羊父顯得很激動，“對，王爺說的不錯，這也正是我想表達的。
火候的掌握，不應該只看食材在鍋中時候的顏色，更多的，還是要憑心中的感覺。
剛才這道菜出鍋的時候，我一開始覺得王爺對火候的掌握已經(jīng)非常完美了，但當嘗過了味道之后，才覺得感覺上出鍋還是稍稍晚了一點。
這晚的一點其實很小很小，甚至一般人都察覺不出來，但是對于這道菜來說，這一點點的細微差距，便導致了最后口感上的不同。
還有剛才王爺說的油溫的問題，一是食材下鍋的時候，油溫略顯過高了，二是在爆炒的過程中，王爺?shù)氖址ㄗ匀皇欠浅＞康摹?br />
只不過當引火入鍋的時候，我個人感覺油和火，以及食材之間的碰撞，似乎還是不夠猛烈，或許這里的爆，也有特殊的含義在里邊。”
楊懷仁恍然大悟，心道果然三個臭皮匠頂個諸葛亮啊，他對自己的技法非常自信，所以有些事情，從他的角度看是看不到的。
現(xiàn)在有了羊父這位高手在一旁給他指出他看不到的地方，才能幫助他把這到油爆雙脆做的更加完美。
羊父話中的意思，楊懷仁幾乎被這么一點便立即明白了，之所以產(chǎn)生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感，原因除了火候稍稍有些大之外，還有另外的原因。
翻炒的技法，也分不同的種類，剛才他采用的技法屬于速度非常快，但食物才鍋中翻飛起來的高度似乎并不夠。
這樣便導致食材和鍋底接觸的時間還是稍稍過長了，這才導致了豬肚和雞胗的表皮開始微微焦化了。
焦化的口味本身是比較受人喜歡的，外焦里嫩，甚至被許多人認為在烹制很多菜式的時候，是鑒定這道菜是不是完美的標準之一。
但是這個標準卻不適合用在油爆雙脆這道菜上，這道菜的要求高，只能是嫩脆，而且除了嶄新的融合味道之外，不能有任何其他的額外的味道破壞了這個新的味道。
食材微微焦化，是會產(chǎn)生焦化的味道的，焦化的味道和鮮嫩的味道本身就產(chǎn)生了矛盾，也跟這道油爆雙脆的內(nèi)涵完全背道而馳了。
楊懷仁總結(jié)道，“咱們第一次的嘗試雖然沒有取得成功，但我覺得這是正常的，既然這道菜很難，我們便盡量多嘗試幾次好了。
不管最后能不能還原正宗油爆雙脆的味道，我們盡力就好，放棄追求完美，并一定就是妥協(xié)，追求完美的過程，同樣讓人非常滿足，心情雀躍。
而且咱們已經(jīng)創(chuàng)造出了油爆雙脆那種嶄新的美味，只要想方設(shè)法找出不足之處，然后逐漸改進就是了。
剛才大家提出來的意見，的確很有意義，我相信下一次，我一定會做的比這一次更好的。”
羊父很佩服楊懷仁能有這么好的心態(tài)，放下身段，對廚藝的高度心懷敬畏，這才是不斷進步不斷完美的態(tài)度。
羊樂天不太懂師父和父親所說的話，只能在一邊默默地把這些話記在心里，然后微笑著給師父加油。
好在現(xiàn)有的材料，還能讓他嘗試第二次。
這一次楊懷仁謹慎了許多，也更加認真了，從一開始放豬油，他就追求更加精確的用量。
通過上一次的經(jīng)驗來，他感覺最后菜的豬油味還是有點過了，所以這一次他決定少放一些，大概減少了一成。
而這一次油溫達到八成熱的時候，楊懷仁便開始把食材加入到油鍋之中開始翻炒。
加入豬肚和雞胗之后，他翻炒的動作也更加大了，力求盡量讓豬肚和雞胗留在空中而減少與鐵鍋的接觸。
這道菜也從油鍋爆炒變成了仿佛沒有了鐵鍋一般，豬肚和雞胗綻放開的花朵在半空中不斷上下翻飛，油和火焰碰撞燃燒，把豬肚和雞胗加熱。
而觀察食材顏色的變化，楊懷仁也精確了許多，他發(fā)現(xiàn)由于食材入鍋的時候油溫變得更合適了，所以翻炒的時間反而比剛才更長了一些。
當豬肚的顏色變化中達到他滿意的效果的時候，第二次的油爆雙脆又出鍋了。
這一次羊父的準備也更細心，油爆雙脆不需要任何其他的配菜和配料，但在出鍋之后，若果能在盛菜的瓷盤中事先墊一張生菜葉，反倒可以讓這道菜的油膩感下降不少。
生菜葉本身沒有什么味道，也不會影響到菜式原本的味道。
這一次三人嘗菜的時候，也更加謹慎了，不過楊懷仁見大家有點過于嚴肅了，便開口調(diào)侃道，“一道菜而已，咱們不用太緊張。
既然是嘗試，咱們就應該放松心態(tài)，不管成功與否，咱們努力過了，也算是無愧于心。
別忘了品嘗美食，最關(guān)鍵的除了食物的味道之外，我們還要保持一個好心情。
咱們做廚子的，創(chuàng)造美食的時候自然要本著一顆對廚藝的最高境界和食物的敬畏之心，但享受美食嘛，輕松一些就好了啊。”
羊父和羊樂天深呼吸了一口氣，也漸漸學著楊懷仁的樣子把自己放松下來。
當楊懷仁嘗過了第二次嘗試做出來的油爆雙脆之后，神色輕松了不少，也沒有再皺眉了。
羊樂天嘗試過之后，驚訝道，“剛才師父和父親評論這道菜有一種嶄新的味道，徒兒聽得一頭霧水，之前還心有愧疚呢。
這一次再嘗過之后，也嘗出了那個嶄新的味道，確實如師父和父親說的一樣，這個味道太新鮮了，好像和豬肚和雞胗的味道完全無關(guān)，卻真的讓人流連忘返。”
羊父道，“你都能嘗出來了，說明你師父這次做的已經(jīng)很好了，口感上，的確由剛才的外焦里脆變成了外脆里也脆，而且不是鮮嫩爽滑的感覺。
味道上，那種嶄新的味道確實濃厚了不少了，豬肚和雞胗原來的味道，也減弱了許多，油膩的感覺也不見了。
這明明是到豬油爆炒的肉菜，卻給人一種非常鮮嫩、爽脆和清新的味覺享受。”
楊懷仁自信地笑道，“我感覺這次做出來的油爆雙脆，應該有了它正宗味道的七成！”
【精彩東方文學 www.nuodawy.com】 提供武動乾坤等作品手打文字版最新章節(jié)首發(fā)，txt電子書格式免費下載歡迎注冊收藏。