胡楊把切好的菜都放在一邊然后跟謝霆風(fēng)道：“切，我已經(jīng)跟你講完了，接下來(lái)我跟你劈，劈也叫砍。? 劈適用于帶骨的或者質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，劈時(shí)用大臂的力量，用力將原料劈開(kāi)。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1直劈。直劈是將刀對(duì)準(zhǔn)原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩(wěn)原料，落刀時(shí)，左手應(yīng)迅離開(kāi)落刀點(diǎn)，以免傷手。劈時(shí)要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來(lái)的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產(chǎn)生一些碎骨、碎肉。
跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進(jìn)原料要劈的部位內(nèi)，刀與原料一起起落，這種刀法適用于一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時(shí)左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落。
3拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。”
胡楊不僅了，還把直劈，跟刀劈，拍刀劈都給演示了一遍，謝霆風(fēng)看完以后也是跟著模仿了一邊。
胡楊也是繼續(xù)跟謝霆風(fēng)道：“切跟劈都完，那就剩一個(gè)斬了。斬是將原料制成茸或末狀的一種刀法，一般適用于無(wú)骨的原料。通常是左右兩手同時(shí)執(zhí)刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過(guò)高，兩刀間隔要適當(dāng)，運(yùn)用手腕力量，反復(fù)排斬，此起彼落，有節(jié)奏交替落刀，同時(shí)將原料翻動(dòng)，使其剁得均勻細(xì)致。此外，根據(jù)需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀后，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細(xì)。”
謝霆風(fēng)聽(tīng)完胡楊完直刀法以后也是問(wèn)道：“師傅，出了這個(gè)直刀法，還有沒(méi)有其他的刀法？”
胡楊笑著道：“當(dāng)然有啊，還有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，這個(gè)平刀法在操作時(shí)，刀與砧板基呈平行狀態(tài)，刀刃由原料一側(cè)進(jìn)刀，從另測(cè)出來(lái)，從右到左，將原料批開(kāi)的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。
斜刀法是刀面與砧板面成于9°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調(diào)時(shí)易入味，可以在旺火短時(shí)間內(nèi)時(shí)菜肴迅成熟，并保持脆嫩。剞刀時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，一般情況下進(jìn)刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。這些如果你感興趣的話，都可以學(xué)一下，我現(xiàn)在沒(méi)時(shí)間教你了，不然這中飯要來(lái)不急做了，先做飯吧。”
刀工基上今天也就到這里了，下面就讓謝霆風(fēng)自己練習(xí)了，胡楊也是在鍋里倒入油準(zhǔn)備炒菜了，在炒菜前胡楊也是先跟謝霆風(fēng)介紹道：“炒菜是華夏菜的常用制作方法，是華夏家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過(guò)程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動(dòng)過(guò)程也正是炒的過(guò)程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過(guò)程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基概念。比如生炒：生炒的基特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
炒菜最關(guān)鍵的地方就是要掌握好火候。”
“師傅，那么這個(gè)火候怎么掌握呢？”謝霆風(fēng)也是不解的問(wèn)道，因?yàn)楦鞑筒煌鞑秃芏鄷r(shí)候都是可以精確幾分幾秒的，所以謝霆風(fēng)不是太懂這個(gè)火候應(yīng)該怎么掌握。
“火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地，火力運(yùn)用大要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后火；而氽魚(yú)脯則是先火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火成，老、硬、韌的原料多用火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大有關(guān)。數(shù)量少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎形狀的原料因其受熱面積大，急火成即可成熟。
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火成。燒、燉、煮、燜等技法多用火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。
但一般家用燃?xì)庠睿荒艹觥⒅小⒋蠡穑_(dá)不到旺火的要求。要利用中、火炒出旺火烹制的菜肴，先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。”胡楊了一大堆，謝霆風(fēng)雖然聽(tīng)了，但是也不是太明白。8
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