓流失。
所以現(xiàn)在有不少廚師做羊蝎子的時候，會把這一步驟給改掉。
在做之前，首先把羊蝎子用花椒水進行長時間的浸泡，這樣的浸泡不僅能夠去除血水?同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中，這樣能讓腥膻味兒更加低微。
然后在焯水的時候?將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。
這樣?焯水流失的那些鮮味物質(zhì)，就會重新進入肉中。
當然了?這種方式?一般會用在白湯的原味羊蝎子上面?至于今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這么折騰了。
因為最終做出來的羊蝎子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。
把浸泡過的羊蝎子放入鍋里，加入清水，水要盡量多點，這樣焯水才更加徹底。
加水過后，開火，等鍋里的水燒熱之后，往里面加一大勺料酒。
料酒能夠讓異味快速揮發(fā)，同時也能讓肉中被煮出來的雜質(zhì)形成浮沫，這樣更容易清除出去。
等鍋里的水燒開后，徐拙用勺子把鍋里的浮沫撇凈，然后才用漏勺將鍋里的羊蝎子給撈了出來。
撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇干凈再出鍋，只有這樣，雜質(zhì)才會清理得更加徹底，羊蝎子吃起來才會更加美味。
徐拙把羊蝎子從鍋里撈出來之后，又用熱水把羊蝎子沖洗了一下，然后放在一邊開始控水。
接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱后放入冷油進行滑鍋，然后將切好的蔥段姜片放進鍋里煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。
香味兒出來后，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續(xù)煸炒。
干辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋里的油脂變成紅油。
辣椒的香味兒出來后，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋里，繼續(xù)煸炒。
這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒干的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。
繼續(xù)煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然后將控干水的羊蝎子倒進鍋里。
接著，順著鍋邊，往鍋里淋入半勺高度白酒。
在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋里的羊蝎子，讓羊蝎子完全被紅油包裹起來。
翻炒到?jīng)]有酒味兒的時候，徐拙往鍋里加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。
加進去翻炒一下，然后往鍋里倒入半鍋熱水。
“一定要倒熱水，因為這會兒鍋里的溫度很高，羊蝎子也已經(jīng)焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。
另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也別太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”
徐拙對著鏡頭說完，便用勺子把鍋里的熱水攪動一下，站在一邊等鍋里的水燒開。
燒開后，徐拙讓鍋里的紅油熱湯沸騰了一會兒，然后把火調(diào)成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。
燉羊蝎子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因為鍋里的湯劇烈沸騰而收縮。
只有經(jīng)過長時間的小火慢煮，鍋里得羊肉才會變得酥爛，才會變得美味無比。
而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發(fā)出去，只要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋里的羊蝎子只會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。
一個半小時后，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋里的羊蝎子。
羊肉熟透之后會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過后的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關(guān)節(jié)處，顫巍巍的，看起來就特別美味。
羊肉已經(jīng)煮得差不多了，開始調(diào)味！
【精彩東方文學 www.nuodawy.com】 提供武動乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書格式免費下載歡迎注冊收藏。