在今天的龍門宴中，除了兩樣代表著‘門’的菜，李宇還精心準(zhǔn)備了數(shù)道口感極佳，同時(shí)品級(jí)又不會(huì)太出格的菜式。
例如宴席的涼菜，李宇準(zhǔn)備的是土筍凍。
土筍凍是源于閩省泉洲地區(qū)，以及閩南地區(qū)的一種小吃，相傳由鄭成功發(fā)明，可謂色香味俱佳，現(xiàn)如今流行于整個(gè)閩南地區(qū)，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。
這個(gè)特有產(chǎn)品可不是筍，而是指沙蟲(chóng)。
沙蟲(chóng)屬于星蟲(chóng)動(dòng)物門，學(xué)名可口革囊星蟲(chóng)，身長(zhǎng)二、三寸，在《閩雜記》記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)。”
沙蟲(chóng)經(jīng)過(guò)熬煮后，蟲(chóng)體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成塊狀，其肉清，味美甘鮮，配上好醬油、永春醋、甜辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片...那個(gè)味道，美滴很！
土筍凍的烹制方式很簡(jiǎn)單，把沙蟲(chóng)泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。
經(jīng)過(guò)泡、壓、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型，除去吐沙外，全程不需要十分鐘。
這道菜味道鮮美，同時(shí)由于其算是餐前小吃，品級(jí)方面并不會(huì)很高，在目前來(lái)說(shuō)算是涼菜首選。
至于剩下的幾道熟菜，李宇準(zhǔn)備的是蝦仁炒冬瓜、海參木耳燴蘆筍、土豆燒牛肉、蠔油杏鮑菇以及一份簡(jiǎn)單的炒面。
算上最后的水果拼盤，不多不少，正好九道，足夠樓上包間的眾人享用了，畢竟私房菜講究的是菜式精致，普通酒席看重的菜肴數(shù)量反倒是其次。
很多食材李宇事先進(jìn)行了預(yù)處理，因此當(dāng)他開(kāi)灶上鍋之后，食材便可以當(dāng)即放入鍋內(nèi)烹制。
李宇先將沙蟲(chóng)入鍋煮熟，撈起后放置在磨具中冷凝，接著快速的操持起了下一道五花肉燜煎豆腐。
這道菜的五花肉并不是我們說(shuō)的紅燒肉，而是指生肉。
李宇看著砧板上肥膩的五花肉，眼神顯得很......慈祥。
是的，很慈祥，在這個(gè)肉類解禁的年代，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)同樣剛剛復(fù)蘇，沒(méi)有所謂的注水肉或者速成肉，市面上的鮮宰肉幾乎都是純天然的。
對(duì)廚師而言，沒(méi)有什么比烹制綠色肉類更舒服的事兒了。
打量了一會(huì)兒后，李宇提刀將生肉去皮切成大片，再將生姜洗凈切薄片，蒜苗擇洗干凈后切斜段，豆腐切成5公分長(zhǎng)，公分寬的厚片，隨后他往煎鍋里倒入油，燒熱后把豆腐片碼放入煎鍋里，小火煎炸至表皮成一層硬殼顏色焦黃后盛出。
接著，李宇就著煎豆腐的油，將五花肉片放入鍋中，“刺啦刺啦”的聲音配上油炸的香氣，尚未成菜便顯得極為誘人。
煎熟食材后，就是加輔料的環(huán)節(jié)了，這道菜需要用到豆瓣醬以及雞湯，說(shuō)起豆瓣醬，最有名的便是Z縣豆瓣醬了，因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的稱號(hào)。
Z縣豆瓣醬由川省Z縣人陳守信，始創(chuàng)于清朝康熙年間，李宇重生前已經(jīng)成了規(guī)模化產(chǎn)業(yè)，年銷售額多達(dá)數(shù)十億，在調(diào)味品中，僅次于國(guó)民女神老干媽。
這個(gè)世界的Z縣豆瓣醬，雖然依舊保留有傳承，但是其最大的使用群體肉類被禁止食用，因此遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)，李宇托趙靖多方尋找，方才尋到一戶可長(zhǎng)期供貨的Z縣人家簽訂了供貨協(xié)議。
調(diào)味品行業(yè)的利潤(rùn)不比魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)小，但李宇并沒(méi)有步入這塊的想法。
一來(lái)他現(xiàn)在并不缺錢，未來(lái)也沒(méi)有自持某個(gè)產(chǎn)業(yè)的想法，二來(lái)調(diào)味品并不需要外力推動(dòng)，隨著美食復(fù)興程度的加深，人們自然會(huì)對(duì)調(diào)味品有需求，在這種需求的推動(dòng)下，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)自然會(huì)順利發(fā)展成型，類似Z縣豆瓣醬這類的調(diào)味品，終將會(huì)出現(xiàn)在各類超市便利店，重返上世的高度。
不過(guò)這將會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，目前來(lái)說(shuō)，李宇只能通過(guò)川省供銷商進(jìn)貨，每次的成本和流程都有些繁雜。
將豆瓣醬加入鍋中后，李宇快速翻動(dòng)鍋鏟，用小火煸炒出紅油，接著倒入事先熬制肚包雞時(shí)截留的一小碗雞湯，蓋上鍋蓋，小火燉至湯汁粘稠。
乘著燉煮的這段時(shí)間，李宇又將模具中的沙蟲(chóng)取出，加入調(diào)味料制成冷盤，交給了一直在門外等候的東源廚工：“這道涼菜你先端上去，他們要是問(wèn)你菜名，就說(shuō)叫土筍凍，主材是一種沙蟲(chóng)，二十分鐘后正菜會(huì)上桌。”
這位廚工也算是李宇的老熟人了，當(dāng)初李宇在東源烹制破店蹄膀時(shí)，就是這個(gè)叫趙力的廚工去買的蹄膀，是個(gè)很勤快的小伙子。
趙力點(diǎn)點(diǎn)頭，端著胖子去三樓上菜了，李宇則回過(guò)身，繼續(xù)烹制剩下的幾道菜。
廚房里，兩個(gè)燉鍋中分別堡著肚包雞和土豆燉牛肉，蝦仁炒冬瓜的蝦仁早就剝好了，剩下的杏鮑菇和海參蘆薈也都早就洗干凈，被放置在了一個(gè)干凈小籃子里。
接下來(lái)的二十分鐘內(nèi)，李宇如同一位流水線機(jī)器人一般，熟練而迅速的將食材處理下鍋：悶燉冬瓜的時(shí)候?qū)⒑⒑托吁U菇切片，海參入鍋小煮的期間將肚包雞裝碗...幾乎所有的空余時(shí)間都被李宇利用上了，二十分鐘不到，幾道菜便烹制完畢。
李宇將幾道成菜端到出菜口，囑咐四位廚工依次端上三層，他自己則返回廚房，就著一些剩余成菜的零頭，扒拉了兩口米飯，估摸著時(shí)間差不多后，處理起了最后的一道餐后甜點(diǎn)。
PS：土筍凍這東西..強(qiáng)烈推薦，賊好吃，就是太貴了QAQ。
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