掛糖水也已經(jīng)完成了，鴨子也已經(jīng)掛風(fēng)處吹干了，如果按照傳統(tǒng)的手藝需要掛4個(gè)時(shí)，當(dāng)然現(xiàn)在為了節(jié)省時(shí)間，胡楊是不可能去浪費(fèi)這么多的時(shí)間的，當(dāng)然胡楊不會(huì)忘記把這個(gè)事情告訴謝霆風(fēng)，謝霆風(fēng)也是把時(shí)間記在了心里。
胡楊跟謝霆風(fēng)在等待的時(shí)候時(shí)間里，胡楊也是帶著謝霆風(fēng)來(lái)到了前面，讓老板給他們準(zhǔn)備了一只京都烤鴨，胡楊也是請(qǐng)謝霆風(fēng)吃起了京都烤鴨，謝霆風(fēng)雖然不是第一次吃京都烤鴨，但是是第一次吃百年老店吃京都烤鴨，謝霆風(fēng)嘗了一下讓胡楊都贊美的京都烤鴨。
謝霆風(fēng)吃了以后也是贊不絕口，胡楊也是微微一笑，謝霆風(fēng)也是習(xí)慣胡楊對(duì)任何事情，都不是特別在意的狀態(tài)了，那種隨意的樣子，是謝霆風(fēng)學(xué)不了的，謝霆風(fēng)是非常的嚴(yán)肅認(rèn)真的。
胡楊跟謝霆風(fēng)兩人把一只烤鴨吃完以后，鴨子也是晾的差不多了，胡楊帶著謝霆風(fēng)回到了后面，胡楊檢查了一下鴨子晾的程度以后，覺(jué)得差不多了，可以進(jìn)爐子烤了。
胡楊用塞子將鴨子**堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，跟謝霆風(fēng)著這稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。
胡楊把鴨子放進(jìn)爐子以后道：“京都烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在5-3之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制3分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-1分熟，但湯為乳白色時(shí)，就明烤過(guò)火了。”
鴨子已經(jīng)進(jìn)爐子了，烤好需要3分鐘左右，所以胡楊也是跟謝霆風(fēng)繼續(xù)了一下烤鴨的選材跟烤制以及最后的片鴨子。
胡楊看著爐子里正在烤制的京都烤鴨，手里拿著挑桿，跟謝霆風(fēng)道：“如果你下次要做京都烤鴨需要選擇鴨胚的話，你可以選擇京都填鴨也就是我們選的這種鴨子，也叫京都白毛鴨，剛才我們吃的京都烤鴨也是這種鴨子，鴨子肥大，身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種法。作為鴨胚的京都鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種法是只用生長(zhǎng)45天的鴨子。近年來(lái)由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。”
“烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。燜爐就是有爐門的，使用秫秸作為燃料。烤制時(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過(guò)程鴨子并不見(jiàn)明火，中間不打開(kāi)爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是京都老字號(hào)“便宜坊”。掛爐就是沒(méi)有爐門的，使用果木，但是多使棗木或者梨木作為燃料，這種燃料耐燒、無(wú)煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開(kāi)放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。我們現(xiàn)在用的這種就是掛爐的，所以我現(xiàn)在才需要用挑桿調(diào)換鴨子的位子。”胡楊著便用挑桿調(diào)換了鴨子的位置。
烤制完成后，胡楊也是用挑桿把鴨子給挑了出來(lái)，把烤制完成的鴨子放在面砧板上用刀削成片，胡楊也是跟謝霆風(fēng)道：“這個(gè)叫做“片鴨”，一般理想情況下分鐘3秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著就可以吃了，當(dāng)然對(duì)我來(lái)分3秒是稍微有點(diǎn)多了。最后這些剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯，找個(gè)袋子裝一下，等下拿回去家去。”
謝霆風(fēng)去找袋子了，胡楊也是把剩下的兩只鴨子都挑出來(lái)片好了，謝霆風(fēng)也是跟店家要來(lái)了裝鴨架的袋子，胡楊把三個(gè)鴨架子部裝進(jìn)袋子里，然后給了老板娘廚房的使用費(fèi)用，老板娘是不肯收的，但是胡楊給了錢以后就帶著謝霆風(fēng)拿著鴨子跑了。
老板娘也是追不上胡楊跟謝霆風(fēng)所以也是只好就這樣算了，謝霆風(fēng)跟著胡楊跑了，也是笑的不行，跟胡楊道：“師傅，我還真是第一次遇到這種情況，明明我們都付了錢了，還要跑，別人看到了，還以為我們兩個(gè)吃東西沒(méi)付錢呢。”
胡楊也是擺了擺手道：“我能怎么辦，我也很絕望啊。”
離開(kāi)烤鴨店，胡楊也是帶著謝霆風(fēng)上了車，直接帶著謝霆風(fēng)跟烤鴨回家去了，路上謝霆風(fēng)也是體會(huì)到了京都堵車的現(xiàn)狀，但是還好，胡楊跟謝霆風(fēng)是出城的，所以也是還好不是特別的堵。
胡楊跟謝霆風(fēng)到了別墅以后，胡楊也是讓謝霆風(fēng)先把烤鴨拿進(jìn)去，胡楊則去停車了，把車停好以后，胡楊進(jìn)到別墅里，也是看到葉冰雨跟楊瑩已經(jīng)吃起來(lái)了。
胡楊也是奇怪的問(wèn)道：“你們兩怎么吃起來(lái)了，這是準(zhǔn)備晚上當(dāng)菜的，你們現(xiàn)在吃了晚上吃什么。”
胡楊來(lái)是專門為了葉父葉母買的，但是楊瑩也正在吃呢，胡楊要這話，楊瑩肯定是當(dāng)場(chǎng)就停下不吃了，還好胡楊烤的多，所以也是道：“你們少吃一點(diǎn)，我就烤了三只，給爸媽留點(diǎn)，還有霆風(fēng)的經(jīng)紀(jì)人都還沒(méi)吃呢。”8
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