把炒好的混合鹽放涼之后，均勻涂抹在白條鵝的表面和內(nèi)腔之中，然后把白條鵝放入大缸中腌制入味。
白條鵝被腌制的時(shí)候是干的，但腌制兩個(gè)時(shí)辰之后，鹽分吃入了鵝肉之中，而鵝肉中原有的水分卻漸漸滲出，留在餓體腔中的形成了鹵水。
這時(shí)要進(jìn)行一個(gè)摳鹵的步驟，把白條鵝取出來，頭向上屁股向下，摳開鵝屁股，讓鹵水自然流出來。
之所以進(jìn)行摳鹵，是因?yàn)樽钕葟涅Z肉中析出來的鹵水里邊還有一些雜質(zhì)和血水，會(huì)影響成菜的味道。
而摳鹵的操作，也不知只進(jìn)行一次，第一次摳鹵之后把白條鵝重新放入干燥的大缸中再次腌制一個(gè)時(shí)辰，之后再進(jìn)行第二次摳鹵。
一般第二次摳鹵后，鵝肉再析出來的水分就顯得不那么臟了，這時(shí)再進(jìn)行復(fù)鹵，也就是再用鹵水腌制一次。
復(fù)鹵的鹵水也是特別制作的，這個(gè)過程也是給白條鵝增加香料味道的過程。
復(fù)鹵的鹵水就很講究了，各家有各家的秘方，不過傳統(tǒng)的方法，是用飽和鹽水，加入蔥、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情況下，新熬制的鹵水味道不夠濃郁，而重復(fù)使用的陳年老鹵水反而味道濃郁，鹵制鵝肉的效果也更佳。
原因是陳年老鹵水在不斷的腌鵝的時(shí)候，融入了鵝肉中的水溶性蛋白質(zhì)、各種氨基酸、肌肽和嘌呤堿等富含了鵝肉鮮美味道的物質(zhì)，所以用老鹵水腌制的鵝肉更加鮮美，味道也富有層次感。
把白條鵝放入老鹵水中，整個(gè)覆蓋了鵝身，腌制兩個(gè)時(shí)辰，取出后用燒熱的鹵水澆燙鵝身，使鵝肉和鵝皮繃緊，鵝身豐滿有光澤為止。
之后把澆燙之后的白條鵝掛起來再次瀝水晾干。
晾干之后的白條鵝，再次用蔥、姜、八角和大料等香料填充內(nèi)腔，開口處封緊，然后開始掛烤。
掛烤其實(shí)并不是烤鵝，而是先把以蘆柴和松枝為主要燃料的在掛爐中點(diǎn)燃，等燃料燃的差不多，火焰變得很小的時(shí)候，利用余燼的熱量，來把白條鵝烘干。
這里的火候也是很講究的，太大則會(huì)讓白條鵝的表皮燒胡，太小了則起不到烘干的效果。
用蘆柴和松枝，也是賦予鹽水鵝一種特殊的松香味道的關(guān)鍵所在，這是用石炭烘烤所不具備的。
大約烘干小半個(gè)時(shí)辰之后，白條鵝就變了顏色，鵝皮開始邊干甚至起皮，這時(shí)候就可以出爐了。
烘干過程幾乎讓鵝肉中大多數(shù)的殘留水分被烘烤干，而在此受熱的鹽分則和鵝肉的鮮美味道融合在一起，鵝肉收緊，卻不會(huì)變的太老，鵝皮變得酥脆，卻并沒有韌勁。
最后一步，便是燉煮了。
因?yàn)轾Z肉經(jīng)過了澆燙和烘干的過程之后，其實(shí)鵝肉已經(jīng)五六成熟，所以最后一步燉煮，并不是把鵝肉大火煮熟，而是把鵝肉中餓鹽分煮出來，讓鵝肉吸收湯汁中的味道，重新膨脹。
所以這一步煮鵝，并不需要大火燉煮，而是用文火，慢慢讓鵝肉經(jīng)歷一個(gè)出味再入味的過程。
先把大鍋中加入清水，然后再一次加入蔥姜八角等味料，倒入適量黃酒，以及根據(jù)各家的特色味道加入的特別調(diào)味料，把清水燒開。
燒開后關(guān)火，等水不在沸的時(shí)候，把整只鵝放入到湯中，讓湯順著鵝身上的開口流入內(nèi)腔，就這樣浸泡一會(huì)兒之后，把鵝取出來，讓湯從鵝的內(nèi)腔內(nèi)流出來，然后再一次把鵝放回湯中。
這時(shí)再往鍋中加冷水，目的是讓鵝的內(nèi)外水溫達(dá)到平衡，然后再開火，不用把湯燒開，而是燒到鍋底有明顯的水線升起，調(diào)整火候，讓鍋中湯的狀態(tài)保持在這種將開卻又不開的狀況下。
再次把鵝撈出來瀝水，然后重新放入鍋中，讓湯把鵝整體覆蓋，然后蓋上鍋蓋，燜煮半個(gè)時(shí)辰，這個(gè)手法在淮揚(yáng)菜技法里被叫做“抽絲”。
抽絲這種廚藝技法，外行人很難理解，但正是因?yàn)橛辛诉@么奇怪的加工手法，讓鹽水鵝的成菜做到了內(nèi)外同味。
大家肯定吃過很多種類的以雞鴨鵝為主要原材料的菜式，但在食用這些菜式的時(shí)候，總會(huì)有一種感覺，雞鴨鵝肉的表皮的部分味道濃重，但內(nèi)里卻淡而無味。
或者是雞鴨鵝肉的內(nèi)里也有了味道了，但表皮的部分卻又口味過重，總會(huì)給人一種不完美的感覺。
而鹽水鵝這么復(fù)雜的加工處理過程，正是用一些大家看不懂，但是卻非常巧妙而有效的方法，讓鹽水鵝的味道做到了內(nèi)外如一。
淮揚(yáng)菜的大廚們能想到這樣的辦法，真的說明古人真的很聰明，當(dāng)然，這樣巧妙而復(fù)雜的加工過程，一定是經(jīng)歷了多少代的傳承和不斷改進(jìn)，才形成的，從這方面，就看出來淮揚(yáng)菜技藝細(xì)膩，不是光有一個(gè)名號(hào)而已。
抽絲的處理方法同樣要進(jìn)行兩到三次，這個(gè)就要看之前鵝肉腌制的效果和煮鵝的湯火候控制的如何了。
另外一個(gè)關(guān)鍵就是前邊提到的，煮鵝的湯絕對(duì)不能燒開，因?yàn)轾Z肉中的脂肪在之前的腌制和烘干過程中，已經(jīng)凝結(jié)角質(zhì)化。
說起來這里和火腿中的脂肪鹽化凝結(jié)有異曲同工之妙，鹽化凝結(jié)后的鵝肉脂肪配合了鵝肉，那才是味道最純正也最美味的。
如果煮鵝的時(shí)候火候掌握不好，湯燒開了，這脂肪就會(huì)融化，從鵝肉里外溢到湯中，不但讓鵝肉的味道打了折扣，這些脂肪也會(huì)因?yàn)橛湍伓茐牧所Z肉的口感。
經(jīng)過了這么復(fù)雜的過程，鹽水鵝才算大功告成，此時(shí)的鹽水鵝形態(tài)飽滿，鵝肉軟爛卻不散，質(zhì)地松嫩的同時(shí)，卻肥而不膩。
咬上一口，一種帶著鹽香的鮮味在空腔中漸漸散開，接著是越嚼越香，鵝肉的鮮美配上淡淡的松香味，讓人欲罷不能。
鹽水鵝成為揚(yáng)州菜最著名的代表，也就不足為奇了。只是可惜的是，后世真正能用最傳統(tǒng)的方法制作鹽水鵝的師傅和店家已經(jīng)不多見了。
追求利益的量化生產(chǎn)，使腌制的過程偷工減料，烘烤的時(shí)候使用電爐等等，這些做法確實(shí)讓鹽水鵝的制作過程更簡單便捷了，但鹽水鵝那種最美味的味道，也漸漸被人們遺忘了。
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