趙獻(xiàn)球雖然出宮多年，但在伺候人上，還是非常在行的，他把一碗揚(yáng)州獅子頭端到楊懷仁面前，“請(qǐng)王爺先嘗嘗揚(yáng)州特色的獅子頭。”
楊懷仁點(diǎn)頭表示了謝意，對(duì)眾人說道，“來來，大家一起嘗嘗。”
說罷他才開始仔細(xì)觀察起面前的一份揚(yáng)州特色的清蒸獅子頭來。
說起獅子頭這道菜，最常見的還是紅燒和清蒸，也有油炸和燉煮的，但后兩種方式總會(huì)讓獅子頭的味道略微失色。
清蒸，無非是最簡單，也最能吃到獅子頭原味的吃法了，而紅燒，則是在清蒸獅子頭的基礎(chǔ)上，再用紅燒的技法為獅子頭增添色彩和醬香的味道。
碗中的獅子頭，使用了最簡單的清蒸的做法，一個(gè)小拳頭大的獅子頭擺在海藍(lán)色的瓷碗中間，白里微微透紅，上邊撒上一些蝦子和簡單的青菜小葉兒點(diǎn)綴，觀感上就給人一種清新自然之感。
用小勺剜下去，軟糯的獅子頭自然分開，還有騰騰熱氣從中間冒出來，取一小勺送入口中，第一個(gè)感覺便是口感松軟，入口即化，肉香很快便占據(jù)了整個(gè)嘴巴。
當(dāng)然，不僅僅是肉香，淡淡的蓮藕的味道，搭配淡淡的甜味，更讓獅子頭顯得肥而不膩。
楊懷仁開口贊道，“不錯(cuò)不錯(cuò)，廚師的手藝很不錯(cuò)嘛。”
得了楊懷仁的稱贊，桌上諸人一起露出了欣喜的笑意，那位制作了這道清蒸獅子頭的大廚忙站出來施禮道，“小底多謝王爺稱贊。”
“不必多禮了，你做的確實(shí)很好，值得稱贊。”
楊懷仁心道，這個(gè)年代能把獅子頭做出這樣的味道來，可見當(dāng)時(shí)江南名廚的技藝已經(jīng)達(dá)到了很高的水準(zhǔn)，基本已經(jīng)和后世經(jīng)過不斷錘煉改進(jìn)后的做法沒有太大的區(qū)別了。
后人都知道淮揚(yáng)菜的獅子頭和魯菜里的四喜丸子又異曲同工之處，兩種菜式在制作的過程，成菜的味道上都有很多的相似之處。
四喜丸子歷史悠久，據(jù)傳已經(jīng)有三千年歷史了，西周就有齊人以肉糜為主料，做成大團(tuán)子狀的菜式記載。
當(dāng)然那時(shí)候肉糜可不是人人吃得起的，只有在王公貴族的餐桌上，才能見到這道四喜丸子的前身。
后來這種菜式被賦予了吉祥的寓意，于是才形成了正式的菜式，四個(gè)大肉丸子擺在大盤中，分別寓意福祿壽喜四種含義，這才有了四喜丸子的名字。
之后便擴(kuò)散開來，在北方百姓的喜慶宴席上粉墨登場(chǎng)，品嘗這道美味的同時(shí)，也寄望更美好的生活。
獅子頭的產(chǎn)生，最早的記載在隋末唐初，大運(yùn)河的挖掘讓這種大肉丸子的制作方法流傳到江南一帶。
江南的名廚或者吃貨們，根據(jù)四喜丸子的做法，加入了自己的理解和江南的特色，經(jīng)過不斷的改進(jìn)，便產(chǎn)生了獅子頭這道名菜。
如果單單是看菜譜，會(huì)認(rèn)為四喜丸子和獅子頭在肉糜丸子的制作上，幾乎是一模一樣的。
但實(shí)際上兩種形狀相似，味道也相近的肉丸子，在制作上很多細(xì)節(jié)是不同的，做出來的味道和口感也有明顯的差異。
先來說一說基本的肉丸子的制作。
第一步，瘦豬肉和肥豬肉混合剁勻，然后倒入浸泡蔥姜的汁水?dāng)嚢琛?br />
第二步，添加配料和調(diào)味料。調(diào)味料無非是醬油、鹽、糖、料酒，配菜的話，根據(jù)個(gè)人或者地域口味的不同，加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好，配菜的選擇，在各地的制作中真的是很大的不同。
第三步，加少許生粉或面粉，把混合肉糜攪打均勻。
第四步，準(zhǔn)備一碗淀粉液，用雙手把肉糜團(tuán)成小拳頭大小的大丸子，然后用手沾了淀粉液或者芡汁，在丸子表面輕輕拍打讓其定型。
第五步，用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟，一個(gè)簡單的獅子頭就算完成了。
看上去貌似差不多，也很簡單，但實(shí)際上，差不多的步驟里，四喜丸子和獅子頭的做法是完全不同的。
在第一步里，瘦豬肉和肥豬肉的比例就有很大的差別，四喜丸子的瘦肉比例較高，而獅子頭的肥豬肉比例稍高，甚至達(dá)到一半一半的比例。
四喜丸子就是用肉糜來制作的，所以豬肉是用剁的方式來處理，而獅子頭的制作里，肥豬肉是用剁的，瘦豬肉則是用切丁的方式，如果也用剁的方式，那么獅子頭的口感就完全沒有它自己的特色了。
蔥姜汁水，一定要用冷水浸泡，不需要味道太濃，起到去除鮮豬肉腥味的目的就好，萬不可因?yàn)闆]有耐性操之過急，用熱水去燙蔥姜碎讓它們迅速出味，這么做會(huì)影響?yīng){子頭最后的味道的。
當(dāng)然，如果對(duì)其他味料有特殊的要求，也不是不可以，比如花椒大料等，根據(jù)個(gè)人口味，可以用熱水來浸泡出這些味料的汁水來，放冷后再加入到肉糜當(dāng)中。
在第二步里，四喜丸子是不用醋來調(diào)味的，但獅子頭恰恰相反，因?yàn)樨i肥肉比例稍高，所以加入適量的醋，可以去膩，同時(shí)也可以讓最后團(tuán)成肉丸子的時(shí)候，口感更佳松軟。
調(diào)味料的比例上，二者也略微不同，四喜丸子的鹽會(huì)少多一些，獅子頭的鹽放的則少一些，糖的味道會(huì)比較明顯，結(jié)果也是讓獅子頭的味道相對(duì)清甜一些。
而鹽的加入，會(huì)讓肉糜吃鹽之后變得緊致，所以四喜丸子口感緊致一些，獅子頭相對(duì)松軟一些。
配菜上，四喜丸子有時(shí)候可以不用配菜的，但獅子頭沒有配菜會(huì)顯得有點(diǎn)膩，所以會(huì)用清淡的蔬菜丁來中和，一般藕丁或者馬蹄丁是江南比較常見的配菜，豐富了獅子頭的口味。
在第三步里，四喜丸子是會(huì)加雞蛋清和生粉的，攪打的時(shí)候也會(huì)把肉糜打上吃了勁兒為止，這樣做出來的丸子，口感會(huì)緊致彈牙。
制作獅子頭則截然相反，攪拌的時(shí)候要慢慢來，萬萬不可以把肉糜打的吃了勁兒，結(jié)果也是成就了獅子頭口感松軟的獨(dú)特風(fēng)格。
最后成型和制作，差別便不大了，只是因?yàn)楠{子頭質(zhì)地松軟一些，所以在最后制作成熟的過程中要稍微注意不要讓它變了形就可以了。
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