“我是來(lái)做荷塘魚餅的。”蘇子放反應(yīng)了幾秒想起自己的來(lái)意。
他在看蘇家菜譜的時(shí)候瞥到這道介于淮揚(yáng)菜和粵菜之間的料理時(shí)，他突然想起吳平在比賽中做的文州魚餅。很想試試這兩種魚餅有什么區(qū)別。
恰好蘇廉正不知道怎么想的，進(jìn)了兩條新鮮鯪魚，他這才心血來(lái)潮實(shí)驗(yàn)一番。
“荷塘魚餅？”
“粵菜？”
薛意臉上浮現(xiàn)出幾分慍色。
雖然他不是那般守舊的廚師，覺得蘇子放拜師之后一定要學(xué)習(xí)自己的手藝，可是一個(gè)淮揚(yáng)料理大師傅教出來(lái)的弟子，出門一手粵菜、陜菜、古料理，就是沒有淮揚(yáng)料理算怎么回事？
不過(guò)好在薛意知道蘇子放不會(huì)無(wú)的放矢，耐心問道：“怎么想到做這道料理的？”
“我在爺爺?shù)牟俗V上看到有這道料理，感覺和文州魚餅比較類似，想做來(lái)試試看，觸類旁通。”
“就這樣？”薛意撇了撇嘴：“你還不如直接去問你師兄呢，他決賽做的那道文州魚餅，要不是賽制關(guān)系沒有辦法配湯，你這個(gè)第一還不一定拿到。”
蘇子放：……
雖然他知道自己和大師兄的廚藝差距很大，可是師父您這么直白的說(shuō)出來(lái)真的好嗎？
“我是想對(duì)比下粵菜和淮揚(yáng)菜對(duì)同樣食材的不同處理方法，等我掌握之后再去找大師兄幫忙指點(diǎn)。”蘇子放強(qiáng)行給自己挽回面子。
“不過(guò)鯪魚十月才肥美，你現(xiàn)在做口感不好吧？”薛意根據(jù)自己認(rèn)知的情況提出意見。
蘇子放默默從冰箱摸出兩條一看就很新鮮的鯪魚：“早上才從西江送來(lái)的新鮮貨，我爸弄來(lái)的。”
薛意：！！！
“隨你吧。”薛意不再理會(huì)這個(gè)事情，轉(zhuǎn)身離開。
走到門口，又突然轉(zhuǎn)身安頓道：“等這段時(shí)間結(jié)束，我教你淮揚(yáng)料理。”
“好的。謝謝師父！”蘇子放欣喜應(yīng)下。
薛意看著蘇子放興奮的樣子，總算感受到了幾分欣慰，將廚房留給蘇子放。
見薛意離開，蘇子放將兩條鯪魚擦干鋪在砧板上。
作為華夏知名魚餅，荷塘魚餅和文州魚餅最大的不同就是對(duì)魚肉要求十分嚴(yán)苛。
不同于文州魚餅需要在魚肉中加入木薯粉、豆腐、豬肉調(diào)味后蒸制，荷塘魚餅只選用新鮮捕撈的西江鯪魚，純魚肉煎制而成，口感彈牙，鮮美回味無(wú)窮。
菜刀沿著魚背滑下，一拉一扯，兩片脫骨魚肉便躺在砧板上等待下一步處理。
自從晉升中級(jí)廚藝專精后，蘇子放覺得現(xiàn)在哪怕是處理第一次見過(guò)的食材也有種莫名的熟悉感，起碼在下刀的時(shí)候有意地朝著最適合的地方落下。
雖然距離庖丁解牛有一段距離，不過(guò)庖丁解魚還是有資格大成。
為了讓魚肉口感更好，蘇子放沒有第一時(shí)間剁肉泥，而是把魚肉放進(jìn)早已準(zhǔn)備好的冰水中浸泡。
這也是蘇興朝在筆記中備注的處理方法——切好的魚肉用冰塊浸泡，制成魚丸后會(huì)更彈牙。
蘇子放嚴(yán)重懷疑這一步是從粵省的手打牛肉丸工藝?yán)飳W(xué)來(lái)的，畢竟都是粵省料理，還都是把整塊肉變成泥再進(jìn)行烹飪。
不過(guò)現(xiàn)在沒時(shí)間深入研究。
蘇子放按照蘇興朝的說(shuō)明，將過(guò)冰水的魚肉帶皮切成小塊，迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把蔥花，接下來(lái)就是全靠力氣的時(shí)間。
蘇興朝的備注里寫著“將魚泥攪拌至上勁，再反復(fù)摔打一個(gè)時(shí)辰即可定型煎制魚餅。”
令蘇子放感到有趣的是，自己爺爺還特意備注了兩行小字：
“1、如果去除魚皮這一過(guò)程會(huì)更難。”
“2、老師傅說(shuō)一定要順著攪拌，這是胡說(shuō)，逆著也可以，我試了！”
蘇子放看到最后三個(gè)字是真的佩服蘇興朝的實(shí)踐能力。
他在老南方學(xué)習(xí)時(shí)老師還專門講過(guò)這個(gè)，肉類上膠其實(shí)都是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠。而魚皮恰好是魚身上含有蛋白類物質(zhì)最豐富的的部位，所以加入魚膠才會(huì)上勁。
至于第二條……
純粹是因?yàn)榇蟛糠秩硕际怯移沧樱槙r(shí)針更順手而已。
不過(guò)就算知道原理，將整盆魚肉摔打成肉泥也足足用了蘇子放一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
盆中如雪的肉泥中藏著碧綠的蔥花，料酒和肉泥均勻混合聞不到一點(diǎn)魚腥反而有種淡淡的清香。
抓起一團(tuán)捏下，多余的魚肉從虎口擠出形成一個(gè)極富彈性的圓球。
到這一步似乎都沒有翻車，蘇子放覺得自己的廚藝簡(jiǎn)直可以用突飛猛進(jìn)來(lái)形容，僅僅是看了菜譜就可以做出華夏三大魚餅之一的荷塘魚餅。
想給自己點(diǎn)個(gè)贊。
平底鍋熱鍋刷好油，把剛剛擠好的魚餅下鍋。
“滋啦”一聲，油煎過(guò)的魚餅散發(fā)出魚餅特有的濃郁的鮮香。
“喲，放哥，這是做什么好吃的呢？”沐飛探頭嗅了幾下，咽下口水。
“荷塘魚餅。”蘇子放照顧著鍋里的魚餅，抽空回了一句。
“這東西我吃過(guò)，做的好的那可是外酥里嫩，兩面金黃，中間半透明，一口咬下皮脆、爽滑、鮮香、有汁。在粵菜中也是有牌面的料理。”
“尤其是配上芥末生抽，那叫一個(gè)鮮美！”
沐飛洋洋灑灑說(shuō)完不忘在食不語(yǔ)的群里發(fā)一條消息：“蘇老板這次做了上好的荷塘魚餅，粵省名小吃，快來(lái)！”
還特意湊到鍋邊拍了張照片。
開了濾鏡的魚餅在鍋底被油煎的金黃，剛剛翻面的還滋滋冒著油花，中間部分的魚肉還泛著白，兩側(cè)已經(jīng)開始微微變得半透明。
和沐飛描述的上好的魚餅一模一樣。
另一邊，莫小米帶頭在群內(nèi)響應(yīng)：“馬上到。”
還特意去找了趙曉曼和張子丹，拖著兩人一起來(lái)到后廚。
等幾人趕到，這鍋魚餅正好出鍋，沐飛端這一碟調(diào)好的芥末醬油站在一邊，筷子上扎著一塊魚餅。
筷子恰好從魚餅的邊緣扎進(jìn)去，隔著金黃的外皮挑起魚餅卻沒有斷裂。
看到這個(gè)情況，趙曉曼舒一口氣。
魚餅做成這樣可見上膠的過(guò)程還是用了心的，這才能夠韌而不斷，脆而不焦。大膽跟著夾起一枚送入口中。
然而，魚餅一入口，幾人瞬間變了表情。
蘇子放：？？？
自己可是每個(gè)步驟都按著蘇興朝的步驟來(lái)的，難道這次還能出問題么？
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