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共筑未來 第134章 法國菜的發展和禮儀

作者/金紅楓 看小說文學作品上精彩東方文學 http://www.nuodawy.com ,就這么定了!
    “新派法國菜派系,自20世紀70年代起,在1973年以后極為流行,新派菜系在烹調上使用名貴材料,著重原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載,口味調配得清淡,在20世紀90年代后,人們注重健康,采用簡單直接的烹調方法,減少使用油,而汁醬多用原肉汁調制,以乳酪代替淇淋調稠汁液。”

    聽著艾布納教授給大家介紹了法國菜的歷史和發展,曲麗華也學到了很多知識,她看著滿桌的法國菜,胃口大開。

    “艾布納教授,您能再給大家介紹一下法國菜的烹調方法嗎?我剛才沒有聽清楚,請您再給我們講一講吧!”

    “好吧,既然曲小姐沒有聽清楚,那我就再介紹一遍吧,這次我說慢一點兒!”

    “法國菜的烹調方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法,一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。”

    “其實這些方法有很多和中國菜差不多,也是用各種方法來把食材燒熟了,然后想辦法通過配料,或者是醬料來搭配,增添美食的口感,我們人類其實對美食還是有很高的要求的,好不好吃,你的味蕾很誠實,它會告訴你。”

    “特別突出的是,法國菜重視沙司的制作,沙司實際上是原料的原汁、調料、得料和酒的混合物,原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。”

    “我們的廚師也很重視沙司,花了很多精力和心血制作沙司,就是為了味道好!”

    看著服務員上菜,孟文杰很好奇,他問:“法國菜的上菜順序是怎么樣的?有什么講究嗎?”

    艾布納教授說:“法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚,火腿,奶酪,鵝肝醬和色拉等,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然后為甜點和餡餅,最后為水果和咖啡。”

    “法國的傳統菜單上菜順序有13道菜,傳統菜也有一些禮節,比較繁瑣,隨著生活節奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,凍開胃菜、湯、熱頭盤、主菜、甜品。”

    “下面我給大家介紹幾道法國的主菜,“鵝肝醬煎鮮貝,鮮貝略泡水,即泡冰水急速冷卻,加入蔥姜鹽酒,再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分,以鹽水燙熟,作盤飾,取出鵝肝醬,略煎,置於鮮貝上,加醬汁即可上桌。”

    “這道菜的特點是透過巧妙的組合,材料與手藝搭配,呈現出高雅的菜相,入口即化。”

    曲麗華嘗了嘗,確實很不錯,這道菜看上去擺盤很好看,又好吃又有賣相,入口即化,很好吃,也不費牙。

    “法式燴土豆,土豆用水洗凈,去皮后切成丁,洋蔥去皮切碎,蒜去皮拍碎,.用厚底鋁鍋,置于火上,燒融黃油,然后把蔥和蒜下入,炒至洋蔥呈透明,把土豆丁加入攪拌幾分鐘。”

    “土豆丁炒到全部掛上油后,加入蔬菜湯,香葉,少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。”

    “如果水少,可以再加一些,但不要太多,約微沸45分鐘,要不停地攪拌,勿使其糊底,到土豆熟時少司也變稠了,再放些植物油和酒,混合好即可,裝盤時撒上一些芹菜末。”

    “我們經常看到法國菜用土豆搭配,在法國土豆是很常見的嗎?”

    “是的,法國土豆很多,這是很常用的搭配,我們也有很多農場生產土豆,以后我會帶大家去參觀,留著以后再慢慢說了。”

    “接下去我們來看看法國洋蔥湯!”艾布納教授揮手讓服務員把這道湯端上來,服務員端上來,擺好盤,確實很好看,法國菜擺盤確實很講究。

    艾布納教授很專業,每一道法國菜的做法他都爛熟于心,他慢慢的向大家講述,好像他就是一個專業的廚師。

    “把牛肉切片,并用色拉油炒熟,至褐色,在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸,加入鹽、胡椒粉即可,出湯時,在湯盆內加入面包片,再撒入沙司即可食用。”

    曲麗華嘗了嘗,味道也很不錯,真是好喝,接下去,艾布納教授又給大家介紹了幾道菜的做法,大家都聽得津津有味。

    “草莓黃瓜,黃瓜用清水洗凈,切去兩頭,再切成梳子背塊形,放入小盆內,加精鹽腌10分鐘,撈出,涼水中稍漂洗,輕輕擠干水分,盛盤內。”

    “將白糖用涼開水溶化,把草莓去蒂,洗凈、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌勻,入冰箱冷凍后,取出,澆在黃瓜塊上,即成。”

    “法國海鮮酥皮忌廉汁,是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮,配合南美特制魚沙律、鮮嫩的三文魚,再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯,酸酸甜甜,醒胃可口。”

    “煙熏鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖,配上意大利老醋和蜜糖汁,味道很香濃,鴨胸肉很嫩,味道濃郁,鴨胸在法國是一個特色菜。”

    “香煎龍利魚香檳汁,是選用深海的魚,魚被打撈起來后立即冰凍起來,烹制也以煎為主,外脆內軟,肉厚多汁。”

    說到這里,艾布納教授略微停了一下,他抬頭看了一下大家,補充道:“我也很喜歡吃魚,大家嘗一嘗!”

    曲麗華吃了一塊,有點酸有點甜,很是爽口。

    “很好吃,我們很喜歡這道菜!”

    “哈哈哈,喜歡就好!大家多吃點兒!”

    “法國羊鞍扒,取用七指肋骨羊排,肉質格外嫩滑,而且無羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,簡直是絕佳享受。”

    “法國菜的菜單很簡單,主萊不過10來種,但都制作精美,點菜的順序是頭道菜一般是涼菜或湯,盡管菜單上有多個品種的頭道菜供你選擇,但只能選擇一種,在上菜之前會有一道面包上來,吃完了以后服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。”

    “第2道是湯,美味的法式湯類,有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜,這是法式菜中最為發揮的一道菜。”

    “往往做得細膩、考究,令食客難忘,正餐里最多的是各種排,一雞排、魚排、牛排、豬排,這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉,再澆上配制獨特的汁,味道鮮美,吃起來也方便。”

    夏團長說:“艾布納教授給咱們介紹一下吃法國菜的禮儀,吃法國菜的時候需要注意什么?”

    “好的,吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉,白酒配白肉,至于甜品多數會配甜餐酒,吃過一道主菜,吃完第一道,通常是海鮮之后,侍應會送上一杯雪葩,用果汁或香檳造,除了讓口腔清爽之外,更有助增進你食下一道菜的食欲。”

    “吃法國菜同吃西餐一樣,用刀叉時記住由最外邊的餐具開始,由外到內,不要見到美食就撲上去,太失禮。”

    “吃完每碟菜之后,將刀叉四圍放,又或者打交叉亂放,非常難看,正確方法是將刀叉并排放在碟上,叉齒朝上。”

    艾布納教授一邊講述,一邊親自為大家示范,曲麗華認真的看著,專心的聽著,她覺得艾布納教授博學多才,講解十分詳細,也很耐心,聽他講一講,能快速了解法國菜和吃法國菜的禮儀,真是不虛此行。

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