一盤(pán)噴香四溢的干炒兔肉丁引得后廚所有人前來(lái)圍觀，其中居然混有傳菜的服務(wù)員。大家議論紛紛，話題都是對(duì)江云楓這盤(pán)料理評(píng)頭論足。
“仔兔肉質(zhì)細(xì)嫩，最適宜紅燒。他卻斬成這么小一塊，用重油煎炸，下料也是重麻重辣。兔肉應(yīng)該很柴。”‘程府宴’廚師長(zhǎng)捏著下巴說(shuō)出自己才猜測(cè)。
其他的掌勺廚師紛紛點(diǎn)頭同意廚師長(zhǎng)的論點(diǎn)，一致不看好江云楓的料理。不過(guò)也沒(méi)有給予負(fù)面評(píng)價(jià)，畢竟江云楓也才是個(gè)16歲的少年，能有這樣的廚藝已經(jīng)是難能可貴了。
“沒(méi)有親口嘗過(guò)的菜都不要妄加評(píng)論。”程老心平氣和的接過(guò)學(xué)徒遞上的筷子，略帶調(diào)侃的說(shuō)道“既然這里是我的地盤(pán)，那我就不客氣先動(dòng)筷咯。”
“程老說(shuō)笑了，應(yīng)該的，應(yīng)該的。”
夾起一塊肉丁，程老仔細(xì)觀察，筷子用力擠壓，表層香脆的外殼裂開(kāi)，縫隙中露出細(xì)嫩的肉質(zhì)肌理。先前腌制滲透進(jìn)兔肉中的香辛料，經(jīng)過(guò)汆燙和煎炸被封閉在肉丁之內(nèi)，此刻程老的擠壓讓讓其得以釋放。
“恩~碼味功底很扎實(shí)，香辛料比例搭配也很恰當(dāng)，煎炸火候把控的也不錯(cuò)。總體來(lái)說(shuō)是一道可以上桌的料理，小伙子，年紀(jì)輕輕就由這樣的廚藝，只要戒驕戒燥，勤加練習(xí)。日后你的成就很有可能能超越老頭子我。”程老笑呵呵的將肉丁送到嘴里。
只用一道菜就能讓‘國(guó)寶級(jí)’大師，中國(guó)廚界的泰斗級(jí)人物給出如此高的評(píng)價(jià)，廚房?jī)?nèi)除了與江云楓相識(shí)的幾人外，其他人都對(duì)他刮目相看。
“程老前輩給出這么高的評(píng)價(jià)，真是捧殺晚輩了。”江云楓謙遜的回答。
“那里，老頭子我看人向來(lái)很準(zhǔn)。”程老開(kāi)心的咀嚼著嘴里的肉丁，笑道“嗯，很有嚼頭。兔肉異味去除的很徹底，麻，辣，干，香，酥，脆，軟，嫩！的確是下酒好菜，奈何手頭沒(méi)有美酒咯。大家也嘗一嘗吧。”嘆息完有菜無(wú)酒的惋惜之后，程老招呼所有人都才嘗一嘗。
“有好酒，給您老預(yù)備著呢。我這就去拿！”廚師長(zhǎng)轉(zhuǎn)身跑出廚房，不一會(huì)就折返回來(lái)，將懷里一只帶有皮套的金屬容器放到桌上，笑道“這是上回我到內(nèi)蒙旅游的時(shí)候買(mǎi)的，由于工作太忙一只沒(méi)機(jī)會(huì)孝敬您老人家。今兒我就仗著這位小哥的菜，借花獻(xiàn)福了。”
“你小子真是的，有好東西還藏著掖著。”程老笑著指了指廚師長(zhǎng)“行了，算你小子識(shí)相，都別傻站著了，難道還要我一個(gè)個(gè)去喂你們嗎？”
眾人這才反應(yīng)過(guò)來(lái)，紛紛拿出筷子湊上前。兔肉入口后贊嘆聲絡(luò)繹不絕。程老則自顧自拿過(guò)酒壺，扣開(kāi)皮套外包裝取出內(nèi)置的金屬壺體一看，頓時(shí)喜笑顏開(kāi)“小王，仙左衛(wèi)門(mén)。好菜配好酒才能品出真滋味，來(lái)來(lái)來(lái)，蒙古‘悶倒驢’咱們走一個(gè)。”
先前三人已經(jīng)‘消滅’兩瓶紅星二鍋頭，王占元覺(jué)得自己快到極限了，看著面前滿滿的酒杯，內(nèi)心是一萬(wàn)個(gè)不樂(lè)意。轉(zhuǎn)頭瞧了瞧陪自己來(lái)‘遭罪’的多年好兄弟薙切仙左衛(wèi)門(mén)，此刻他那副萬(wàn)年不變的撲克臉也微微顫動(dòng)。
“那個(gè)。。。王大師，晚輩的料理算合格了嗎？”雖然哄搶的程度已經(jīng)說(shuō)明一切，但江云楓還是低聲詢(xún)問(wèn)王占元的意見(jiàn)。
王占元指著大冬天還一邊喝著冰水一邊吃著‘香辣兔’的薙切繪里奈和幸平創(chuàng)真，笑道“這已經(jīng)很能說(shuō)明問(wèn)題了，江云楓同學(xué)，你通過(guò)了，去找容器裝自己想要的鹵水吧。”
“謝謝了！”江云楓小跑到大鍋面前，拍著鍋蓋說(shuō)道“我要這個(gè)還有那個(gè)。不過(guò)我還要陪同大小姐和創(chuàng)真在北京玩幾天，等下廣州在來(lái)取行嗎？”
“小伙子眼光很毒辣呀，一下就挑選了熬煮時(shí)間最長(zhǎng)的‘道口燒雞’。”程老抿了一小口‘悶倒驢’，指了指王占元，笑道“現(xiàn)在鹵湯已經(jīng)不是我的了，有什么你去問(wèn)他。”
“可以，到時(shí)候我會(huì)幫你裝好，然后讓陸明幫你待會(huì)廣州，畢竟他是坐自己的私人飛機(jī)過(guò)來(lái)的。”知道自己‘在劫難逃’的王占元認(rèn)命的說(shuō)完，拉長(zhǎng)著臉，思索如何‘有效’的‘喝’掉這一杯68度的‘悶倒驢’。
“行了，差不多就行了。給我們留點(diǎn)下酒菜呀，還沒(méi)玩沒(méi)了了你們。”程老就像個(gè)老頑童一樣用拽在手里的筷子驅(qū)趕著還打算夾取兔肉丁的眾人。心疼的看著原先滿滿一盤(pán)現(xiàn)在只剩下一堆辣椒和三三兩兩的碎肉。惋惜道“多乎哉，不多也。。對(duì)了，小伙子，還有兩鍋鹵湯，你就再給我們炒個(gè)菜一并帶走吧。”
其實(shí)江云楓最想要的就只有‘道口燒雞’和‘符離集燒雞’的老鹵。其他的自己能配出來(lái)。不過(guò)既然老前輩都開(kāi)口了，作為晚輩的自己也不要回絕，于是便笑道“好，那晚輩就再獻(xiàn)丑了。”
“等一下！”幸平創(chuàng)真痛飲一口冰水，沖淡嘴里的麻辣，撂下筷子跑到江云楓身邊，說(shuō)道“我能不能也制作一道料理給前輩們嘗嘗？”
“這位是？”
“我叫幸平創(chuàng)真，和江云楓一樣，都是今年才插班考進(jìn)遠(yuǎn)月茶寮的一年級(jí)新生。”幸平創(chuàng)真做了個(gè)短暫的自我介紹。
“好吧，既然這位小伙子也想展示一下自己的技藝，我們這些老家伙也樂(lè)意多一道下酒菜，這廚房里的食材你們隨便用，有什么不懂的就直接問(wèn)。”
得到程老首肯之后，江云楓和幸平創(chuàng)真便不再啰嗦。跑到食材保鮮庫(kù)中挑選需要的材料。江云楓選的是一只仔雞大腿，而幸平創(chuàng)真則抱出一方豆腐。
折回案臺(tái)，將雞腿擺在砧板上，起出雞腿骨，將肉攤開(kāi)，斬成小丁。江云楓拿起小碗將雞腿肉丁裝起來(lái)，加入料酒，老抽，精鹽，豌豆淀粉。直接上手抓勻。
雞腿肉丁腌制的時(shí)間，江云楓把炒鍋刷干凈，架會(huì)爐上燒干水分。倒入大量菜籽油加熱。空擋期間還分心去觀察一下幸平創(chuàng)真進(jìn)展如何。相比起直接，幸平創(chuàng)真進(jìn)展就快得多，豆腐塊焯水完畢，放在一旁待用。炒鍋內(nèi)牛肉末也炒到香酥，正準(zhǔn)備下豆瓣醬和花椒。
“你還有時(shí)間去看別人？”薙切繪里奈不知何時(shí)走到江云楓身邊，出聲詢(xún)問(wèn)。
“啊呀，嚇我一跳。”江云楓做作的拍拍自己的胸脯，笑道“大小姐怎么不在那邊坐在等待，反而跑到我們這里來(lái)了？”
“我只是想看看而已，話說(shuō)你做的事‘宮保雞丁’吧，為什么不用質(zhì)地勻稱(chēng)的雞胸肉而改用筋多的雞腿？而且腌制雞肉還不用蛋清，不怕一會(huì)油炸時(shí)雞肉變老嗎？”
“雞腿是經(jīng)常活動(dòng)的地方，肉質(zhì)更為緊實(shí)細(xì)嫩。而雞胸肉相對(duì)就死板一些，風(fēng)味上不一樣，對(duì)調(diào)料的吸收也存在著一定的差距。所以，正宗的‘宮保雞丁’大量的都是使用雞腿，考究的甚至要用仔公雞的大腿。在日本各大掛名中華料理的飯店出售的都是在味道和用料上做出妥協(xié)后的改良料理，已經(jīng)失去了‘宮保雞丁’最原始的風(fēng)貌。”
“說(shuō)的你好像就很真宗一樣。”薙切繪里奈對(duì)江云楓的話表示不屑。
“畢竟但就一道‘宮保雞丁’四川就有上百種做法。最初的原頭已經(jīng)不好考證，我按照清朝官府記錄的菜譜進(jìn)行料理，畢竟是官方的記錄，應(yīng)該算正宗吧。”
閑聊之余，菜籽油也加熱到開(kāi)始冒白煙。江云楓示意薙切繪里奈后退，自己則拿起腌好的雞腿肉倒進(jìn)油鍋中，迅速用炒勺劃開(kāi)，防止雞腿肉粘連。極高的油溫很快就使得肉丁表面脫水，由于腌制時(shí)加了老抽，呈現(xiàn)出很漂亮的金黃色。漏勺把肉丁撈出控干油份。炒鍋內(nèi)加入新鮮的菜籽油。
燒熱后依次下姜片，蔥段，拍碎的蒜米先煸炒出香味。在放花椒，干辣椒逼出麻辣，順便炒出紅亮的紅油。抄起漏勺把控干多余油份的雞腿肉丁倒進(jìn)炒鍋翻炒均勻。
“你又拿個(gè)干凈小碗打算干嘛？”薙切繪里奈見(jiàn)江云楓把雞腿肉丁下鍋翻炒幾下后就把炒鍋拉離爐火，自己則端著個(gè)干凈小碗，看這架勢(shì)又準(zhǔn)備搞點(diǎn)什么鬼。
精神高度集中的江云楓對(duì)薙切繪里奈的問(wèn)話充耳不聞。
“這是‘調(diào)碗汁’吧？現(xiàn)在的川菜廚師很少人會(huì)用了，沒(méi)想到今天會(huì)見(jiàn)到一個(gè)16歲的少年使用這種古法。”有些上頭的王占元對(duì)仙左衛(wèi)門(mén)說(shuō)道“哎，精肉佬（總帥年輕是的外號(hào)）。這是你教他的嗎？”
“我沒(méi)有教過(guò)他，而且，在遠(yuǎn)月我也已經(jīng)不上課了。”同樣有些上頭的薙切仙左衛(wèi)門(mén)說(shuō)話也開(kāi)始有點(diǎn)大舌頭。
聽(tīng)到在世界上都赫赫有名的兩位大師說(shuō)出江云楓現(xiàn)在正在進(jìn)行的操作是幾近失傳的古法，后廚的廚師們也都圍過(guò)來(lái)，仔細(xì)觀摩。近水樓臺(tái)先得月的薙切繪里奈看的尤為仔細(xì)，瞪大了雙眼，深怕漏掉每一絲步驟。
“白糖，陳醋，料酒，精鹽。”四種不同的味道在一個(gè)小碗中混合，攪動(dòng)著筷子的江云楓仔細(xì)的注視著碗內(nèi)混合物的每一絲變化，如果這次四個(gè)味型的復(fù)合味調(diào)制成功，那就證明最近的刻苦練習(xí)有了成果。離五味調(diào)和又近了一步。
筷子頭粘了一點(diǎn)醬汁，江云楓在自己嘗了嘗，酸甜比例剛剛好。最后在醬汁中摻入水淀粉。從新把炒鍋推回火爐上，左手拿碗，右手執(zhí)勺，來(lái)回倒騰幾下醬汁，讓水淀粉充分融合在潑灑到鍋內(nèi)。大火猛攻，急火收汁之際，最后倒進(jìn)湊從程老那要來(lái)的花生米，出鍋！
擦拭掉額頭的汗水，江云楓這才注意到自己被包圍了，便笑道“你們都看著我干嘛？”（未完待續(xù)）
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