第一二四四章家有大事9

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    撇開那位忙著“顛勺”的大廚暫且不說，再來看那位附身在案板上專心制作涼菜的廚師。

    這位廚師身材欣長，面容白凈清秀，同樣也是一身白色廚師服，頭戴一頂白色廚師帽。那位顛勺的廚師在工作的時(shí)候身體大都要保持直立，而這位做涼菜的廚師則要彎腰附身操作。這也是由做涼菜的工作特性所決定的，做涼菜是一個(gè)精細(xì)活，要拌制還要刀切手?jǐn)[，因此必須得俯身而做。

    涼菜，在餐飲業(yè)俗稱“冷盤”。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，因食用時(shí)菜肴都是涼的，故稱之為涼菜。涼菜拼盤，是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。

    在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，是筵席上首先與食客見面的菜品故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱，起到墊饑和開胃的作用。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席或酒店的印象。

    制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等六種不同的格式。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式、環(huán)圍式、擺式等。制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。

    涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是選料精細(xì)，口味或干香脆嫩，或清香爽口而不膩，還要色澤艷麗、造形整齊美觀，拼擺令人賞心悅目。

    刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀、大小相等、厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

    在拼擺裝盤時(shí)要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。因此，制作冷盤對廚師綜合能力的要求很高，手藝高超的廚師做出的冷盤就是一個(gè)個(gè)精美的藝術(shù)品。

    冷盤光做到好看還不行，還必須要好吃，要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生。因此，涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

    至于制作拌制菜常用的主要調(diào)味品更是五花八門、令人眼花繚亂，有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽等等，還有廚師們根據(jù)各自喜好調(diào)制的各種調(diào)味汁，如醬油汁、蝦油汁、蟹油汁、耗油汁、韭味汁、椒麻汁、蔥油汁等等，這些調(diào)味汁的使用要根據(jù)廚師的偏好或者菜品的特點(diǎn)來對癥使用。

    2

    此時(shí)，這位制作涼菜拼盤的廚師正在切擺火腿腸。

    一根根渾圓的火腿在廚師靈巧的手里和精湛的刀工下被切成了或半圓、或長條、或三角、或菱形等各種不同不同的形狀，然后，廚師用他那欣長的手指靈活地把這些切成各種形狀的火腿腸快速擺盤。于是乎，不一會兒功夫這些切成各種形狀的火腿腸就變成了一個(gè)個(gè)漂亮的拼盤，有的擺成了旋轉(zhuǎn)的圓形，有的擺成了放射狀的星形，還有的擺成了堆砌的寶塔形總之，每一個(gè)擺盤的形狀都不一樣。而且，除了火腿腸擺拼的形狀之外，廚師還對每一個(gè)冷盤都做了裝飾，有的用切成半圓的黃瓜片圍邊，有的用綠色的生菜葉鋪底，還有的用紅蘿卜的雕花蓋頂看起來每一個(gè)火腿腸的冷盤都像是一件精美的藝術(shù)品，讓人見之不忍下箸。

    因?yàn)榻裉熘形绲南惭缡前俗赖臉?biāo)準(zhǔn)，因此那位冷盤廚師一口氣做了八個(gè)形色各異，令人賞心悅目的火腿腸拼盤。當(dāng)這八個(gè)冷拼一字?jǐn)[開在長長的案板上的時(shí)候，圍觀的人群中發(fā)出一聲聲的贊嘆。這一次，石門溝子村的村民們當(dāng)真是開了眼，他們沒有想到一根簡單的火腿竟然能被廚師做出這么多的花樣。尤其是圍觀人群中的那些大姑娘小媳婦兒，她們都把這次看熱鬧瞧稀奇當(dāng)成了一次現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)和提高烹飪技藝的機(jī)會。這些大姑娘小媳婦兒除了嘰嘰喳喳的交頭接耳和不停地贊嘆之外，看向廚師們的那一雙雙流波飛轉(zhuǎn)的俏眼也充滿了崇敬。

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