像剛才一樣,楊懷仁又對大煮干絲這道菜侃侃而談,說完又是得到一片恭維之聲。
楊懷仁對這些拍馬屁的話還是有些免疫力的,自然不會信以為真或沾沾自喜,但四位黃金樓的大廚對他的欽佩之情,那就更加真誠了,得到同行的認(rèn)可,楊懷仁還是很高興的。
其實像大煮干絲這道菜,他以前都沒正兒八經(jīng)做過,只不過從老爹那里曾經(jīng)學(xué)過制作的方法和步驟而已,所以了解的比較多。
后世的菜式處理肯定是比眼下要成熟許多的,楊懷仁對這道菜制作過程中一些細節(jié)的描述,確實讓黃金樓的大廚驚為天人。
甚至他們從師父那里學(xué)了這道菜來,其中一些細節(jié)上的處理手法,師父當(dāng)初只告訴他們必須這么做,但究竟為什么要這么處理,他們也還沒有想明白,只是機械的遵守著整個制作的流程罷了。
如今聽楊懷仁給他們一一解釋,他們才漸漸懂了一些廚藝中的處理手法對菜的味道的影響,竟有茅塞頓開之感,怎么能不對楊懷仁推崇備至呢?
第三位廚師已經(jīng)急不可耐了,他站出來,有些激動地說道,“小底做了拿手的一道揚州名菜鹽水鵝,還望王爺能細細品鑒一番。”
趙獻球很自然地又把鹽水鵝送到楊懷仁面前,依舊是裝在一只小碗里。
對于這種盛菜的方式,楊懷仁一開始只是覺得好奇,還沒想明白為何這些才不裝在大盤之中,而是裝在小碗里。
但慢慢的,他有點想明白了,除了用小碗裝菜精致美觀的因素之外,這也許跟江南百姓的飲食習(xí)慣有關(guān)。
盡管從北宋開始人們吃飯的習(xí)慣已經(jīng)漸漸從分食發(fā)展到圍食了,但在江南,講究的文人們,還有那些富人們,即便是在擺宴設(shè)酒的時候,仍然保留了分食的習(xí)慣。
這種圍食和分食相結(jié)合的習(xí)慣,確實顯得文雅,也更加衛(wèi)生,酒樓里上菜的時候,一些北方的官府菜系的菜式,或者有些菜式因為要保持原來的形狀必須要擺在大盤中之外,很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用這些小菜的時候,大家一人一碗,公平公正,還可以慢慢品味。
說起鹽水鵝,讓楊懷仁第一個想到的,是此時江南人的飲食習(xí)慣,比北方人在取材上顯得豐富了不少。
最明顯的,是肉菜的種類相對多一些,制作方式上也多種多樣,或者更直觀一點說,長江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多,也更加喜歡吃的油膩一些。
但這種油膩,也不是單純的油膩,有些菜確實又油又膩,但有些菜則經(jīng)過了廚子們巧妙的處理,變得油而不膩起來。
楊懷仁就記得他剛剛下船,往漕運衙門走的時候,就有一些碼頭上的力工和船工蹲在路邊吃飯。
他們的飯食非常簡單,一碗米飯,上邊一塊白膩膩的豬油,再撒上些許蝦皮或剁碎了腌菜,就是一頓非常好的飯食了。
熱騰騰的米飯,熱氣把覆蓋在米飯上的豬油蒸軟蒸化,然后融入到了米飯當(dāng)中,對于普通百姓來說,這種豬油泡飯吃起來確實很香,又管飽又解饞。
此時的淮揚菜中的一些肉菜,在選材上也顯得相對油膩一些,像前邊的拿到獅子頭,開口吃下去非常美味,嚼起來的時候,食材中的肥豬肉那種滑膩的口感還是很明顯的。
只是獅子頭這道菜經(jīng)過了細致的加工,口感松軟潤滑,倒是真的油而不膩了。
鹽水鵝也是類似的道理,在家禽當(dāng)中,鵝肉是相對比較肥膩的,而據(jù)楊懷仁的了解,此時揚州百姓之中,幾乎家家養(yǎng)鵝,而且形成了一個傳統(tǒng)。
比起雞鴨來,養(yǎng)鵝的好處也顯而易見,鵝是性情相對高傲的家禽,說嚴(yán)重一點,鵝是富有攻擊性的。
江南一帶農(nóng)村長大的孩子也許深有體會,家里的鵝是不能隨便惹的,鬧不好把大鵝惹生氣了,它真的會追著你用嘴戳你,不少孩子小時候都有被鵝追過或者啄過的經(jīng)歷。
鵝的自我保護意識也非常強,江南很多人家養(yǎng)鵝,有時候也是用鵝來看家護院的,家里來了小偷小摸或者生人,大鵝真的會追著他們攻擊。
當(dāng)然,江南養(yǎng)鵝的人家多,主要還是經(jīng)濟效益,不論鵝蛋還是鵝肉,都能賣錢來補貼家用。
鵝多了,產(chǎn)生了這道著名的鹽水鵝,也就不足為奇了。
鹽水鵝,揚州當(dāng)?shù)厝怂追Q“老鵝”,大街小巷里都有賣老鵝的小店或小攤子。聽名字,鹽水鵝似乎非常普通,但實際這道菜的制作是非常繁瑣和講究的。
關(guān)于這道菜的歷史記載,可以追溯到隋唐時期,可見當(dāng)時的百姓為了把鵝肉做的更加美味,也是動了一番腦筋。
要論最有名氣,揚州名菜鹽水鵝也是當(dāng)之無愧的第一,古人對揚州的印象里有句俗話,叫“瘦西湖,鹽水鵝,”甚至說來了揚州,沒去過瘦西湖,沒吃過揚州鹽水鵝,那么你都不算是來過揚州。
選材上,鹽水鵝需要選用成年的體型肥大的大鵝,以五斤重的大肥鵝為最佳,這樣的肥鵝肉多,而又不會太老。
大肥鵝屠宰之后,先要進行放血和去毛的處理,然后去掉翅尖和鵝掌,從右翅窩開口去除內(nèi)臟掏凈鵝膛,清洗后放入冷水中浸泡大約半個時辰左右。
這時候殘余的鵝血和一些雜質(zhì)會漂出來,再一次清洗,把所有雜質(zhì)洗凈之后,掛起來瀝水晾干約一個時辰,一只白條鵝就算制作完成了。
第二步是腌制,腌制老鵝的鹽使用當(dāng)?shù)睾_吷a(chǎn)的海鹽,也許是因為揚州離的產(chǎn)鹽地不遠,揚州又是南鹽北運的起點和集散中心,所以當(dāng)?shù)氐柠}價格較低,相比北方并不是稀缺之物。
腌制老鵝的鹽,也不是直接使用,而是要經(jīng)過預(yù)處理的。
海鹽略帶苦澀,會影響腌制的效果,所以要先炒制一下,取出苦澀和腥味,同時,也可以按照五十比一的比例在海鹽中摻入八角粉,炒到混合鹽有了濃厚的八角香氣又非常干燥的時候,腌制老鴨的混合鹽就算制作完成了。
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