魯菜的上品菜肴有很多,有不少都會用到珍品食材。這些食材不管怎么排名,魚翅都能躋身前三。
魚翅,就是鯊魚類動物的魚鰭,經(jīng)過一些列手法干制之后而做成的珍品。
從古至今,所有年代的八珍評選,都少不了魚翅的身影。
在我國,吃魚翅不僅僅是富貴的象征,同時也是社會地位的體現(xiàn)。因為能吃得起魚翅的人,真是少之又少。
特別是那些上品魚翅,每一盅的價格都上千甚至幾千塊錢,沒有一定身價的人,根本享受不起。
論盅賣,也是魚翅的一大特色。
魚翅因為富含膠質(zhì)和蛋白質(zhì),加上接近粉絲的口感,最適合用來做湯。
一些影視劇中為了體現(xiàn)豪爽,吃飯之前往往回來上一句:先來一盅魚翅漱漱口。
不過這話純粹就是裝逼的,因為魚翅那么貴,沒人真的用這玩意兒漱口,而且魚翅富含膠質(zhì),做出來的湯有一定的黏性,用來漱口的話只會適得其反。
近些年,由于環(huán)保等觀念的推廣,加上漁人割取魚翅的操作過于血腥和殘忍,使得魚翅這種食材被越來越多的人嫌棄。
其實(shí)從營養(yǎng)的角度上來講,魚翅的營養(yǎng)成分甚至還不如蛋清。
而口感上來說,這玩意兒跟粉絲的口感很相似,要是不具體說明的話,沒人知道真正入口的到底是魚翅還是淀粉做的粉絲。
說白了,這玩意兒就是吃個名氣而已。
所以,現(xiàn)在一些主打魚翅的高端飯店生意開始下滑,甚至有些店面出現(xiàn)經(jīng)營危機(jī)。
原因就是,在吃的方面,越來越多的人更加理智了。
徐拙原本不打算做三絲魚翅的,畢竟這道菜有些不環(huán)保,大肆宣傳的話,會被人指責(zé)殘忍什么的。
但不做的話又不行。
因為網(wǎng)上一直有徐拙只會做家常菜,不會做高端菜的傳聞,而且逐漸成了黑粉攻擊的一個觀點(diǎn)。
這次徐拙拍攝三絲魚翅這道菜,目的就是為了證明自己。
同時也讓一些老一輩的美食家們看看四方食府的水平。
魯菜體系中,跟魚翅相關(guān)的菜品有很多,但是最具代表性的,還是三絲魚翅。
所謂的三絲魚翅,通常指的是用海參絲、鮑魚絲、冬筍絲和魚翅做成的湯羹。
但發(fā)展到現(xiàn)在,三絲已經(jīng)徹底變了。
有用香菇絲的,有用雞腿絲的,有用火腿絲的,有用木耳絲的,甚至還有用里脊絲的,五花八門的什么都有。
不過在這道菜的正統(tǒng)做法中,三絲一直都是海參鮑魚冬筍三樣。
這其中要用到的海參和鮑魚,其實(shí)價格也不低,極品更是有價無市,這種上好的食材再配上千金難買的頂級魚翅。
一盅上千塊倒也挺正常。
畢竟,光這些食材就挺難尋找的,要是跟胡辣湯一個價,那得一年得消耗多少食材才能供應(yīng)得上啊?
這次拍攝三絲魚翅,應(yīng)該是徐拙拍視頻以來,成本最高的一次。
魚翅來自老爺子的收藏,早些年他的一位徒弟從香港買來了幾塊極品魚翅,每一個價值都在六位數(shù)以上。
而且這還是當(dāng)年的價格,收藏到現(xiàn)在,價值只會更高。
這次為了視頻效果更好,老爺子特意拿出來一塊最小的,但也跟蒲扇一樣大。
原本徐拙覺得從網(wǎng)上買成品魚翅就好,反正只要賣相好,觀眾們又不知道真假。
但老爺子一聽說徐拙要做魚翅,不由分說就讓徐文海把家里收藏的魚翅送來過來,而且還特意交代徐文海,來的時候把他那套繡著國徽的廚師服捎過來。
顯然,老爺子是想出這個風(fēng)頭的。
徐拙無奈之下,只得取消了網(wǎng)購平臺上的魚翅訂單。
老爺子把魚翅拿過來之后,聽到消息的季文軒,拿著一袋子干鮑魚偷偷摸摸的尋摸過來,雖然嘴上一個勁兒的說收藏的二頭鮑不值錢,送過來只是給老爺子壯壯聲勢。
但是他提著的那套工作服,則把他出賣了個干干凈凈。
很顯然,季文軒也想出鏡的。
這種菜品比較難遇到,別說做給別人吃了,哪怕自己吃,一般也不會這么奢侈,所以季文軒也想湊這個熱鬧。
就在徐拙打算帶著兩位老人一塊兒拍視頻的時候,倪長業(yè)也找上了門。
他帶來的是極品遼參,前幾年,他有幸給某位大人物做過一次海參,當(dāng)時對方給了幾斤限量的極品遼參,倪長業(yè)舍不得吃,一直留到現(xiàn)在。
不過倪長業(yè)沒想過要出鏡,他只是聽說徐拙要拍魯菜中的經(jīng)典名品三絲魚翅,覺得該幫幫場子,所以把收藏的海參送過來一些。
他來了之后,徐拙自然不會就這么放他走,所以做三絲魚翅的老人,又多了一個。
而遠(yuǎn)在揚(yáng)州的鄭光耀一聽說徐拙做三絲魚翅,不由分說就從附近的山上買了一些剛剛挖出來的鮮筍,封上泥土,用特快專遞送到了京城。
還一個勁兒的囑咐徐拙,做的時候提一嘴,粵菜中也有三絲魚翅這道菜式。
其實(shí)八大菜系中都有魚翅菜品,不過做得最多的,還是魯菜和粵菜。
現(xiàn)在魯菜沒落,反倒是粵菜那邊,對魚翅的開發(fā)幾乎到了極限,什么魚翅撈飯之類的,不勝枚舉。
而鄭光耀希望徐拙提一嘴的目的,自然不光是為了推廣粵菜,主要還是提升一下他這位粵菜第一人的名氣。
要不是太遠(yuǎn),加上這次拍攝視頻的人全都是魯菜廚師,鄭光耀這會兒已經(jīng)到達(dá)京城了。
要用的食材都已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng),再加上幾位老人也已經(jīng)準(zhǔn)備完畢,所以第二天上午九點(diǎn)半得時候,視頻正式開始拍攝。
三絲魚翅這道菜,除了要用到海參鮑魚和鮮筍之外,還要用到清雞湯、濃雞湯、鴨油、蔥姜、雞肉等配料。
別看做出來只是一碗類似粉絲的湯羹,但這里面要用的食材和配料,真的超乎想象,所以賣的貴也挺正常。
像海參鮑魚魚翅這類干品海鮮,想要用的話,首先要進(jìn)行發(fā)制。
發(fā)制的好壞不僅影響菜品的味道和口感,甚至還會造成菜品翻車。
這次拍攝視頻徐拙打算分成上下集,上集的主要內(nèi)容,就是拍攝干制海鮮的發(fā)制方法和步驟。
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